Большинство ресторанов закрывается из-за внутренних разногласий участников бизнеса

Конечно, каждый из нас хочет узнать секрет успеха, который, кажется, знают счастливые владельцы популярных заведений. Мы приходим в такое заведение, видим, как все там хорошо, и нам очень хочется думать: и я ведь так смогу!

Мы сумели вернуть свое детище — потрепанным, но не побежденным

На самом деле оно так и есть — мы сможем. Но для этого нам надо лишь выбрать свой, единственно правильный путь. Уже очень давно, с 1999 года, я работаю с президентом нашей гильдии Александром Николаевичем Филиным — человеком с огромным руководящим и поварским опытом. И хочу рассказать о тех ошибках, которые мы совершили, открыв свой ресторан. Для многих игроков рынка они, скорее всего, носили бы фатальный характер, но мы благодаря нашему тандему с Александром Николаевичем не только выжили, но и открыли заново, и расширили свой ресторан.

Все эти правила написаны буквально кровью, как правила дорожного движения, — кровью Александра Николаевича и моей. Мы в 2011-м году потеряли ресторан «Груша» — у нас его отбирали. И мы очень долго и сложно боролись и, наконец, вернули свое детище. Вернули, естественно, в уже обезноженном варианте, изрядно потрепанным, но тем не менее, как говорится, не побежденным.

Сегодня много говорится о сетях, сетевом пути развития, франчайзинге и прочем. Но что делать обычным — простым людям, к которым я отношу и себя, и своего партнера Александра Филина, и многих-многих других. Это люди, которые проработали по 10–15 лет в ресторанном бизнесе и, на их собственный взгляд, достаточно неплохо его знают. Кто-то пришел в него официантом, кто-то — поваром. Я, например, зашла через «финансовую дверь» — я по образованию аудитор, кандидат экономических наук. Что сейчас очень помогает в том, чем я занимаюсь!

Говорят, что плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Но что может явиться причиной неуспеха? На что нужно обратить внимание при подготовке к открытию собственного бизнеса?

Первая причина неуспеха — отсутствие соответствующей квалификации

Первая причина неуспеха, на мой взгляд, — это отсутствие соответствующей квалификации человека, собирающегося открыть ресторан, в отношении ресторанного комплекса. То есть если он шеф-повар, он хорошо разбирается в кухне. Если я финансист, я хорошо считаю деньги. Если он официант, он хорошо умеет организовать сервис, если бармен, то — бар. А дальше что? Ресторан — это не только бар, не только кухня и не только сервис. Это целый комплекс производства — создание услуг, атмосферы, изучение маркетинга, организация рекламы и финансирования.

Вы все это знаете, во всем разбираетесь? Первая ошибка в том, что многие до открытия даже не задумывались об этом, считая, что — да, разбираемся...
Далее, вы должны понимать, что именно вы собираетесь открывать, а главное — зачем вам это. Вопрос, на первый взгляд, очень простой, но ведь мы его нечасто себе задаем. И очень многие ответят: «Чтобы зарабатывать деньги». Но тогда давайте определимся до конца. Ресторан для вас — это бизнес, на котором вы будете зарабатывать деньги, или то место, куда вы планируете приходить сами, приглашать своих друзей, возможно, бесплатно их кормить (а бесплатного ничего не бывает — за чей счет будете кормить?) и прочее? И вот понятие «зачем» уже смешивается, и вовсе не все так очевидно...

А ведь отсюда — именно от ответа на этот «простой» вопрос — идет построение заведения: оно должно стать таким, каким будет ответ.

Кроме того, вы должны изначально понимать, что любой бизнес — это безостановочный процесс. Это машина, которая едет и постоянно требует топлива и вашего личного присутствия. Если вы начали бизнес, вы не сможете его при первой же неудаче моментально прекратить и «все отменить» — у вас просто не получится. Вы будете жить, все время думая об этом, просыпаться и думать, сколько у вас в кассе, ложиться и звонить в ресторан, чтобы узнать, все ли там в порядке. Вы будете этим жить. Если нет, то ваш бизнес будет недолог.

Следующая — отсутствие понимания необходимости правового сопровождения

Следующий серьезный момент: помимо того, что люди не имеют специализированных знаний и, в общем-то, до конца не понимают, зачем им, собственно, нужен ресторан, у них отсутствует понимание необходимости правового сопровождения. А это очень важно! Очень многие люди — я не имею в виду крупные сети, у которых есть свои юристы, финансисты и прочие службы безопасности, которые все изначально проверяют, — очень многие частные владельцы заведений, заключая договоры аренды, просто не читают то, что написано между строк. Они подписывают документы не глядя. А это лишь первый момент, который может стать краеугольным камнем для вашего бизнеса!

Второй — это само оформление бизнеса. Очень много в нашей ресторанной практике встречается случаев, когда шеф-повар придумывает какую-то идею — концепт ресторана, — идет с ней к своему другу-инвестору (то есть частному лицу), и они вместе открывают ресторан, который начинает успешно развиваться. И открывали-то они его вроде бы вместе, но по факту выясняется — это происходит очень часто! — что шеф-повар является совладельцем 10% стульев, посуды, коврика у порога, но никак не самого ресторана — не бренда. И их авторское право — та идея, которую они принесли, — зарегистрировано на другое общество с ограниченной ответственностью, а может быть, даже на других физических лиц.

С этим надо быть очень аккуратным, очень острожным и очень вдумчиво к этому относиться. И, потратив некое количество финансовых средств на полный курс консультаций и сопровождение адвоката, потом жить более или менее спокойно. Я обращаю ваше внимание: не юриста, а адвоката!

Конечно, адвокатом должен быть человек проверенный, очень надежный, которому, как доктору, вы можете рассказать все: какие у вас проблемы; готовы ли вы сами инвестировать в свой проект или рассчитываете, что вам дадут деньги; что вы ожидаете в начале и что — в конце.

Не начинайте бизнес, имея только часть средств на его открытие

Но вот все определено: есть отличная идея, есть понимание, зачем все это, есть, наконец, опыт, знания и даже договоренность о правовом сопровождении. Возникает не менее значимый вопрос: где взять деньги? Мы с коллегами недавно обсуждали, что же первично у нас в ресторанном сегменте — бизнес-идея самого ресторана или деньги? И никто не может дать однозначного ответа, потому что в данном случае все индивидуально.

Мы, например, когда открывали в 2009-м году нашу первую «Грушу», пошли по пути частного инвестирования — выбрали партнера, которого, как нам казалось, хорошо знали. По факту оказалось, что не знали абсолютно. Этот человек поручился за полное инвестирование проекта, мы радостно пожали руки, подписали документы, в том числе уставные, и сильно ничего не проверяли, потому что очень уж хотелось открыть свой ресторан. Думаю, большинство поймет эту эйфорию, когда, казалось бы, — вот оно, все получается: и деньги есть, и опыт, и куча поставщиков-друзей, готовых дать лояльные условия. И фактически мы начали наш проект, можно сказать, безответственно отнесясь к вопросу финансирования: на момент начала этого проекта, когда мы стали ломать стены, ремонтировать помещение, покупать мебель, у нас не было стопроцентного инвестирования — наш инвестор дал нам только 30% от запланированного бюджета.

И с чем мы столкнулись. Мы все сломали, начали планировать, что мы закупим и даже заплатили по 40% за оборудование и посуду некоторым поставщикам. А наш инвестор, будучи человеком вполне адекватным, пришел к нам месяца через три и сказал: «Ребята, а денег больше нет». И нам пришлось искать оставшиеся деньги.

Обговаривайте выход из бизнеса «на берегу»

Понятно, что на чужих ошибках сложнее учиться, чем на своих. Но помните о том, что большинство закрывающихся ресторанов закрываются из-за внутренних разногласий участников бизнеса. Я знаю много случаев, когда совершенно адекватные люди, открыв замечательные заведения, становились врагами и начинали друг друга ненавидеть, хотя до этого могли дружить по 30–40 лет. Поэтому выбор партнера в данном случае — дело крайне ответственное. Вы должны в полной мере понимать, что ваш партнер может к вам хорошо относиться, он может быть другом детства и юности, но сейчас он пришел прежде всего зарабатывать деньги. И хоть какая у вас замечательная команда, в своем бизнесе я рекомендую больше двух не собираться — это исходя из моей практики. Потому что когда трое — это уже драка.

К сожалению, у нас все так и произошло. У нас был третий партнер, который свои инвестиции до конца не внес, и когда мы с ним начинали наши высокие отношения, мы не предусмотрели самое главное: выход из бизнеса.

То есть когда мы договаривались «на берегу», мы обговорили, кто, с чем и на каких условиях входит. А как выходить из бизнеса, не предусмотрели — и встали в тупик. Наш партнер нам сказал: «Я больше не хочу участвовать в этом проекте. Мне нужно кормить семью, денег он не приносит, я думал, что сразу буду получать «золотые горы», а тут только через год, и то — может быть, и не золотые, а просто рублями…»

И я вас призываю: обговаривайте, как, кто и когда может выйти из бизнеса, на каких условиях, в какое время. Не стесняйтесь подписывать множество разных соглашений относительно ваших договоренностей — в результате это будет только всем на пользу — и прежде всего бизнесу.

А задумываясь об инвестициях, обращайте внимание не только на частных инвесторов, но и на рынок банковских услуг. Это тоже сложно, но там все же действует закон, а не личная договоренность; там множество правил, но они есть — и в этом плюс; и вам следует просто читать, не торопясь и с холодной головой, все документы, которые вы планируете подписывать.

Наконец, настоятельно советую вам проверять любую поступающую информацию. Да, вы можете доверять источнику информации, которая к вам приходит, но должны ее обязательно проверять. Потому что рынок сейчас очень конкурентен. И то, что вам предложили за миллион, вы можете найти гораздо дешевле.

Помните, что любой бизнес требует очень тщательной подготовки. Поэтому продумывайте все юридические, финансовые и организационные моменты заранее, но всегда верьте в себя — в результате все получится!