Бруно Чинголани: «Не открывайте итальянский ресторан, не разбираясь в нашей кухне»

Бруно Чинголани называют проводником итальянской кухни в мире. Являясь владельцем ресторана Dulcis Vitis в городе Альба (Пьемонт), он действительно успевает ездить по всему миру для того, чтобы представлять продукты и блюда своей страны. Сегодня Бруно, как и многие его соотечественники и коллеги, обеспокоен тем, что ино-странцы часто достаточно вольно интерпретируют итальянскую кухню, подстраивая ее базовые рецепты под свои продукты, а то и под свое «видение». Объяснения, что иначе кухня ресторана будет стоить слишком дорого, он не принимает, считая это проявление непрофессионализма шеф-повара или ресторатора.

20 процентов продуктов повара выбрасывают в корзину

— Если ты являешься шефом-ресторатором, то это не значит, что ты занимаешься только кухней: этого недостаточно. Ты должен хорошо знать бюджет ресторана: сколько расходуется на кухне в день, сколько выбрасывается в ведро, сколько уходит на закупку продуктов и так далее. Но я хочу привлечь внимание к качеству продуктов! Его ни в коем случае нельзя снижать.

— Несмотря на то, что высокое качество удорожит содержание заведения?

— Если ты грамотно распределишь финансы, грамотно на чем-то сэкономишь, то у тебя всегда будут продукты хорошего качества: надо просто уметь их выбирать. Поэтому ты должен знать этот бизнес от а до я. Посмотрите, насколько популярен «Макдоналдс». Все очень быстро: ты платишь мало, получаешь привычную еду и уходишь довольным. Если наши мамы и мы, шефы, делаем определенные блюда, то у нас на это уходит много времени. А здесь за две минуты тебе дают сэндвич, и при современных высоких скоростях жизни эта схема работает. Но я знаю, какие ингредиенты входят в этот сэндвич.

Прошлым летом я познакомился с одним человеком. Он приехал к нам в Пьемонт, чтобы попробовать трюфели — летом, в июле месяце! Естественно, белого трюфеля в июле вы не найдете, и ему пришлось довольствоваться черным. Мы показали ему, как этот трюфель ищется с собачкой в лесу, и во время охоты я спросил, чем он занимается. Оказалось, что он один из крупнейших производителей в мире — его компания делает сыр для сэндвичей для самых крупных мировых компаний, занимающихся быстрым питанием. Живет он в США, в Висконсине — мировой столице по производству молока — и производит 90 тысяч тонн сыра в год. Каким образом можно производить так много сыра? Я задал ему этот вопрос. Он собирает 120–130 литров молока с одной коровы в день. А чтобы получить такое количество молока, коров поят гормонами. В Америке использование гормонов разрешено законодательно. Там же, в Висконсине, живет еще один производитель сыра — его компания производит 200 тысяч тонн! Поэтому если мы станем питаться этими бургерами ежедневно, то ежедневно будем получать гормоны. А про мясо я вообще говорить не буду — это отдельная тема.

Поэтому мы обязательно должны обращать внимание на то, что едим мы и наши гости. И каждый шеф, каждый ресторатор должен понять: независимо от того, каким является его заведение — с низкими ценами или высокими, — он должен выбирать здоровую пищу, здоровые продукты в рамках своего бюджета.

— Здоровая пища сегодня является настоящим трендом — все о ней говорят, все пытаются ее готовить, все хотят ее получить.

— Это очень хорошо! Потому что если мы будем об этом говорить, то и производители продуктов тоже начнут обращать внимание на здоровый аспект того, что они предлагают. А если мы будем продолжать молча есть сыр, напичканный гормонами, то никто из компаний-производителей не станет обращать внимание на качество собственной продукции. Если вы грамотно потратите деньги, то сможете сэкономить порядка 20% своих средств.

— Каким образом?

— Не выбрасывая их в корзину в буквальном смысле этого слова. Далеко не все шефы стараются экономить продукты. Я много ездил по миру, бывал во многих заведениях и могу сказать, что видел, как выбрасывается и большее количество продуктов — больше чем 20 процентов.
 

Нам важно сохранить аутентичность своей кухни в мире

— Итальянская кухня сегодня стала очень модной в мире…

— Да, в последнее время о ней много говорится. В России и многих других странах итальянская кухня занимает первые позиции. Но, к сожалению, очень часто это просто имитация итальянской кухни. И это мне совершенно не нравится. Когда вы открываете заведение и называете его итальянским, вы должны совершенно четко определить свою позицию: какую именно кухню вы хотите видеть — настоящую (аутентичную) или какую-то свою под видом настоящей. Если вы желаете открыть итальянский ресторан, но сами никогда не были в Италии или были, но мало разбираетесь в нашей кухне, это открытие будет ошибкой. Ведь когда вы продаете какой-то продукт, должны хорошо понимать, что именно вы продаете.

— Использовать аутентичные продукты?

— Это идеал, но в данном случае речь даже не об этом. Когда вы предлагаете гостю спагетти карбонара, то они должны быть приготовлены по определенным правилам и с определенными ингредиентами, а не так, как вам удобно. Мы не можем ассимилировать, не можем подгонять это блюдо под чей-то вкус. В последнее время многие обращают внимание на то, чтобы готовить в своих заведениях настоящие блюда.

— Это касается не только итальянских блюд, но и многих французских, например…

— Я не могу и не хочу сказать, что эта кухня неинтересная: многие блюда у них готовятся из замечательных ингредиентов. Но там присутствует большое количество жиров. Мы должны употреблять именно те жиры, которые полезны для нашего организма. Почему в Италию приезжает так много людей, почему они так интересуются итальянской кухней? Потому что она достаточно легкая, и фактически каждый находит в ней что-то свое. Мы, шефы, занимающиеся итальянской едой, видим, насколько она популярна, и понимаем почему. Тем более важно сохранить ее аутентичность.

— Все опять-таки упирается в продукты: их или нет, или они очень дорогие.

— Нет, это неверно, что в России нет продуктов. Просто с ними надо уметь грамотно работать и грамотно их выбирать. Что касается дороговизны, то я уже говорил, на чем можно сэкономить. На мировом рынке существует очень много подделок итальянских продуктов, но они все равно никогда не смогут сравниться с истинным вкусом настоящего продукта. Ни одна имитация его не заменит, и тот, кто ценит истинную кухню, обязательно почувствует это. Кроме того, итальянская кухня очень хорошо сочетается с винами: невозможно представить итальянское блюдо без бокала хорошего вина. И если вы начали заниматься кухней, не освоив ее основ и не поняв, что означает ее первичная материя, вы не сможете продвигаться дальше.

— А для этого нужно ехать в Италию.

— Да, если вы решили открыть ресторан национальной кухни, очень важно посылать персонал, в ту страну, где они могут с ней познакомиться. Потому что без знания этих основ они не смогут работать. Ваши блюда могут быть креативными, но качество продуктов должно оставаться на первом месте, а для этого у вас должна быть хорошая база.
 

Гости вправе понимать, что они пьют и едят

— Бруно, а как Вы можете охарактеризовать кухню своего заведения?

— Моя кухня довольно простая, традиционная, базирующаяся на продуктах высокого качества. Уже много лет я описываю в своем меню, откуда беру продукты для каждого блюда и как они к нам попали. Когда гость читает эту информацию, он понимает, что он определенным образом защищен, потому что защищен каждый продукт. Сегодня недостаточно просто кормить людей хорошей едой, подавать им вино на welcome — они хотят понимать, что они едят, и я рассказываю им об этом, рассказываю о производителях, иногда даже вожу своих гостей к производителям продуктов. Когда я открыл собственный ресторан девять с половиной лет назад и директор санэпидемстанции прочитал мое меню, он способствовал тому, чтобы многие другие заведения писали такие же меню — указывали «продуктовый путь». Мне повезло — у меня очень много партнеров, маленьких производителей, земледельцев, которые выращивают продукты для моего ресторана. Пять лет назад я собрал у себя всех своих производителей и устроил им праздник в своем ресторане — благодарил за то, что они помогают мне. Это очень сближает людей и побуждает их еще более благожелательно относиться друг к другу и к своему делу.

— Вы никогда не сомневались в том, что будете поваром?

— Я родился в Анконе (столице итальянского региона Марке. — Прим. ред.), и мне было 14 лет, когда одна из владелиц ресторана, где я, учась в кулинарной школе, проходил практику, сказала: «Я пошлю тебя работать в Пьемонт, в Асти». Моя мама упала в обморок, потому что послать ребенка так далеко от дома у нас фактически невозможно. Но пропустить такой шанс тоже было нельзя, и я поехал. И вот после того, как я в одном из ресторанов Асти два месяца мыл посуду на кухне, и меня наконец поставили делать домашнюю пасту, я решил, что буду только поваром. И четыре года каждый день я замешивал тесто из 20 яиц, делал разные виды пасты — все своими руками. И когда ребята сейчас приходят в ресторан и спрашивают, нет ли у вас работы, я даю им скалку, 20 яиц и говорю: «Если ты в состоянии сделать пасту, завтра ты у меня работаешь!» Таких мало! (Cмеется.)

Очень многие не могут вообще ничего — руки в курицу запустить не могут: им противно. И они не знают, что такое рынок, и не могут отличить цесарку от курицы. Может быть, отличат курицу от кролика, потому что у кролика четыре лапки. (Смеется.) Поэтому молодежь должна начинать с нуля: знать базовые продукты, понимать, что такое сезонность и делать любую работу. В этом году мне исполняется 52 года. 40 лет из них я занимаюсь своей профессией. И очень рад, что выбрал ее! Я обязательно должен поблагодарить мою семью, которая позволила мне уехать в 14 лет так далеко от дома. За свою жизнь я познакомился с очень многими людьми, увидел, что такое настоящий тяжелый труд на кухне, понял — что чтобы добиться успеха в этом бизнесе, надо работать не менее 18 часов в день, а в тяжелые времена еще больше.
 

Кухня как основа человеческой жизни

— Раскройте секрет своей бодрости, оптимизма, живого интереса к людям и окружающему миру — в чем он?

— Думаю, в том, что я люблю свою работу. (Смеется.) Если начну считать рабочие часы и то, сколько стоит мой труд, думаю, мне придется закрыть мой ресторан. Потому что я работаю очень много! Кроме того, для меня очень важна связь с гостем. Я хотел бы дать ему максимум того, что могу сделать, передать ему те ценности моей родной культуры, культуры еды и уважения к продукту и блюду, которые заложены во мне с детства. Я считаю, что шеф должен общаться со своими гостями — я всех своих гостей знаю, со всеми общаюсь напрямую. И благодаря этому прямому общению могу убедить их попробовать что-то еще. У меня в погребе пять–семь тысяч бутылок постоянно. И многие вина в винной карте даже не присутствуют. Если я просто веду моего гостя в погреб и показываю ему, что там есть, мне даже не нужна эта карта. Мы выбираем вина вместе, и это рождает доверие между шеф-поваром и его гостем. В этом случае он чувствует себя вовлеченным в процесс, чувствует себя важным, и ты получаешь удовольствие от общения с ним. В своем ресторане вы должны держать определенные вина определенных лет для клиентов, которые этим интересуются. Каждый год я оставляю такую партию интересных вин, которые через несколько лет можно предложить гостю. Здесь единственная сложность с налоговой: ты каждый год должен объяснять, почему у тебя выросла стоимость погреба, если количество бутылок осталось таким же. Тем, кто не понимает, что бутылка вина с каждым годом становится дороже, это сложно объяснить: они начинают искать в погребе лишние бутылки, которых нет. (Смеется.)

— Были ли какие-то ошибки, которые Вы совершили в своей жизни и от которых, быть может, хотели бы предостеречь молодых поваров?

— Одной из самых больших ошибок начала моей карьеры было то, что я не ездил много по миру: тогда у меня было бы больше опыта. Но зато я сделал ставку на продукты! Я не так часто ездил по очень важным, интересным ресторанам, но у меня было больше практики в тех местах, где я работал, — в регионах. И это был мой жизненный выбор. В последние десять лет я наверстал все, что не успел за тридцать, потому что совершил огромное количество поездок. Естественно, в течение профессиональной жизни ты допускаешь кучу ошибок за свой собственный счет. Сегодня, когда я обучаю молодежь, они очень часто не слушают про наши ошибки, и я надеюсь, что они их не допустят.

— Бруно, Вы много где работаете и много куда ездите — какие тенденции видите в ресторанном мире?

— У меня очень большой опыт работы по всему миру. Последние десять лет очень важны для развития ресторанного бизнеса. Кухня сегодня является выражением определенной философии. Наша молодежь, как и молодежь всего мира, компьютеризирована и «запрограммирована», но сейчас я вижу, что молодые люди возвращаются на кухню, к ручному труду — они начинают понимать, что именно кухня и неразрывно связанное с ней сельское хозяйство являются основой основ человеческой жизни. И это очень важно для дальнейшего развития человечества!


Бруно Чинголани и Никола Батавиа в конце прошлого года посетили Петербург в рамках конференции по ресторанному бизнесу Restomania. Они дали мастер-класс по приготовлению блюд итальянской кухни, представив традиционные блюда в современном исполнении. Мастер-класс представлен в статье \"Современная Италия\".