Председатель Координационного Совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы и основатель ресторанов «Мясо&Рыба» и «Чебурешная by Mironov» Сергей Миронов в интервью Национальной службе новостей (НСН) назвал ориентир по бюджету для запуска качественного ресторана.
По словам эксперта, на разработку и создание проекта с нуля требуется порядка 200 тысяч долларов. В эту сумму закладываются не только строительные и отделочные работы, но и проработка концепции, подбор оборудования, формирование команды и другие ключевые этапы, без которых заведение не сможет стабильно работать и привлекать гостей.
На фоне таких затрат Сергей Миронов считает более рациональным вариантом приобретение готового решения — это позволяет сократить сроки выхода на операционную окупаемость и снизить риски на старте.
«Во-первых, рынок сетевых ресторанов растет. Сегодня франшиза — это наиболее безопасная форма работы. Когда ты берешь франшизу, ты можешь спрогнозировать выручку, можешь прогнозировать сработает или нет, то есть ты не ставишь эксперименты. Во-вторых, сегодня многие франшизы стали гиперпрофессиональными. То есть стоимость разработки одного хорошего ресторана, допустим $200 тысяч. Франшиза уже потратила миллионы долларов на разработку этого ресторана, на технологии, на меню, на продукты, на винную карту. Ты берешь уже готовый продукт, так что франшиза более выгодна», — отметил Миронов.
Эксперты рынка подтверждают, что стоимость запуска сильно зависит от локации, площади и класса заведения, однако озвученная цифра отражает средний уровень вложений для разработки полноценного проекта в крупном городе.
Проекты Сергея Миронова
Сергей Миронов — один из самых известных рестораторов России, в индустрии более 30 лет. В 2011 году он участвовал в запуске первого ресторана Meat&Fish в ТЦ «Афимолл Сити», затем вышел из бизнеса, а в 2016-м выкупил его обратно. Сегодня сеть «Мясо&Рыба» насчитывает заведения в Москве, Волгограде и других городах, все они работают по системе франчайзинга — Миронов продал все свои доли, оставив за собой офис франчайзера.
Концепция «Мясо&Рыба» — гармоничное сочетание стейк-хауса и рыбного ресторана в одном пространстве. Это первая в России ресторанная франшиза, где в одном заведении объединены две противоположные концепции. Меню насчитывает более 100 блюд: премиальные стейки из мраморной говядины Black Angus и Wagyu без наценки, дикая рыба и морепродукты с Камчатки, Якутии и Мурманска, фирменный 500-граммовый стейк «Миронoff», тартар из дикого лосося и краба, фаланги камчатского краба с кокосовым молоком и сыром. Винная карта — около 200 позиций. В ресторанах действуют меню завтраков, бизнес-ланчи, живая музыка по пятницам и субботам, а формат заведения делает его подходящим для любой компании — от делового ужина до семейного обеда.
В 2022 году Миронов запустил второй, более нишевый проект — «Чебурешная by Mironov». Первая точка открылась в ТЦ «Афимолл Сити» как корнер с необычными чебуреками. По словам ресторатора, большинство крупных игроков пытались сделать чебуречную, но бросали. Миронов подошёл к делу технологично: команда разработала собственное тесто, которое позволяет чебуреку не разваливаться при доставке и удерживать внутри горячий бульон. Поскольку ни одна существующая тестораскатка это тесто не брала, пришлось спроектировать и собственное оборудование. В меню — 15 видов чебуреков: от классической свинины-говядины до краба с артишоком, ягнёнка с барбарисом и камамбера с томатным джемом. Себестоимость чебурека — от 12 до 108 рублей. Сейчас в Москве работают 13 заведений сети.
Перспективы выхода в Китай
Ранее Сергей Миронов заявил о планах вывести «Чебурешную by Mironov» на китайский рынок. Развитие в КНР будет идти исключительно по франчайзингу: «Мы давно сами не открываем ничего, причём это сознательное решение — не хотим сами конкурировать с франчайзи», — пояснил ресторатор в интервью Forbes. Первая точка должна появиться в «Русском доме» в Сиане — столице провинции Шэньси, на оживлённой туристической улице, через которую ежедневно проходит около 150 тысяч человек. Если запуск окажется успешным, на той же торговой магистрали откроется ещё несколько заведений, а поставки заготовок будут осуществляться с производства, оборудованного в первой точке.
Выбор именно чебуречного формата для Китая Миронов объясняет понятностью продукта для местных потребителей. Мясо в тесте, приготовленное во фритюре, — привычная комбинация для китайцев; у них есть собственное похожее блюдо — сярбин, круглая жареная лепёшка с мясной начинкой. «Ошибка многих российских рестораторов, пытающихся освоить Китай, в том, что они пытались чему-то учить местных потребителей, открывать для них новые вкусы. Аудитории там нужно то, что они уже любят и знают», — считает ресторатор. Меню будет адаптировано: рецептуру некоторых чебуреков планируется подстроить под местные вкусы — добавить остроты и китайских специй, но в основе останутся 15 видов, уже знакомых москвичам.
Ещё одно преимущество формата — доставка. Технология приготовления «Чебурешной» позволяет довозить продукт горячим, сохраняя бульон внутри, что должно сыграть на руку на китайском рынке, где доставка еды крайне популярна. По оценкам гендиректора Infoline-аналитики Михаила Бурмистрова, запуск первой точки в Сиане потребует инвестиций в 13–15 млн рублей, а при размещении внутри готовой инфраструктуры «Русского дома» — до 10 млн рублей. Чтобы привлечь первых партнёров, Миронов отказался от паушального взноса: заработок франчайзера будет складываться из роялти в размере 5%.
Источники: Национальная служба новостей (НСН), «Ведомости», Forbes, BFM
Фото: Ресторановед (с). Сергей Миронов на Gastreet-2026
Эксперт
