Сергей Миронов о дебюте в Волгограде: «Нашей целью было сделать лучший ресторан для города!»

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов рассказывает об открытии и первых итогах работы своего дебютного регионального проекта.

Цены в региональном проекте доводим до столичных

— Сергей, ресторан работает уже более трёх месяцев: есть ли отклонения от начального бизнес-плана?

— Да, наши региональные коллеги начали работать 27 ноября 2018 года. Пока всё идёт по плану, отклонений нет — всё в штатном режиме. Да, сперва был ажиотаж, ведь в городе открылось что-то новое. Потом эта волна чуть спала. На первых порах, когда поток был слишком большим, не обошлось без некоторых косяков с нашей стороны — впрочем, вполне предсказуемых: персоналу нужно было время на раскачку. Но от бизнес-плана мы не отклонились и тогда. Мы пытались обойтись без рекламы, без лишней шумихи. Но поняли свою ошибку: без шумихи здесь не обойтись! Волгоград на фоне Москвы — небольшой город, и сарафанное радио в нём никто не отменял.

— А в чём отличия регионального проекта от московского по схеме ведения бизнеса? Пришлось ли отходить от московских принципов ведения бизнеса?

— Да, мы внесли изменения в региональный проект. Изначально отсекли все самые дорогие вина — чтобы не испугать гостя. Для этого же поставили барные напитки и алкоголь ближе к волгоградским ценам. Но в итоге пересмотрели своё решение, так как поступило очень много запросов из Волгограда. Гости возмутились — мол, чем мы хуже москвичей? Сделайте всё точь-в-точь по московской винной карте вашей сети! Мы пошли навстречу. А теперь и по алкоголю, и по кофе тоже работаем с ценами: доводим их до столичных. Потому что осознаём: кофе в волгоградском «Мясо&Рыба» на порядок лучше, чем во многих кофейнях и ресторанах города.

Мы должны были учиться на собственных ошибках

— То есть выход в Волгоград оказался вполне оправдан?

— Мы всю сеть «Мясо&Рыба» изначально задумывали как немосковский проект — поскольку люди мы амбициозные и в будущем планируем открыться в разных городах, и не только в России! И надо было с чего-то начинать. С одной стороны, конечно, логично было бы сперва завершить свою «московскую программу» — это 12 ресторанов в столице (сейчас их 8), — выдохнуть и посмотреть, что же дальше. Но нам нужен был опыт. Мы должны были учиться. Причём — на собственных же ошибках: делать их и работать над ними. Потому-то мы и осознали: пришло время «брать» другие города.

А путь в Волгоград был оправдан по многим причинам. Первая — это крайне сложный город: с финансами там объективно туго. И нам важно было понять, приживется ли здесь наш проект.

Во-вторых, город сильно растянут. Когда ты открываешься в Москве, где расстояния воспринимают по-другому, к тебе так или иначе стекаются люди. А в Волгограде нет: там далеко — это означает именно «далеко». Но мы решили рискнуть.

Третье — в Волгограде у меня замечательный партнёр. Зовут его Александр Барков. У него сеть ресторанов «Римини». В своё время я помогал Александру. Подсказывал, как делать сеть. Все мои советы он с успехом реализовал. И я понял, что могу доверять этому человеку и готов идти с ним дальше. Вот причины, по которым мы зашли в Волгоград.

— А как выбирали локацию?

— Нам, конечно, был важен центр. Если в Москве конкуренция достаточно большая, то в Волгограде нашей целью было сделать лучший ресторан для города. Не в смысле «дорогой», а с оптимальным сочетанием цены и качества. Выбор места в итоге я доверил как раз своему партнёру: он там родился, отлично знает город. Партнёр рассказал про помещении на Ленина, 9, в здании краеведческого музея. Там в итоге и появилось наше первое региональное детище: общей площадью в 500 квадратных метров, со своим каминным залом. При этом, повторюсь, полностью идентичное московским «собратьям»: с «мясным» и «рыбным» залами и прочим.

Нужны ли региону гребешки и устрицы

— Но продукты-то в Волгограде другие — пришлось ли корректировать меню?

— Меню для Волгограда также осталось почти неизменным. Мы добавили парочку блюд — как спецпредложение, подчёркивающее специфику региона. Сделали щучьи котлеты, приготовили замечательного судака. Но надо сказать, что они вообще не пошли. А зашли блюда как раз из нашего основного меню. Не трогали мы и цены — лишь сперва, как я уже говорил, чуть упростили винную карту, но потом по просьбе сотрудников и гостей выровняли её «до Москвы».

Как мы работаем с продуктами? Большую часть продукта в Волгограде можно найти. Наши партнёры, крупные компании, либо имеют там дистрибьюторов, либо возят туда всё, что нужно, без проблем. В итоге мы получаем продукцию в Волгограде по той же цене. Проблемы были лишь с одной винной компанией, но и этот вопрос мы уладили. Все остальные просто пошли нам навстречу. Часть продуктов сейчас, увы, приходится забирать из Москвы, но это что-то незначительное.

А сперва возник вопрос: мидии, краб, гребешок, устрицы — везти ли всё это в регион? Мой партнёр был против — мол, там не пойдёт. Я настоял. И должен сказать, что по морепродуктам Волгоград теперь ещё и обгоняет Москву! В том смысле, что краба там заказывают столько, сколько никогда и ни в одном из наших ресторанов в столице.

— Чем вы это объясняете?

— Да просто мы даём эксклюзивный для региона продукт. Попробовать краба в Волгограде больше нельзя нигде. Были даже случаи, когда один стол брал трёх крабов сразу. Даже мы в Москве удивились! Ведь позиционируем-то себя как ресторан недорогой. Демократичный. Несмотря на «солидную» мебель и другую атрибутику.

— Есть ли в чём-то ещё отличие региональных гостей от московских?

— Глобально отличий нет: гости везде одинаковые. Если мы говорим именно о гостях нашего ресторана. Более того — многие из тех, кто посещает нас в Волгограде, бывали у нас и в Москве. Мы сами не ожидали такого количества людей, которые нас там знают и приходят с нашими же скидочными картами. Нас сравнивают — и остаются довольными.

Линейный персонал в Волгограде лучше московского

— Сергей, а отличается ли волгоградский персонал от московского?

— Если речь про линейный персонал, то в Волгограде он лучше. В Москве большинство наших сотрудников являются приезжими. Их мало что держит на одном месте. В любой день они могут сменить район Москвы. Или переехать в другой город. Или вообще вернуться домой, заработав денег. А что касается региона, то работающие у нас люди живут в родном городе. Они всегда более стабильны и более заинтересованы в карьерном росте. Кроме того, сыграл на руку и тот факт, что мы открыли ресторан с позицией «лучший в городе», и многие сотрудники без сомнений променяли на него свои предыдущие места работы. В Москве такой номер прошёл бы едва ли: конкуренция между ресторанами в столице очень высока.

— А как вы готовили региональных сотрудников, как обучали?

— Сперва отобрали их в Волгограде. Они выучили наше меню, максимально подготовились и приехали к нам доучиваться — на срок от трёх недель до пары месяцев в зависимости от сотрудника. Мы обучили всех — директора, менеджеров, шеф-повара, поваров, официантов. Добились того, чтобы они самостоятельно смогли работать в Москве. Затем вернули «десант» домой, и лишь тогда волгоградцы запустились у себя. А наша команда профессионалов поехала помогать им с открытием. Через некоторое время бренд-шеф сети уехал стабилизировать кухню. И совсем недавно я сам слетал в Волгоград — проверил, как идут дела.

— То есть проблем с набором сотрудников у ресторана не было?

— Конечно, сотрудников не хватало везде. С этим можно столкнуться, открываясь в Москве, в Питере, в Туле — где угодно. Это общая проблема ресторанной сферы. Но когда открывается лучший в городе ресторан, попасть в него на работу люди стремятся — в том числе, из других ресторанов. И в Волгограде мы получили это преимущество.

Обратная связь помогает вовремя разобраться с проблемой

— Сергей, несмотря на столь серьёзную подготовку, вы говорите, что без косяков не обошлось…

— Возможно, это смешно, но масштабной пиар-кампании у нас не было — ни торжественного открытия, ничего: открылись мы тихо. Чтобы спокойно отработать качество. Но, к сожалению, сарафанное радио уже через несколько дней обеспечило нам биток. Это на самом деле плохо! Ведь людям надо было набить руку. Привыкнуть к тому, как работать с потоком. И свою порцию негатива на первых порах мы, конечно, получили — справедливо. Зато сейчас поток стал более стабилен. Мы работаем и постепенно становимся всё лучше. Я часто получаю отзывы: пишут как волгоградцы, побывавшие у нас в Москве, так и наоборот. И я очень благодарен гостям за такую обратную связь — это помогает вовремя выявить проблему и быстро разобраться с ней.

— Почему вы называете свой ресторан лучшим в городе?

— Звучит это, может, и амбициозно, но, на мой взгляд, это действительно так. Доступная цена, высокое качество, эмоциональный сервис. Отношение к гостю, как к другу. Тот ассортимент, который мы даём. Первоклассные стейки, дикая отечественная рыба, фирменные десерты, классный алкоголь, кофе...

Весь московский стандарт нашей сети просто переехал в Волгоград. Конечно, не обошлось и без сложностей. Об одной беде я уже сказал: на старте гости слишком быстро о нас узнали. И оправдать ожидания тогда мы смогли далеко не всех. Потом мы заново приглашали людей к нам в гости, дарили комплименты — десерты. Но некоторые сочли нас слишком... дорогими и пафосными. В том числе и из-за обилия всё тех же крабов или устриц на фото наших гостей в соцсетях. А ведь на деле всё гораздо проще! Отменный «Цезарь» по особому рецепту: 300 граммов, 390 рублей. Бокал Pinot Grigio за 260. Цены более чем демократичные! Бюджетные ланчи. Всё это — наша фишка. И совсем скоро мы донесём это до волгоградцев. Горожане непременно поймут: «Мясо&Рыба» — ресторан, доступный абсолютно для всех. И здесь рады каждому!

— Удачи вам и в этом, и в следующих проектах!

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографи предоставлена PR-службой Сергея Миронова.