Как шеф-повару в России стать владельцем своего ресторана. Часть 1

Большинство поваров у нас в стране негодуют, что владельцы ресторанов изначально являются чаще всего людьми не из общепита. Да, такова реальность российского ресторанного рынка, в то время как в Европе владелец ресторана — в большинстве случаев сам шеф-повар. Все думают по принципу «хорошо там, где нас нет», но я не совсем с этим согласен. Кто-нибудь из нас знает, легко или сложно поварам на Западе открывать собственный ресторан? Уверяю, там так же всё непросто, как и в России, но и у нас повара могут становиться рестораторами (тому есть уже масса примеров!), надо только быть готовым к удивительному и интересному миру предпринимателя.

Риск — это расчёт возможностей

Уже почти четыре года я занимаюсь собственным бизнесом, не прибегая к работе по найму, и могу сказать, что повара в России редко становятся рестораторами потому, что не готовы изменить свое мышление. Дело в том, что все эти четыре года я уже больше не шеф-повар, а человек, который решает любые (подчёркиваю — любые!) вопросы и проблемы, а на пути ресторатора их хватает с лихвой.

Самое сложное для наших поваров на самом деле — это, во-первых, преодолеть мышление наёмника и, во-вторых, избавиться от привитого в советские времена ожидания, что прилетит «человек на голубом вертолёте» и всё за нас сделает.

Все понаслышке считают, что бизнес — это очень страшно, опасно, и боятся рискнуть ради успеха в своей жизни. Люди знают это со слов тех, кто никогда сам не открывал свой бизнес. Могу точно сказать, что «риск» — это мифическое понятие в большинстве умов. Риск — это расчёт возможностей, если вы не просчитали риски и вписались в проект, то вы, несомненно, прогорите.

Многие мои знакомые наблюдают, как я делаю свой бизнес, и удивляются, как я не боюсь в такое кризисное время открывать рестораны. Бояться нечего, если всё считать. У меня был один проект, в который я вложился без подсчёта риска на успех, но я хотя бы просчитал риски на провал, то есть потеря полумиллиона рублей за два месяца была не критичной. Если бы я не был готов к таким провалам, я бы не вписывался.

Когда вы шеф-повар с зарплатой в 60 000 рублей, конечно, такие цифры могут показаться неподъёмными, и у вас может ещё больше утвердиться убеждение, что начать свой бизнес в России вам никак не удастся. Читайте дальше и узнаете, что делать, чтобы стать ресторатором.

Пока вы работаете по найму, посвящайте свободное время своему образованию!

Надо менять мышление. Если вы сейчас работаете шефом, но мечтаете о своём ресторане, будьте готовы к тому, что когда вы на кухне своего заведения, вы шеф-повар; стоит вам выйти в зал — для официантов вы уже директор, а для гостей менеджер; когда встаёт вопрос принять управленческое решение, например, уволить сотрудника, то вы — менеджер; когда ведёте переговоры с поставщиками, то предприниматель; когда у лучшего сотрудника проблемы в семье, то вы — личный психолог и так далее.

Чтобы стать ресторатором, надо обязательно изучать психологию управления, основы ресторанного бизнеса и экономику, изучать техники продаж, искусство переговоров, маркетинг. Для этого не обязательно учиться в институте: всё можно узнать из нескольких книг, применить это на практике и получить нужные результаты. Пока вы работаете по найму, посвящайте свободное время своему образованию. Я это из своего опыта рекомендую! Свой первый официальный бизнес — ресторан выездного обслуживания «Идеальный Фуршет» — я открыл без стартового капитала, параллельно работая су-шефом в ресторане. Как вы сможете сделать это, вы узнаете во второй части статьи, которая будет опубликована в следующем, уже январском номере журнала «РесторановедЪ». В третьей статье (она будет опубликована в феврале) напишу о том, как вы можете стать владельцем стационарного ресторана или кафе.

Но для начала вы должны знать, что нет «человека на голубом вертолёте», есть только вы и ваша цель. Только вы решаете, делать вам это или не делать. Придётся многим пожертвовать, хотя, по мне, так это немного. Будьте готовы отказаться от сна и отдыха, которые есть сейчас, выходные станут рабочими днями. И здесь я говорю не про ваши субботние запары на кухне, а про то, что если ваши клиенты хотят у вас купить тогда, когда им это нужно, то придётся для них постараться. Забудьте про своё самолюбие: бизнес и ваши клиенты должны стать для вас приоритетными и самыми важными в жизни.
«Будьте готовы отказаться от сна и отдыха, которые есть сейчас, выходные станут рабочими днями. И здесь я говорю не про ваши субботние запары на кухне, а про то, что если ваши клиенты хотят у вас купить тогда, когда им это нужно, то придётся для них постараться».

Если в ресторане есть поток гостей, значит, директор занимается маркетингом

Первое, что следует изучить, — это техники продаж. Лучший тренинг — устроиться в какую-нибудь МЛМ-компанию и пару месяцев отработать по методу личных продаж. Это будет хороший опыт, особенно если продажи пойдут хорошо. Скорее всего, вы ничего не заработаете там, но если после такого тренинга вы займётесь кейтерингом, то продавать банкеты на входящем потоке клиентов будете, как говорится, пачками.

На кухне такому не научиться. Я полгода в такой системе торговал эко-сухофруктами — жёсткий опыт. Я продавал их в офисах бизнес-центров и прочих организациях. Экзаменом была торговля на ярмарке здорового питания в 2011 году, где за семь дней в паре с таджиком, у которого десять лет опыта торговли на рынке, мы наторговали на 540 000 рублей. Мы с ним каждый день считали, кто больше наторговал, и это была весёлая соревновательная неделя. После чего я понял, что технику личных продаж усвоил, и стал заниматься развитием только своего ресторана.

Правда, после этого я ещё два дорогих тренинга прошёл на эту тему. Но это было уже с заработанных в собственной кейтеринговой компании денег.

Маркетинг. Что вы будете делать, чтобы у вас были клиенты в кейтеринге или гости в вашем ресторане? Многие повара думают, что у них директора или владельцы идиоты, которые ничего не делают (думают, думают так!). Но если в ресторане есть поток гостей, значит, директор занимается маркетингом, причём очень качественно.

А если он для этого нанял правильного человека и сам имеет возможность отдыхать, то это вообще круто! Но в самом начале повару, который хочет стать ресторатором, лучше уметь делать всё самому, потому что расходы на входе в бизнес должны быть сведены к минимуму. Читайте книги по маркетингу и смотрите мастер-классы в Интернете — нужной информации огромное количество!

И, конечно же, самое главное, к чему придётся прийти в своём понимании — это меню! Оно должно быть продающим, именно продающим. Вы никому не навяжете своё видение кухни. И если клиент, заказывающий выездной банкет, хочет оливье и селёдку под шубой, забудьте о своём тщеславии и готовьте то, что он хочет. Не надо ему втюхивать фуа-гра — от этого зависит успех предприятия.

Я встречал шеф-поваров, которые увольнялись из ресторанов потому, что не готовы были принять тот факт, что гости хотят быстро получить свою еду. Один такой шеф увольнялся со словами «если они хотят ризотто, то моё ризотто готовится 25 минут, пусть ждут». Гости не будут ждать, а у вас не будет ресторана. Надо быть готовым к тому, что людям не нужен весь ваш супермагистрический опыт, они всего лишь хотят поесть — вкусно, быстро и красиво. Если вы это примете, то риски в вашем проекте будут сведены к минимуму.

Если вы, пока читали эту статью, успели подумать об ужасах проверок государственных контролирующих органов, то они во многом преувеличены. Для шеф-повара — ресторатора не бывает нерешаемых проблем! Если вы к этому готовы, то в следующем номере я на своём примере опишу, как открыть свой ресторан выездного обслуживания без стартового капитала.