• Мы:

Статьи: Персонал ресторана

24 Апреля 2015

Первое лицо заведения, а очень часто — и города, и страны

Кажется, великий шутник Бернард Шоу однажды заметил, что английский официант ждёт распоряжений, исполняет их и никогда не высказывает недовольства, если посетитель передумал, итальянский же, напротив, заранее создаёт себе чёткое представление о том, где гости будут сидеть, что будут есть, и не потерпит, если его ожидания окажутся обманутыми. Про русских официантов классик ничего не сказал, но наш сегодняшний герой Дмитрий Бондарев мог бы и сам нарисовать портрет современного «человека из ресторана», ведь он — лучший официант Петербурга.

Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере общественного питания и гостеприимства? В первую очередь, это лицо любого заведения. И уважающий себя ресторан априори должен быть заинтересован в создании комфортных условий и соответствующего микроклимата для своих подопечных, ведь тогда и отдача будет соответствующая.

03 Апреля 2015

Иван Арцишевский, ведущий специалист в области этикета и протокола в России: «Официант сегодня несёт культуру будущего мира!»

Во всём мире владелец заведения — хозяин — старается так научить официанта, чтобы он воспринимал человека, приходящего в ресторан, как гостя. Соответственно, официант радуется, старается ему всячески помочь и вкусно накормить. У нас до сих пор часто встречается другое отношение: мол, я работаю, а вы тут ходите!.. К сожалению, это наследие советской системы, которое осталось ещё в очень многих — я не хочу сказать, что во всех, но в очень многих — официантах. Они начинают либо прислуживать, либо заноситься. И то, и другое является сторонами одной медали — комплекса неполноценности. От него необходимо избавляться!

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф и управляющий партнёр сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (Москва): «Строительство ресторана начинается со строительства кухни»

Статья из дайджеста публикаций из журнала "РесторановедЪ". Наша сеть относится к формату, который называется casual dining, и рестораторам, работающим в этом направлении, всегда приходилось довольно непросто. Нам нужно выдерживать высокую конкуренцию, поэтому мы стараемся сделать цены максимально привлекательными. А хорошая цена достигается в ресторане путём колоссальных усилий, путём введения режима строжайшей экономии (но не экономии на продуктах!). И частью этой работы является работа по управлению кухней.

Команда, близкая по духу

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ".Статья, опубликованная в №1 (55) за 2015 год, по-прежнему актуальна.  Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. У владельца маленькой кофейни, к примеру, есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать состав персонала точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Нюансы подбора персонала в крупных заведениях и в малоформатных кафе рассмотрены в статье.

08 Октября 2014

Евгений Шамов: «На конкурсе важна грань между спонсорством и профессионализмом»

Конкурс, в котором сомелье петербургского ресторана «Парк Джузеппе» Евгений Шамов занял первое место — «FreshFaces — талантливые сомелье», — как это ни парадоксально, профессиональному сообществу известен мало. Парадоксально — потому что конкурс солидный: проводится он уже в третий раз, и в состав участников и жюри входят представители различных стран не только Европы, но и мира. Между тем, в прошлом году все три первых места в нём заняли петербуржцы, в этом году, как мы видим, первое место тоже наше. Респект петербургской школе сомелье!

03 Октября 2014

Брать или не брать, или Как отличить компетентного сотрудника на первом интервью

В настоящее время существует достаточное количество методов выявления эффективного сотрудника. Психологи и социологи советуют обращать внимание на позу, жесты, манеру общения. Теоретики и практики управления утверждают, что нет лучшего критерия, чем опыт и образование. Как же быть? Кому верить? Есть ли универсальные критерии? Да! Они, как выяснилось, есть!

23 Июля 2014

Хороший бармен сварит хороший эспрессо, а бариста сварит лучший

Эти две профессии — бариста и бармен — у нас разделяются, хотя в Европе они считаются одной и той же профессией. Но и у нас во многих заведениях общественного питания, не являющихся кофейнями, владелец часто берёт либо только бариста, либо только бармена. И этот специалист одновременно выполняет обязанности и бариста, и бармена. В чём же эти профессии совпадают друг с другом, а в чём имеют свои особенности?

18 Апреля 2013

Оставь проблемы за дверью!

Повара и официанты нужны всегда. Эта фраза может стать лозунгом директора по персоналу любого заведения общественного питания. Сегодняшняя ситуация на рынке такова, что большинство кафе и ресторанов остро нуждаются в квалифицированных кадрах, причем кадровый дефицит вынуждает многих работодателей снижать планку требований к соискателям: берут, по сути, всех, кто приходит. Парадокс же ситуации в том, что делать этого ни в коем случае нельзя: гость уже вполне вкусил преимущества качественного сервиса и в заведение с низким уровнем обслуживания просто не пойдет.

08 Февраля 2012

В Пермском крае не хватает хороших поваров

Константин Пьянков, И. О. министра развития предпринимательства и торговли Пермского края, обратил внимание на недостаток в регионе кадров одной из самых важных профессий. Как выяснилось, в Пермском крае - дефицит поваров.

Кадровый вопрос: все течет, все изменяется

В конце февраля под эгидой Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга состоялся «круглый стол» «Кадровый вопрос в сфере общественного питания Санкт-Петербурга», в ходе которого рестораторы, представители администрации, учебных заведений и специализированных кадровых организаций города обсудили одну из актуальнейших проблем современного ресторанного бизнеса.

Вырастить менеджера

Выбирая между тем, принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сетевые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают второй вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров. Такой выбор имеет ряд преимуществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста, персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в которых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представители нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Петербурге.

Усыновите своих сотрудников

Можно потратить сумасшедшие деньги на дизайн ресторана, и все равно, первое, что посетитель увидит на входе - это гардеробщика. И очень важно чтобы клиента приняли хорошо. Работа с персоналом - это тот пункт, на который стоит обратить внимание в первую очередь - это лицо компании, которое гость видит. Научить официантов трем фразам - \"добрый день\", \"как дела\" и \"спасибо, что пришли к нам снова\" - можно даже при отсутствии денег на продвижение ресторана.

Спорить с гостем - нерентабельно

У ресторана может быть оригинальная концепция, великолепная кухня и продуманный интерьер. Но все это в один момент может перечеркнуть непрофессиональная работа персонала. Об особенностях технологии работы сотрудников зала (официантов, менеджеров, метрдотелей, барменов) с гостями ресторана рассказывает бизнес-тренер московской компании СЭТ (Системы Эффективных Технологий) Вера Уголькова.

Работа официанта: за и против

Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Петербурга (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой - что привлекает в их очень нелегкой работе.

Антон родился в Ленинграде в 1985 году. Учился в Морском техническом колледже по специальности «судовой повар». 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх