Ресторатор, основатель сети ресторанов восточной кухни «Урюк» Антон Винер рассказал, как ему удалось привить москвичам любовь к узбекскому плову, как вкусная еда влияет на психологическое состояние людей и как он видит обстановку в ресторанном бизнесе в России и мире сегодня.
В интервью изданию «Москвич Mag» ресторатор поделился, что изменения в индустрии сегодня продиктованы не только экономической нестабильностью и ростом налогов, но и рядом глобальных трендов — например на здоровое питание и отказ от алкоголя. Продажи спиртного стремительно падают, лишая заведения привычной доли прибыли. В новых условиях, по мнению Винера, главный ключ к выживанию в HoReCa — четкое понимание своей целевой аудитории и умение предложить востребованный продукт.
История успеха и масштабирование
Я родом из Ташкента, города с тысячелетней кулинарной традицией. Лучше всего я знаю именно восточную и прежде всего узбекскую кухню. В узбекской кухне есть несколько блюд, которые вызывают дофаминовую зависимость, и прежде всего это плов. Один раз попробовав плов, ты будешь хотеть его снова и снова.
Чуть меньше двадцати лет назад в Москве практически не было узбекских ресторанов. Прорыв в ресторанном бизнесе наступил, когда в конце 1990-х на Арбате появился ставший невероятно популярным «Восточный Квартал». Там давали плов, лагман, шурпу, узбекские лепешки и знаменитый салат из узбекских помидоров — ачичук. Успех этого кафе стал знаком, что узбекские рестораны могут выстрелить в массовом сегменте.
К началу 2000-х я понял, что надо делать в Москве ресторан качественной узбекской кухни. Первое заведение мы открыли на Ленинградке, на аэровокзале. Этот проект обошелся в миллион долларов, и его отбили за семь месяцев. Я каждый год открывал по два-три ресторана. Большинство из них окупилось за два-три года. За всю жизнь у меня было 50-60 ресторанов — это немного, и самый успешный — «Урюк». Ресторанов под этим брендом в лучшие времена было около трех десятков.
Заведения показывали настолько высокий доход, что лет пятнадцать мы вообще их не трогали. Только сейчас приступили к реорганизации. Начали с того, что закрыли те рестораны, в которые нужно было снова вкладывать деньги, и те, где закончилась аренда. Оставили примерно половину, только лучшие, в них переосмысливаем кухню, дизайн. Пять или шесть моих проектов были неудачными. Основная причина — неправильно выбранные локации. Мне казалось, что, если делать качественный ресторан с хорошей кухней на оживленных трассах, это сработает. Но вышло так, что люди просто мимо проезжали. Так было и на Сущевском Валу, и на Садовом кольце напротив Курского вокзала.
Чтобы масштабирование не погубило проект, нужно сначала отладить корпоративный механизм работы и создать вспомогательную структуру, обслуживающую бизнес. Потому что, если ты развиваешься быстрее, чем отстраиваешь этот механизм, в конце концов масштабирование приводит к хаосу, а он даже на растущем рынке ведет к потере денег. Если твоя структура несовершенна, она долго не продержится, например, коллектив станет воровать, начнется коррупция. Избежать таких вещей помогает система собственной безопасности. Я создал правильную управляющую компанию, которая контролировала все рестораны от закупок до бухгалтерии, и сделал директоров ресторанов своими партнерами, дав долю в бизнесе. Но я всегда держал бизнес в таком объеме, чтобы можно было самому отвечать за высокое качество продукта. Свой бизнес нужно контролировать самому.
Новые реалии: налоговая нагрузка, ЗОЖ и отказ от алкоголя
Сегодня все рестораны находятся под очень мощным давлением внешних факторов: экономическая турбулентность, высокая налоговая нагрузка, выросшая себестоимость продуктов, большие зарплаты, плюс отказ посетителей от алкоголя — все это мешает бизнесу. Выживают те, кто смог точно попасть в целевую аудиторию и популярный продукт.
Происходят тектонические изменения. Дело не только в тренде на ЗОЖ, главное — это массовый отказ от алкоголя. Ни для кого не секрет, что значительную часть прибыли ресторанам приносит алкоголь. Даже у «Урюка» 50–60% оборота составляет спиртное. Но «Урюк» не сильно просел из-за этого тренда, потому что наше меню располагает к крепким напиткам. Наши гости продолжают пить водку и очень вкусно закусывать, но другим ресторанам приходится тяжелее.
Философия еды: вкус как антидепрессант
Я очень люблю делать проекты, где итог — классный продукт, которым ты можешь поделиться с людьми. Ресторан сам по себе может стать таким классным продуктом, если делать акцент не только на дизайн, но и на качественную кухню. То, что человек ест, это вообще сакральная вещь, потому что продукты способны влиять на нашу психику. Вкусная еда делает людей счастливыми. Я, например, много лет стараюсь есть только кошерную еду. Но мы с вами живем в такое время, когда на рестораны идет давление — сторонников ЗОЖ, апологетов тех или иных диет, биохакеров. Но в погоне за ЗОЖ люди забыли главное — после вкусной и правильной еды у человека меняется ментальное состояние, он становится благостным, довольным.
Хорошая порция плова с ачичуком и зеленым чаем — прекрасный антистресс и антидепрессант. Попробуйте: по качественному результату это сопоставимо с длинной медитацией. Вообще я рекомендую каждый раз, когда возникают какие-то эмоциональные качели или надо принять важное решение, съесть хорошую порцию плова, заесть ачичуком и выпить чайник зеленого чая. И только после этого принимать решение. Поверьте, вы будете ошибаться в жизни намного меньше.
Тренд на понятную еду: не только мужчины, но и девушки хотят котлет
Развивается тренд на мясо, оно наконец-то реабилитировано. Многие ищут места, где на обед или ужин можно съесть котлеты. Не только мужчины, но и девушки хотят котлет. Я недавно был в модном итальянском ресторане, так там в меню представлено пять видов котлет. В Москве последние годы есть устойчивый тренд на понятную кухню. Вопреки усилиям зожников произошел откат в сторону классической и понятной кухни. Ресторанам на Никитской, у которых практически одинаковое меню — сплошь севиче, карпаччо и однотипные салаты, — придется измениться. Сегодня люди приходят в ресторан, чтобы нормально поесть, причем с минимальным креативом. Сделав круг, мы опять вернулись к бабушкиным котлетам, пирожкам и пельменям. На этом тренде базируется, например, успех «Кофемании» — качественная, понятная и высококлассная еда. Если смотреть шире, то в нашей стране сегодня огромный интерес к кухне регионов — сибирской, дальневосточной, карачаево-черкесской.
ОАЭ — это большой хаб
В Дубае у меня было несколько проектов. Первый — Chalet Berezka, где представлена высокая русская кухня из разных регионов. Это было такое гастроразвлекательное заведение, где можно было потанцевать и попеть, а официанты выступали в роли бэк-вокалистов. Сейчас, правда, я из него вышел. Просто стало неинтересно тусить после 23:00. Хочется время с семьей проводить.
Другой мой проект в Дубае — ресторан Osh, что по-узбекски значит «плов». В этом проекте я решил совместить восточную и средиземноморскую кухню и стиль греческих официантов, которые сразу становятся гостям близкими друзьями, почти родственниками. С ними приятно поболтать и не просто вкусно поесть, но и эмоционально выйти на более высокий уровень. Все наши официанты — выходцы из постсоветского пространства, очень дружелюбные и общительные.
В Москве ресторан обойдется в 100-300 млн рублей, а в Дубае сумма вложений стартует с 4-5 млн долларов и легко может возрасти втрое. Это иллюзия, что там безналоговое пространство и бизнес просто делать. Есть скрытые налоги, огромное количество расходов, которые создают очень высокую себестоимость всего. Плюс не надо забывать, что основная проблема Дубая — сезонность, зарабатывать там можно только шесть месяцев в году, а жаркое лето надо пережить. Плюс там 14 тыс. ресторанов, и это огромная конкуренция.
Другое дело, что ОАЭ — это большой хаб и крупный международный инвестиционный рынок. Каждый предприниматель, который приезжает в Дубай, рассматривает сферу HoReCa как поле для инвестиций. Все мировые сети заходят в ОАЭ и все крутые бренды — знаменитый итальянский Cipriani, строится греческий Scorpios. Словом, там есть все. После выхода Великобритании из ЕС в Эмираты переехало много британских бизнесменов, немало состоятельных людей из Лондона сейчас резиденты Дубая. И многие из них инвестируют в рестораны. Как правило, собирается пул инвесторов, которые вместе заходят в бизнес. В моем случае такая же история. Я имею дело с профессиональными инвесторами, которые очень хорошо понимают и разбираются в ресторанном бизнесе. Профессиональный инвестор в отличие от новичка понимает, что, если начался сложный период, нельзя выходить из проекта, иначе это обернется серьезными финансовыми потерями.
Чтобы заниматься бизнесом в Англии, нужно либо жить здесь самому, либо иметь локальных бизнес-партнеров
Почему не пошел проект ресторана Osh? Нам не удалось ни одного узбекского повара привезти в Лондон по рабочей визе. Подвела компания, которая занималась документами — ни один наш человек не получил разрешение на работу в Великобритании. Повара не знали английский на должном уровне. Пришлось нанимать индусов, местных узбеков, формировать из них команду, но никто из них так и не смог достичь нужного мне качества кухни. Чтобы заниматься бизнесом в Англии, нужно либо жить здесь самому — я этого никогда не хотел, — либо иметь локальных бизнес-партнеров. Поэтому я принял непростое решение и вышел из проекта с потерями. Аркадий Новиков, человек, которого я безмерно уважаю, тогда сказал мне, что он пять ресторанов в Англии открыл и практически все провалились, кроме последнего, в который пошла публика после негативной статьи одного известного критика. Новиков для меня — Илон Маск ресторанного бизнеса.
Эксперт
