Второй сезон национального конкурса «Лавры» познакомил страну с новой плеядой талантливых поваров. В финал соревнования, которое ежегодно отмечает лучших молодых поваров до 30 лет, вошел Иван Голубев. В блиц-интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД он рассказал о профессиональном пути, наставниках и самых ярких гастрономических открытиях конкурса.
Как у вас появился интерес к гастрономии и почему решили связать свою жизнь именно с профессией повара?
— С самого детства у меня было два главных увлечения — спорт и кулинария. Я рос очень активным ребенком: много времени проводил на улице, играл в футбол, занимался боксом. Мой дедушка был тренером сборной России по боксу, поэтому в спорт я пришел еще в раннем детстве.
При этом мне всегда нравилось проводить время на кухне. Я с удовольствием экспериментировал, готовил для семьи и друзей, придумывал блюда к праздникам. Например, к 8 Марта мог самостоятельно испечь торт или приготовить ужин. В итоге после девятого класса мы с отцом приняли решение, что я поступлю в колледж и буду строить карьеру в кулинарном направлении.
Где вы получали профессиональное образование и каким был ваш первый опыт работы на кухне?
— Для меня всегда было важно не только учиться, но и как можно раньше попасть на реальную кухню. Так, в 16 лет я впервые начал работать поваром в отеле Bravis в Ростове — это была летняя подработка после девятого класса. С осени я уже учился в в Московском колледже управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно». Это место сыграло огромную роль в моем становлении поваром. Преподаватели видели во мне потенциал и помогали его раскрывать. Причем речь не только про базовые знания, но и про дополнительные возможности: мастер-классы, внутренние конкурсы и даже участие в отборочных этапах WorldSkills — международного соревнования по разным направлениям, в том числе гастрономии.
Как только мне исполнилось 18 лет, я сказал, что не хочу проходить обычную практику — мне было важно начать работать в ресторане наравне с другими поварами. Так я устроился в ресторан YURA при отеле «СтандАрт». Большую благодарность хочу выразить бренд-шефу Андрею Коробяку и шефу Ирине Цынтарюк, которые поверили в меня и дали возможность развиваться. Мы поддерживаем связь до сих пор, и я считаю, что именно они во многом повлияли на мой дальнейший путь.
Был ли у вас опыт стажировок за границей и какая поездка запомнилась больше всего?
— Я проходил стажировку в L’Effervescence — ресторане в Токио, удостоенном трех звезд Michelin Guide. Это необычный проект, специализирующийся на японско-французской кухне. Кроме того, значительную часть профессионального опыта получил в России. Наверное, в общей сложности я провел около восьми месяцев на разных кухнях, потому что понимал: инвестиции в знания и навыки обязательно окупятся.
Работал в Санкт-Петербурге — в проектах Duo Asia, Harvest и Cococouture. Один месяц также провел в ресторане Meal. Оказался там в очень удачное время: поработал в сильной команде и познакомился с настоящими мастерами своего дела, например, шефом по ферментации Дарьей Митюшкиной — мы до сих пор дружим.
Но больше всего мне запомнилась гастрономическая поездка по Франции и Испании вместе с шеф-поварами Юлией Коневой из Frantsuza Bistrot и Дмитрием Голениным из Sage, где я работал су-шефом. Это не совсем стажировка — скорее формат, который помогает увидеть проекты в других странах глазами гостя.
Мы посетили несколько легендарных заведений, включая A.T., Disfrutar, Enigma, Sala de Despiece. Последний впечатлил особенно — это смелый камерный проект всего на 15 посадочных мест, появившийся на месте бывшего разделочного цеха. Вся эта поездка стала уникальной возможностью увидеть лучшие гастрономические практики и получить огромное количество вдохновения. Я привез не только множество идей, но и понимание того, насколько важно постоянно развиваться и сохранять профессиональное любопытство.
Какие рестораны и шефы сыграли для вас ключевую роль в профессиональном становлении и научили тому, что помогло вам стать финалистом национального конкурса «Лавры»?
— Уверен, что профессиональный рост невозможен без сильного окружения. Мне очень повезло встретить людей, которые не только многому научили, но и стали для меня наставниками и даже друзьями.
Я уже упоминал Андрея Коробяку и Ирину Цынтарюк из YURA, с которых начался мой путь. Большое влияние оказали также Дмитрий Блинов и Дмитрий Голенин. С Дмитрием Блиновым мне посчастливилось поучаствовать в открытии проекта Duo Creek Harbour в Дубае — это был невероятно ценный опыт, редкая возможность взглянуть на организацию ресторанных процессов в другой стране.
Если говорить про работу за последние 3 года, то здесь особенно важным было участие Дмитрия Голенина. Он всегда поддерживает мои идеи и мотивирует двигаться дальше. Шеф помогал в подготовке в “Лаврам”. Когда я начал работать над конкурсной концепцией, он активно включился в процесс, помогал анализировать блюда и давал ценные советы.
Чем, на ваш взгляд, национальный конкурс «Лавры» отличается от других гастрономических соревнований?
— Главное отличие «Лавров» в том, что это не просто конкурс, а площадка для профессионального роста молодых поваров. Например, в рамках одного из этапов мы проходили образовательный интенсив в Институте гастрономии СФУ в Красноярске (единственном в России кампусе INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE)). Программа включала в себя отработку техник приготовления блюд, помогла развить молодым поварам навыки распределения времени в условиях конкурса и уверенную презентацию идей. Эти компетенции сегодня необходимы каждому шеф-повару.
Хочется также отметить, что на «Лаврах» большое внимание уделяется локальным продуктам. Каждый участник рассказывает о своем регионе через местные ингредиенты, переосмысляя гастрономические традиции с помощью новых техник и авторского взгляда. Мне кажется, такой подход играет важную роль в развитии современной российской гастрономии.
Фото предоставлены пресс-службой конкурса «Лавры»