Повар в частном доме получает не только понятный график и тишину, но и редкое для ресторанного рынка чувство контроля над собственной жизнью — именно это все чаще и ищут сильные специалисты, уходя из ресторанного бизнеса в частный сегмент, рассказывает Нина Макогон, владелица кадрового агентства “РАБОТАРЕСТОРАН”, автор телеграм-канала “Рестокарьера”.
По итогам прошлого года число вакансий в HoReCa по России выросло на 98% год к году, а средняя предлагаемая зарплата достигла 84 789 рублей в месяц, прибавив 46% за год. В Москве спрос тоже взлетел: вакансий стало на 46% больше, а средняя предлагаемая зарплата выросла до 81 965 рублей и больше в месяц.
По данным hh.ru на начало этого года, из 15 самых востребованных профессий, повара занимают почетное 5-е место.
Но сильнее всего дорожают не линейные позиции, а верх кухни: спрос на су-шефов и шеф-поваров вырос на 102%, а средние предложения по ним перевалили за 100 тысяч рублей в месяц.
По данным агентства по подбору персонала “РАБОТАРЕСТОРАН” зарплата шеф-поваров в премиальных ресторанах варьируется в среднем от 200 000 до 700 000 рублей. При этом, график так и остается ненормированным: 5-6 дней в неделю по 12-13 часов. К примеру, одна из актуальных вакансий:
В ресторане у шефа почти никогда нет ощущения собственной жизни. Есть смены, поставки, фудкост, проверки, текучка, нервы, переписки поздно ночью и вечное недовольство результатами от ресторатора. При этом от тебя ждут вдохновения, стабильности вкуса при недостатке персонала. Слишком много требований для человека, который сам давно живет на износ.
Один шеф однажды сказал на собеседовании простую вещь: «Я больше не хочу просыпаться с мыслью, что сегодня снова надо кого-то спасать». Эта фраза очень точно описывает настроение рынка. Люди уходят не только из-за денег. Они уходят из-за усталости быть незаменимыми в системе, которая сама давно не справляется.
Поэтому рост спроса на личных поваров в России не выглядит случайностью. Он выглядит логичным исходом из индустрии, которая перестала быть удобной для тех, кто в ней работает. Сильные люди уходят не потому, что перестали любить готовить. Они уходят потому, что хотят вернуть себе время, режим и контроль над собственной жизнью.
Для богатых семей это тоже стало очевидно. Личный повар сегодня — это не про демонстрацию статуса. Это про удобство, качество и предсказуемость. Один хороший специалист закрывает сразу многое: ежедневное питание, меню для детей, диетические ограничения, прием гостей, выездные ужины, особые запросы по продуктам и ритму семьи. Ресторан не может дать такой точности. Дом может.
В частной практике это особенно заметно. Иногда семья ищет не просто повара, а человека, который не задает лишних вопросов и уже через неделю понимает, кто что ест, кто не любит лук, у кого спорт утром, а у кого поздний ужин. В ресторане на такую настройку нет ни времени, ни возможностей. А в доме именно она и становится ценностью.
И за такое удобство готовы платить. Так, например, стартовая цена за смену 8-10 часов — 15 000 рублей (по данным агентства по подбору личных шеф-поваров povarvdom.ru). А стандартная зарплата шеф-повара с опытом работы в премиальных ресторанах начинается от 300 000 рублей. И здесь нет потолка, так как бывают предложения с зарплатами 1,5 — 2 млн рублей в месяц.
Но богатые семьи переманивают персонал не только деньгами. Они переманивают его смыслом. В частном доме повар чувствует себя не винтиком в системе, а человеком, от которого действительно что-то зависит. Его помнят по имени. Его видят. Его работа не растворяется в общем потоке. И приветствуют, когда он закупает качественные и дорогие ингредиенты, чтобы удивить тех, кого он кормит каждый день.
Один из типичных сюжетов из частной практики выглядит так: шеф приходит на пробный день в семью, готовит ужин, а потом слышит не про «вкусно/невкусно» или «дорого», а совсем другое — «наконец-то вы тот, кого мы искали». И вот это для многих оказывается сильнее любых ресторанных амбиций. Потому что в частном доме оценивают не только блюдо, но и атмосферу, которую человек приносит вместе с ним.
Есть и истории другого масштаба. Один из шефов, например, после многих лет работы в ресторанах выбрал не очередной ресторанный проект, а яхту. Летом — Сейшелы или Таиланд, потом Турция, потом новая группа и новый маршрут. Для него это не побег от профессии, а ее продолжение в другой форме: готовить, когда вокруг море, движение и люди, которые тоже приехали за ощущением жизни, а не просто поесть.
Есть и другая история — почти противоположная по настроению. Кто-то специально уходит в экспедицию на Крайний Север или в Антарктиду. Там другая тишина, другой ритм и совсем другой смысл работы. Для такого шефа это уже не про сервис в привычном понимании, а про опыт, который нельзя получить в городе. И это тоже часть нового спроса: шефы хотят не просто зарабатывать, а проживать профессию.
Особенно показателен кейс топового повара, который 15 лет отдал одному ресторану в центре Москвы. Для любого рынка это почти целая эпоха. Но потом приходит момент, когда человек понимает: он уже все доказал, все отдал, все отработал. И теперь хочет не держаться за одну точку, а поездить по миру, поработать в разных концах света, увидеть профессию не из окна одного зала, а в большой географии.
Это особенно важно для тех, кто уже прошел ресторанную школу. Там шеф часто остается частью большой конструкции, где его роль заметна только внутри команды. В доме все иначе. Здесь результат виден сразу. Если еда хороша — это чувствуют каждый день. Если повар тонко понимает семью — это становится частью ее жизни. Такая работа дает не только деньги, но и редкое для профессии ощущение значимости.
Именно поэтому частный сегмент перестает быть «запасным аэродромом» и становится полноценным рынком. На нем уже есть своя инфраструктура: специализированные агентства, агрегаторы, прямые запросы от семей и постоянный поиск людей, которые умеют работать качественно, конфиденциально и подстраиваются под конкретные запросы своих заказчиков.
Отсюда и новая конкуренция. Ресторан больше не единственная вершина карьеры. Частный дом, резиденция, закрытый клуб, персональный сервис — все это становится альтернативой, которая для многих выглядит честнее и устойчивее. Не обязательно громче в плане личного бренда, но точно спокойнее.
И для ресторанов это плохая новость. Потому что они теряют не просто сотрудников. Они теряют лучших. А когда из системы уходит сильный шеф, она теряет не только руки, но и уровень, и вкус, и лицо.
В этой ситуации особенно показательно, что многие шефы уходят не в «простую» частную занятость, а в очень требовательную среду. Есть заблуждение, что богатая семья — это легкий клиент. Но это не так, потому что здесь все на виду: недосоленый суп, задержка в отдаче блюд, небрежность на кухне, отсутствие такта в общении или продукты со стоимостью х3. Но именно поэтому для сильного специалиста такой формат бывает честнее. А берут только таких, потому что остальные не проходят полиграф или психолога.
В этом и есть главная проблема ресторанной отрасли. Она слишком долго строилась на идее, что человек должен гореть ради результата, ублажать гостей и совсем забыть о себе. Но нынешнему работоспособному поколению важно жить в гармонии с собой, и если рестораторы не могут этого предложить, его лучшие кадры уйдут туда, где это можно получить уже сейчас.
Эксперт
Нина Макогон
Компания
