Рестораторы про повышение цен и работу в минус

Опубликованы комментарии российских рестораторов о ценообразовании в своих заведениях и рентабельности проектов на отечественном рынке питания вне дома

ТАСС приводит мнения российских рестораторов о ситуации на рынке. 

По данным ФСГС (Федеральная служба государственной статистики), индекс потребительских цен в общепите в I половине 2022 года достиг максимального показателя: рост составил 14,7%, в то время как еще в I квартале 2022 года он составлял 8,9%, а за весь 2021 год - 5,1%.

На фоне такой статистики важно понимать, что на самом деле происходит с финансовым состоянием ресторанных проектов.

ТАСС отмечает, что на самом деле только конкретный ресторатор может сказать, насколько у него выросла себестоимость, в то время, как официальные ресурсы опираются на данные о росте среднего чека.

Председатель координационного совета и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, основатель сети "Мясо&Рыба" Сергей Миронов отметил, что в настоящее время можно говорить о восстановлении допандемийного потока гостей на уровне 2019 года.

Средний чек за это время, действительно, вырос. Но это происходит на фоне снижения общей доходности заведений из-за роста цен у поставщиков и постоянного повышения уровня других затрат рестораторов, объясняет Сергей Миронов.

"Очень многие работают близко к нулю или даже в убыток. "Мясо Рыба" в ТЦ Vegas Кунцево и "Меге" Теплый стан работают в большой минус. Поток посетителей ТЦ снизился, себестоимость продуктов выросла серьезно, но арендодатель не идет навстречу. Исходящие цены ресторан практически не поднял. Мы понимаем, что у гостей зарплаты не выросли, и боимся их потерять. От меня франчайзи требуют поднять цены. Мы уговариваем их потерпеть. Но аргументация арендодателей одна: "выручка у вас не упала, поэтому льгот не будет". Выручка достигается за счет ланчей и доставки. Они не хотят слышать, что ресторан сохраняет поток гостей за счет работы в убыток", - рассказал ресторатор.

"За последние два месяца мы фиксируем увеличение потока гостей примерно на 10% по отношению к предыдущим месяцам. Связываем это с летней погодой и с желанием людей проводить свободное время в общении друг с другом, для чего ресторан с верандой является одним из самых удобных и приемлемых решений. Мы сразу понимали, что при изначальном резком росте стоимости ряда продуктов делать пропорциональное увеличение цены блюда неправильно. Резкий скачок всегда связан с неопределенностью рынка - как только ситуация становится более понятной, цена отыгрывается назад. Кратное повышение может отпугнуть посетителей, которых после будет трудно вернуть. Поэтому искали баланс. Максимальное повышение цен на сложные по составу блюда составило порядка 10%", - рассказала ТАСС владелец итальянского ресторана "Сиеста: вино & паста" Людмила Покутнева и отметила падение спроса на онлайн-доставку и самовывоз, которые были "палочкой-выручалочкой" во время ковида. 

Основатель холдинга Tigrus Хенрик Винтер отметил, что выручка в их ресторанах "Швили", Osteria Mario, BQ Cafe, Zest Coffee & Wine практически не изменилась за последнее время, но с приходом сезона летних веранд начала расти по отношению к прошлому году.

"Другое дело, что с момента введения санкций мы увидели резкий скачок цен на все виды продукции, что значительно снизило нашу маржу. Произошло перераспределение потоков. Трафик сильно упал в ресторанах, расположенных в торговых центрах, в которых приостановили свою работу около 30 брендов, и это в большинстве своем крупные и известные компании, которые генерили поток в ТЦ. Особенно это ощутимо в ТЦ, которые располагаются за чертой города и куда люди приезжали специально за покупками. Рестораны же в стрите чувствуют себя хорошо и вышли на допандемийные результаты, а некоторые и превышают их", - говорит Винтер.

Выручка "Феодальной Сети Баров" (Руки Вверх! Бар, Nebar, El Chapo, Iriski, Spletni, Евгенич) на сегодняшний день в пять раз выше, чем в 2019 году, и продолжает расти, поделился генеральный директор и управляющий партнер Александр Пичугин.

"С 2008 года мы пережили не один кризис, поэтому у нас всегда есть запас продукции на три-четыре месяца. Отчасти мы делаем это по причине высокого товарооборота, чего не могут себе позволить маленькие компании и локальные проекты. Благодаря наличию больших товарных остатков у поставщиков на территории РФ цены не сильно возросли, а на некоторые позиции в меню кухни и бара их удалось удержать на том же уровне. Также мы активно ведем работу по импортозамещению: меняем ингредиенты и алкоголь на аналогичные без потери качества. Также мы оптимизировали расходы на содержание рекламных каналов: после закрытия Instagram и Facebook (запрещены в РФ; принадлежат корпорации Meta, которая признана в РФ экстремистской) мы делаем упор на альтернативные площадки - "ВКонтакте", "Яндекс. Дзен" и другие", - рассказал Пичугин.

На данный момент, по его словам, невозможно спрогнозировать, какие запреты будут введены в связи с новой волной ковида и будут ли они, от этого будет зависеть тактика заведений. "За 14 лет мы пережили несколько кризисов и уже знаем, как справляться с ними", - добавил он.