«2016 — удачный год. Но очень удачным был 2008 — год открытия ресторана «Рёбра House». Ресторатор поделился итогами уходящего года и планами на 2017 год.
«В этом году мы совершили чудо, — делится ресторатор Сергей Малаховский, — я договорился о снижении аренды, подписал новый трехлетнее соглашение. Заключил два контракта и увеличился оборот в ресторане. Чувствую, что и дальше все будет хорошо».
Такой позитивной информацией поделился владелец ресторана «Рёбра House» в самом начале беседы.
«Ну и сейчас полный резерв — практически все места на празднования Нового года проданы. У меня пятизальное пространство — будет много банкетов».
Франшиза — громкое слово
«Начались звонки по поводу того, не хочу я ли повторить формат своего ресторана. Это не будет франшиза. Не делаю потому, что она требует прописывания многих пунктов в договоре, распространяющихся на несколько листов. Получается работа на аренду и на твоего франчайзера. Надо в это дело концептуально сильно верить.
Пример тому — Subway. Они просто в одностороннем порядке по договору франчайзи сократили расстояние, допустимое для открытий, с 1,7 км до 1 км. То есть, если ты открыл заведение около станции метро «Технологический институт», то если есть 1 км до перекрестка, Subway имеет право открыться прямо напротив твоего ресторана. Я считаю, что это неприемлемо. Это не дело — так могут заведения открываться через каждые 20 метров. Конечно, слово франшиза — громкое. Площадь моего ресторана составляет 288 кв. м., и сейчас понимаю, что мой следующий объект будет иметь площадь не более 150 кв. м, 50 из которых будет занимать производство и 100 — посадка. Это будет идеально.
Смена меню — хорошая традиция
«Меню я меняю раз в полгода — и это традиция. Ресторан давно находится по адресу проспект Большевиков, 8 (9 лет). И на самом деле, когда смотрю на свое меню спустя 6 месяцев, то думаю, что его составлял совершенно другой человек. Из-за этого мне становится хорошо — понимаю, что есть к чему стремиться. Как только мне будет все нравиться, то перестану работать. Это приятно, когда любимое дело становится образом жизни».
Увлеченные сотрудники — ценность
«Я люблю людей, мне приятно приходить на работу и видеть увлеченных сотрудников. К примеру, у меня есть два администратора, Катя и Алена, которые работают со мной 7 лет. И я даже не делю их, как будто они вдвоем — это один человек, так как работают очень хорошо».
2016 год — просто удачный год
«2016 — просто удачный год. Очень удачным был 2008-ой. У меня сломалась дверь в ресторане, отлетела ручка, и ее было не открыть даже ногтями, гостей было столько, что я подал лестницу в окно, и они по ней входили в ресторан. Вот это был успех. Было много народу — утром, днем, вечером. Это был год открытия ресторана «Рёбра House».
Планы на 2017 год
Я сейчас хочу открыть два объекта — кафе-пекарню и кафе, обслуживающее бизнес-центр, Также хочу запустить ЗОЖ-доставку с проектом «Бешеная сушка» — это интересная команда молодых и амбициозных людей, у которых много идей. Проект направлен на тех, кто ценит нерафинированную еду».
Эксперт
