В ресторане обнаружили насекомых или следы грызунов. Подрядчик приехал, провел обработку, оформил акт. Проблема исчезла. Кажется, что задача решена. Но через несколько недель ситуация может повториться. Руководитель снова вызывает подрядчика, проводится очередная дезинсекция или дератизация. Формируется привычная схема: появилась проблема — провели обработку — продолжили работу.
Повторение ситуации показывает: ресторан, возможно, устраняет последствия, не контролируя причины санитарных рисков.
Можете ли вы назвать основные риски ресторана, объяснить причину последней проблемы, назвать рекомендации подрядчика и оценить качество его работы, а не только подтвердить факт обработки? Если ответить сложно, предприятие контролирует отдельные мероприятия, но не управляет санитарной безопасностью как системой.
Почему проблема возвращается после обработки
Обработка воздействует на существующую проблему, но не всегда устраняет условия, из-за которых она возникла.
Причина может находиться в зоне приемки, на складе, в инженерных коммуникациях, местах накопления отходов, конструкциях или соседних помещениях. Значение имеют уборка, хранение продуктов, действия персонала и выполнение рекомендаций подрядчика.
Если эти факторы сохраняются, проблема может появиться снова.
Подрядчик отвечает за профессиональную часть: обследование, проведение дезинсекции, дератизации или дезинфекции, контроль результата и рекомендации. Но он не управляет всеми процессами ресторана.
Предприятие отвечает за внутренние процессы и выполнение рекомендаций. Контроль возникает тогда, когда работа подрядчика связана с действиями самого ресторана.
Когда знания остаются у подрядчика
Представьте: завтра подрядчик прекращает сотрудничество.
Сможет ли руководство объяснить новому исполнителю, какие риски наиболее критичны, почему они возникали раньше, какие мероприятия дали результат и какие зоны требуют постоянного контроля?
Если нет, значительная часть информации находится у подрядчика, а не у ресторана. Руководитель получает акты, но не получает целостной картины санитарного состояния объекта.
Признаки реактивной модели
Подрядчик приезжает только после появления проблемы. После обработки ситуация временно улучшается, но затем повторяется. Есть договор и акты, однако отсутствует системная оценка санитарных рисков. Ответственность распределена между управляющим, шеф-поваром, техническими сотрудниками и подрядчиком, но никто не контролирует систему в целом.
Во всех этих случаях ресторан устраняет последствия, но не управляет источниками рисков.
Почему договор ещё не означает контроль
Договор определяет порядок оказания услуг и обязанности сторон. Но он не выявляет причины проблем, не анализирует изменения на объекте и не показывает, насколько эффективно организована система.
Для общественного питания это особенно важно. Санитарные требования, ХАССП, производственный контроль, состояние технологических зон, работа персонала и обращение с отходами связаны между собой.
Дезинсекция ресторана может дать временный результат, если не устранены условия появления вредителей. Дератизация не решит проблему надолго, если сохраняются точки проникновения и доступ к пищевым отходам.
Кто управляет санитарной безопасностью ресторана
Управлять всей санитарной безопасностью не может только подрядчик. Исполнитель выполняет профессиональную часть, предприятие управляет внутренними процессами, а руководитель связывает эти действия в единую систему, распределяет ответственность и контролирует состояние объекта.
Почему мы создали практикум
Поэтому Академия санитарной безопасности — ДЕЗСЕРВИС ГРУПП разработала практикум «Как понять, управляется ли санитарная безопасность вашего предприятия».
Практикум создан для собственников, директоров и управляющих ресторанов, кафе и других объектов HoReCa, которым нужна объективная картина предприятия.
Практикум состоит из четырех модулей. Просмотр видео занимает 22 минуты. Полное прохождение с рабочей тетрадью и инструментами оценки — около 45-60 минут.
Участник получает рабочую тетрадь руководителя, чек-листы оценки предприятия и подрядчика, карты ответственности, диагностику уровня управления санитарной безопасностью и шаблон вопросов к подрядчику. После прохождения выдается сертификат Академии санитарной безопасности бизнеса.
Первый модуль — бесплатно
Санитарная безопасность ресторана — это не только регулярные обработки. Это способность предприятия понимать свои риски, предупреждать повторение проблем, оценивать подрядчика и принимать решения на основе состояния объекта.
Находится ли санитарная безопасность ресторана под контролем или предприятие только реагирует на проблемы после их возникновения?
С поиска ответа на этот вопрос начинается первый бесплатный модуль практикума.
Материал подготовлен Академией санитарной безопасности бизнеса ДЕЗСЕРВИС ГРУПП
Экспертные решения в области санитарной безопасности предприятий.
Практикум для руководителей: https://gkdez.ru/akademiya/