Итальянское вино и блюдо: каждому — своя пара!

В России очень популярна не только итальянская кухня, но и итальянское вино: объемы его продаж выше, чем объемы продаж вина любой другой страны мира. И ресторан вполне может делать ставку на сочетание итальянской кухни и вина — это может стать рецептом успеха. Но сочетание должно быть правильным, и, кстати, к итальянским блюдам могут подойти не только итальянские вина...

Я очень люблю итальянские вина за их яркость, индивидуальность, огромнейшее разнообразие местных сортов! Вина Италии выражают всю красоту любого региона Апеннинского полуострова, будь то белые северные вина или южные красные. Они полностью отображают терруар и переносят нас в любую точку Италии, удивляя своим характером. Обязательно отмечу, что итальянские вина очень гастрономичны — это огромный плюс для меня как для сомелье, с ними легко работать в ресторане и сочетать с едой. В целом вина Италии — это большой-большой мир, наблюдая за которым мы находим массу причин его изучать и любить. Но обо всем по порядку.

Традиционно до начала трапезы итальянцы подают антипасти, и вина к ней (они же — аперитивы, они же — сопровождение закусок) более легкие и свежие. Это могут быть игристые вина с севера Италии, такие как франчакорта, или просто белые тихие освежающие, минеральные вина. Конечно, состав антипасти влияет на выбор вина, в этом случае можно к мясным составляющим выбирать розовые вина, фруктовые с частичной выдержкой в дубе — например, из «санджиовезе», а к закускам, в которых преобладают сыры и овощи, — белые, тихие или игристые.

Очень многие вина добавляются в соус, и самые популярные из них на основе вина — это, конечно, Demi-glace (демигляс) на основе красного вина и белый соус к рыбе на основе белого сухого, иногда полусухого вина. Вина для соусов используют более простые: как правило, это местные вина из местных сортов винограда. Также следует позаботиться о том, чтобы вино не было слишком танинным. Лучшим выбором могут стать вина из сортов «мерло», «дольчетто», «гамэ». Выбирая для приготовления соуса сорта «каберне совиньон», «карменер», «шираз», «пинотаж», повару следует иметь в виду, что эти вина могут иметь слишком мощную структуру, что приведет к не очень удачному результату. Для белых соусов прекрасно подойдут вина из сорта «треббьяно», а в ризотто лучше использовать вина с высокой кислотностью: в этом случае идеален игристый брют.

Французы могут провести вечер за бутылкой хорошего выдержанного вина с сырной тарелкой. Итальянцы сумеют собрать не менее богатую сырную тарелку. Однако, несмотря на сложившееся мнение об идеальной паре вина и сыра, последний является одним из сложных продуктов, сочетающихся с вином. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных. Особенно это касается сыров с острым, сильно выраженным вкусом. Нет вина, которое могло бы сочетаться со всеми видами сыра, но сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, лучшим образом дополняют друг друга. Сыр пармиджано реджано хорошо сходится с округлыми фруктовыми красными винами — неббиоло или калифорнийским мерло — и не совсем сухими белыми — итальянским пино гриджио. К Пекорино лучше выбрать вина на основе «санджиовезе» (кьянти классико, брунелло ди монтальчино), это достаточно сфокусированные вина с хорошей кислотностью. А вот горгонзола требует более сладких или даже крепленых вин — например, вин санто (святое вино), речиото ди соаве, дульче ди монастрель (крепленое вино из Хумиллы в юго-восточной Испании).

Паста — одно из самых распространенных итальянских блюд во всем мире. При выборе вина к пасте стоит ориентироваться на соус и, конечно же, дополнительные ингредиенты, которые выражают характер блюда. Это может быть, к примеру, перец или очень ароматный трюфель. К пасте на томатной основе лучше подойдет красное вино, а если соус острый, его можно сочетать с южными винами — например, сицилийским неро д'авола, альянико. Также прекрасно подойдет амароне делла вальполичелла.

Сливочные пасты с сыром и трюфелем требуют белого объемного вина с сильной ароматикой и сложным телом, чтобы уравновесить блюдо. Например, это может быть арнеис из роеро — сильное пьемонтское вино: местные жители даже называют его Белым Бароло за сложную структуру, — или французское пуйи-фюме. А немецкий рислинг выдержит гораздо более жирный соус пасты.
А вот пицца — довольно простое блюдо, поэтому не стоит искать сложных сочетаний. Если пицца на томатной основе с пармской ветчиной или салями, смело выбирайте вина из пьемонтской «барберы» или «дольчетто», с непродолжительной выдержкой в дубе, южный примитиво в этом случае тоже очень хорошо подойдет. Если же это пицца с сырной доминантой (четыре сыра, к примеру) или с рыбной составляющей, вам будут нужны белые вина из «грекетто», легкое соаве, североитальянское шардоне — это станет отличной парой к такой пицце.

Выбирая вино к мясу, нужно прежде всего обращать внимание, как оно приготовлено. И если это, например, стейк, то стоит учесть степень его прожарки. Если гость предпочитает мясо с кровью, следует отказаться от танинных вин, так как в крови содержится белок — гемоглобин, который при воздействии на него дубильных веществ (в нашем случае танинов) сворачивается, что образует во рту не очень приятный металлический привкус.
Поэтому всем любителям стейков с кровью лучше выбрать такие вина, как вальполичелла, рефоско из Фриули, монтепульчано из Молизе. Хорошо прожаренное мясо, пусть даже с соком, но без крови, прекрасно дополнят супертосканские ассамбляжи из «санджовезе» и французских сортов, а также барбареско, бароло и альянико.

Рыбу очень хорошо дополнят свежие и минеральные вина — например, пьемонтское гави ди гави: легкое, свежее и очень минеральное вино. За эту минеральность его прозвали Итальянским Шабли, и действительно — оно очень чистое и освежающее и будет отличной парой к белой рыбе или морепродуктам, например креветкам, приготовленным на пару. Белые тосканские вина, такие как верначча ди Сан-Джиминьяно, дополнят рыбу, приготовленную с соусом или на гриле, более южный греко ди туфо хорошо сочетается с красной рыбой даже без дополнительных соусов.

Наконец гость заказывает десерт! К итальянским десертам итальянцы придумали достойные пары. Главное, помнить, что в этом случае вино должно быть всегда слаще блюда (десерта): сухое вино в паре с десером покажется слишком водянистым и не пикантным. Поэтому выбирать стоит сладкие вина из ароматических сортов винограда. К итальянскому мороженому предложите белое вино из «гарганеги», речиото ди соаве, речиото делла вальполичелла. К тирамису или кексам с ягодами хорошо подойдет сладкое пассито из «сагрантино».

Удачи в выборе пары!