Максим Творогов: «Моей фантазии в отношении «Balls меню» нет границ!»

Законодателями гастрономической моды сегодня считаются Лондон и Нью-Йорк — именно в этих городах «варятся», смешиваясь в самые невероятные сочетания, всевозможные национальные концепции и рождаются новые кулинарные тенденции. Одной из таких тенденций является Balls меню — интересное гастрономическое предложение, которое тут же взяли в разработку бренд-шеф GLOBAL POINT FAMILY Константин Брук и Максим Творогов, шеф-повар нового петербургского проекта группы — кухни-бара Funky Kitchen. С Максимом, увлеченным новой идеей, мы и решили поговорить.

— Максим, давайте начнем с концепции заведения: что такое формат «кухня-бар»?

— Это новый формат для российского рынка! Стойка нашего бара совмещена с открытой кухней, за которой можно занять место и наблюдать за процессом приготовления блюд.

— То есть за стойкой работают и бармен, и повар?

— Поэтому она у нас достаточно большая: там есть где развернуться им обоим. Кроме того, при заказе пиццы за стойкой работает еще и пиццайоло, и гость может наблюдать за процессом рождения этого блюда.

— Где-то за рубежом заведения подобного формата уже существуют?

— Да, это ресторан формата современных casual-заведений Европы и Америки. Он соответствует ритму жизни современного мегаполиса и создан для тех, кто живет здесь и сейчас. Мы планируем открыть не одно заведение, и все Funky будут выдержаны в единой концепции и стилистике индастриал, представляющей собой тонкую грань между искусством и грубой промышленной эстетикой,
но у каждого будут свои особенности в интерьере.

— Неудивительно, что вы ввели в нем новый формат блюд — «Balls меню». Расскажите, пожалуйста, о нем более подробно: balls — это явно что-то круглое...

— Точнее, шарообразное. Эта концепция новая для Петербурга и России в целом, но за рубежом существуют целые ресторанные сети, работающие с meat balls — «митболлами», — которые там очень популярны. Как понятно из английского слова, balls — это шарики. А Balls меню — это меню из блюд в форме шариков: сегодня оно является фирменным предложением Funky Kitchen. Привлекательно оно прежде всего тем, что сочетает в себе простоту формы и интересное содержание. Для меня как для шеф-повара важно то, что я имею полную возможность проявлять в нем свою фантазию. Конечно, у нас действует и основное меню, разработанное с учетом передовых гастрономических тенденций: фермер-ские и экопродукты, вегетарианские позиции, блюда европейской, итальянской, а с июня — и азиатской кухни. Но Funky balls являются вполне самодостаточным блюдом: вегетарианские balls из киноа и авокадо, balls из лосося в соусе терияки или два вида сыра с домашним конфитюром из алоэ и винограда — собственно, фантазию ограничивает только форма.

— Максим, вы говорите, что за рубежом популярны meat balls — то есть «мясные шарики», а вы ими явно не ограничиваетесь...

— Да, у нас, конечно же, есть митболлы, но в своем заведении мы решили более полно раскрыть эту концепцию —взяли знакомые вкусы в сочетании с новыми интересными ингредиентами. Допустим, баранина у нас подается с ржаным йогуртом, боллы из киноа — с соусом из кинзы и кукурузы. То есть на самом деле они могут быть какими угодно.

— Не обязательно мясные?

— Нет! Они могут быть из рыбы, из дичи, вегетарианские и даже сладкие.

— Главное — чтобы они были шарообразные.

— И яркого вкуса. Стопроцентная баранина. Стопроцентная семга — без примесей других рыб. Если вегетарианские боллы, то там тоже что-то интересное — допустим, американская крупа киноа.

— Но просто положить в тарелку несколько боллов тоже не очень интересно — наверное, их надо как-то по-особенному подать...

— Да, мы обязательно обращаем внимание на детали — мелочи, которые заставляют блюдо «играть», придают ему какой-то акцент, характер: брускетта, гренки, чипсы. Словом, моей фантазии здесь действительно нет границ!

Одно из своих фирменных блюд — Balls из баранины с ржаным йогуртом — Максим Творогов представил в нашем журнале в рубрике «Мастер-класс».