«Нет медленных блюд – есть плохо выстроенные процессы»
Заготовки – фундамент поточной кухни. Без них невозможно представить работу ресторана, который кормит триста человек в день, не срывая пульс и не теряя лица. Четкая организация предварительной подготовки дает несколько ключевых преимуществ, и все они бьют в одну цель – экономику ресторана. Скорость отдачи: базовые процессы вроде варки бульонов, маринования мяса, очистки овощей и приготовления соусов происходят заранее. В момент заказа повару остается только собрать блюдо и довести его до готовности, сокращая время ожидания гостя до пяти-десяти минут. Контроль качества и стандартизация: заготовки производятся по единым технологическим картам, что гарантирует – стейк или паста будут одинаковыми на вкус независимо от того, кто из поваров сегодня на смене. Снижение нагрузки в пик: повара не отвлекаются на нарезку лука или мытье зелени, когда в зале полная посадка. Линия работает ритмично, как хорошо смазанный механизм. Наконец, оптимизация себестоимости: грамотное использование обрезков и очисток в бульоны или соусы, а также точный расчет расхода ингредиентов в штуках и порциях существенно снижают объемы списываемых продуктов.
ИВАН ОЛЕНИН,
бренд-шеф бистро «Земляне», одним из идеологов
современной региональной кухни Поволжья
На вопрос о типах блюд-убийц для потока шеф отвечает неожиданно: принципиально не хочет вешать ярлыки. «Я не люблю категоричность в этом вопросе, – говорит Иван Оленин. – Для меня нет блюд, которые нельзя поставить в меню при потоке 300 гостей. Есть плохо выстроенные процессы. Практически любой продукт можно адаптировать под скорость, если заранее продумать технологию, заготовку и работу станции. У нас, например, есть и сверхбыстрые позиции, и блюда вроде рибая или миньона, которые требуют времени и внимания, но все равно работают при высокой посадке».
Главное правило, по его словам, звучит просто: во время сервиса повар должен делать минимум лишних движений. Скорость начинается не в момент заказа, а задолго до него – в правильно выстроенной заготовке. И если говорить о блюдах, которые особенно хорошо работают на быстром сервисе, то это, конечно, позиции с высокой степенью готовности.
«Например, лепёшки, – рассказывает Иван. – У нас они готовятся в среднем за две-три минуты и стабильно держат качество. Отлично работают тартары, если заранее правильно организован процесс. В целом быстро работают блюда, где основная работа уже сделана, а повару во время сервиса остается качественно доготовить продукт и собрать блюдо».
При этом шеф признается, что у него есть и свои «стоп-сигналы», только касаются они не технологии, а экономики.
«Для меня всегда важна экономика, – поясняет Иван. – Я стараюсь избегать продуктов с высокой закупочной стоимостью, которые сложно сделать доступными для гостя в регионе. Например, премиальный краб или хороший гребешок для нашего рынка – это уже совсем другая экономика блюда».
Бульоны до рассвета, мясо в полдень
Кухня, которая работает без перерыва тринадцать часов, не знает жалости к неподготовленным. Здесь расписание – это не формальность, а вопрос выживания. Иван раскладывает свой день по полочкам, и в этой раскладке нет места случайностям.
«Первые повара приходят около 7:30 – это команда завтраков, – начинает Иван Оленин. – Но если честно, здесь вопрос даже не во времени, а в правильно выстроенной последовательности процессов. Мы делим заготовки на две категории: долгого хранения и ежедневные».
Утром в первую очередь кухня работает на сервис: свежие овощи, зелень, завтраки, доготовка и позиции с коротким сроком хранения. Параллельно идет подготовка к дневному сервису. Более объемные процессы – бульоны, базы, кремы, соусы, пюре – обычно готовят сразу большими объемами. Если продукт можно правильно приготовить, вакуумировать и сохранить без потери качества, это нужно делать заранее.
«Днем заготовочный цех работает с мясом, рыбой, птицей, – продолжает шеф. – На мой взгляд, это один из самых важных участков кухни, потому что именно здесь начинается качество блюда».
К вечеру уже собирается заявка на следующий день: что нужно довести, какие полуфабрикаты подготовить для завтраков, сколько необходимо сделать тартаров, севиче, нарезок. Утренняя команда приходит уже на подготовленную базу. Главная задача, подчеркивает Иван, чтобы во время сервиса повар не тратил время на лишние процессы, а занимался только качественной отдачей.
Пересменка как хирургическая операция
Любой, кто работал на кухне, знает: момент, когда утренняя смена передает дела вечерней, – это зона турбулентности. Хаос, недопонимание, забытые заказы, пустые холодильники. В «Земляне» эту систему выстроили через дисциплину и контроль.
«Очень многое зависит от су-шефов и старших поваров смены. Именно они держат систему в рабочем состоянии, – говорит Иван. – У нас есть четкая передача станции: сколько осталось полуфабрикатов, что нужно дозаказать, что поставить в разморозку, на какие позиции обратить внимание. Такие вещи нельзя передавать «на словах» – все фиксируется через бланки и внутренние чек-листы».
При этом, учитывая формат полного цикла – завтраки, дневной и вечерний сервис – вечерняя смена всегда заранее готовит базу для утренней: часть заготовок, позиции для завтраков, подготовку станции. Есть понятный чек-лист того, что должно ждать команду утром. Утренние повара приходят заранее, чтобы спокойно собрать свежие позиции, подготовить станцию и избежать сбоев.
«Отдельный инструмент контроля – дегустационная панель, – добавляет шеф. — Утром су-шеф обязательно проверяет качество заготовок, вкусы, текстуры, состояние соусов. Перед запуском основного меню мы повторяем этот процесс уже по ключевым позициям. Это помогает держать стабильное качество даже при высоком потоке».
Как ускорить «медленное» блюдо, не убивая его
В мире ресторанной мифологии есть устойчивое поверье: чем сложнее и вкуснее блюдо, тем медленнее его отдача. Иван Оленин с этим не согласен. Но не потому, что он волшебник, а потому, что он не допускает появления «медленных» позиций на этапе разработки меню.
«Когда создаем меню, сразу думаем не только про вкус, но и про сервис: сколько движений сделает повар, как блюдо масштабируется на полной посадке, где могут возникнуть ошибки», – объясняет он.
Ближе всего к проблемным позициям – сложные мясные блюда, например стейки, где время приготовления зависит от прожарки. Но и здесь технология приходит на помощь. «Мы заранее продумываем процесс, используем sous-vide для части продуктов, чтобы сохранить сочность и качество», – говорит шеф.
Термомикс: главное оружие современной кухни
Когда мы спрашиваем Ивана Оленина, бренд-шефом бистро «Земляне», какой кухонный прибор сэкономил ему больше всего времени и денег, он не колеблется ни секунды.
«Для меня это без вариантов – термомикс. Я настолько в него верю, что иногда даже покупаю с запасом: несколько аппаратов у нас всегда стоят на складе. Это техника, которая на кухне практически не выключается».
Кремы, соусы, эмульсии, сложные текстуры – все, где важны стабильность, скорость и повторяемость результата, в «Земляне» делают на термомиксе. Он одновременно экономит время, снижает количество ошибок и помогает держать стабильное качество. По словам Ивана, если говорить про окупаемость, это один из самых полезных приборов на кухне.
«Для меня это оборудование номер один, – заключает он. – Современную кухню без него я уже просто не представляю».
Подход Ивана Оленина строится на системной работе: заготовках, четкой организации процессов и понятной логике кухни на потоке. Осенью в гастроакадемии STANFOOD пройдет авторский курс шефа – «Гастрономия на потоке. Еда для 300+ гостей в день», где шеф подробно разберет организацию работы кухни, проектирование меню и научит готовить восемь актуальных блюд из бистро «Земляне».
Компания
