Ответ долгое время зависел от географии. Москва и Петербург – там эпицентр профессиональной «тусовки», там всегда можно выйти в люди. А что делать шефу в Нижнем Новгороде, Новосибирске или Ростове? Работать в вакууме, полагаться только на себя, изобретать велосипед за закрытой дверью горячего цеха?
Так на карте появились METRO Студии – хорошо оборудованные профессиональные пространства в четырёх городах (Казани, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону и Новосибирске) с современными кухнями, удобными зонами для лекций и деловых встреч. Места силы, призванные решить главную «боль» любого регионального повара – отсутствие живого профессионального сообщества.
Формат работы студий максимально гибкий и «человекоцентричный». Здесь проводят мастер-классы, дегустации, конкурсы и открытые лекции. Причём тематику встреч часто формируют сами участники. Видите проблему в управлении персоналом? Предлагаете тему для семинара. Хотите освоить новую технику? Договариваетесь с коллегой о мастер-классе. Благодаря этому образовательный процесс получается не формальным, а живым, прикладным и максимально релевантным. Шефы приходят в студию за идеями, а уходят с друзьями, соавторами и чувством, что ты – часть чего-то большого и важного.
ОКСАНА МАЕВСКАЯ
управляющая METRO Студии в Нижнем Новгороде
«Ключевая “боль”, которую закрыла студия METRO в Нижнем Новгороде, – это отсутствие профессионального комьюнити и качественной отраслевой обратной связи, – делится Оксана Маевская, управляющая METRO Студии в Нижнем Новгороде. – До её появления шефы работали в замкнутом контуре своей кухни. Обсуждение ошибок, новых идей или нестандартных сочетаний оставалось внутренним делом ресторана, а получить честный, экспертный взгляд со стороны было практически негде».
Студия стала тем самым местом, где шефы перестают быть одиночками. Здесь стираются «жанровые ограничения». Повар традиционного русского ресторана может спокойно экспериментировать с итальянскими соусами, не опасаясь осуждения, а встречает лишь искренний интерес и уважение коллег. Страх публичной готовки или разбора твоего блюда превращается из фобии в мощнейший катализатор роста. «Шефы признаются, что страх публичной готовки и публичного разбора блюд дал новый толчок к саморазвитию, – продолжает Оксана Маевская. – Ты не можешь стоять на месте, потому что уровень коллег вокруг очень высокий, а аудитория в студии требует аргументов, а не авторитета».
Сами шефы формулируют это более прямо и эмоционально. «Чаще всего звучит фраза: «Наконец-то есть место, где мне скажут правду в глаза, но по делу, а не из вредности», – цитирует Оксана отзывы гостей студии. Эта честная обратная связь от равных, где ты не можешь отмахнуться от критики фразой «гость всегда прав», стала настоящим ресурсом, а профессиональное комьюнити перестало быть формальным чатом в мессенджере.
Региональная сила: как METRO Студии помогают шефам заявить о себе
Российская гастрономия сегодня немыслима без ярких региональных голосов. В Ростове-на-Дону – своя мощная школа, в Новосибирске – самобытная сибирская кухня, в Казани и Нижнем Новгороде – колоссальный культурный пласт, требующий современного прочтения. Но зачастую талантливым шефам за пределами Москвы и Петербурга не хватает самого главного – ресурса. Площадки, где о них узнают. Внимания федеральной прессы. Поддержки, которая поможет превратить локальную идею в событие общероссийского масштаба.
ЕВГЕНИЯ ЩЕРБАКОВА
директор по b2b маркетингу METRO
«METRO поддерживает региональные Студии, Клуб амбассадоров, академию STANFOOD, гастрофестивали и конкурсы не по обязанности, а по глубокому внутреннему убеждению: способные люди есть повсюду. Их мало просто «находить» – им нужно дать в руки действующие механизмы роста, настоящие лифты», – говорит Евгения Щербакова, директор по b2b маркетингу METRO.
«Современный взгляд на фермерские продукты»: как случайное знакомство на конкурсе превратилось в гастрономическую сенсацию
Эта философия отчетливо проявилась в проекте, который родился прямо в стенах Нижегородской студии. История началась на конкурсе «METRO Chef NN», где познакомились Алексей Ли (шеф-повар «1930» и бренд-шеф «Макипаки» из города Гусь-Хрустальный) и Александр Николаенко (бренд-шеф «19», Нижний Новгород). Встретились, обсудили идеи и в итоге родился уникальный «Эногастрономический ужин в Гусь-Хрустальном» на тему «Современный взгляд на фермерские продукты». Четыре шеф-повара из Нижнего Новгорода (Александр Николаенко, Сабина Мельничук, Александр Кадач и Дмитрий Потапов) во главе с хозяином площадки Алексеем Ли создали авторское меню из пяти подач. Идея переросла в масштабное гастрономическое событие, которое впервые собрало столько профессионалов высочайшего уровня в небольшом городе.
АЛЕКСЕЙ ЛИ
шеф-повар «1930» и бренд-шеф «Макипаки», г. Гусь-Хрустальный
Для самого Алексея Ли знакомство со Студией стало точкой сборки, изменившей всё. «До открытия студии практически никого из шефов своего и ближайших городов не знал», – вспоминает Алексей. «Да и сам в студии оказался случайно. Там проходил конкурс METRO Chef NN. Я подал заявку и прошёл. Так я впервые познакомился с управляющей – Оксаной Маевской и с коллегами “по цеху”. Я очень открытый дружелюбный человек, поэтому, когда есть возможность познакомиться с коллегами, никогда не упускаю её».
Дальше – больше. Алексей стал частым гостем Студии, посещал все возможные мастер-классы и постепенно осознал, что в Нижнем Новгороде существует целое поварское комьюнити. Это открытие настолько вдохновило шефа, что он начал приглашать коллег к себе в Гусь-Хрустальный, что в дальнейшем переросло в эногастрономический ужин. «Получился некий синергетический эффект. Подготовка к ужину проходила в максимально атмосферном формате. Концентрация профессионалов на одной кухне была высочайшая. Работать рядом с такими людьми – просто мечта каждого шефа».
Сибирский характер: как в Новосибирске родился «Дай Леща»
Та же логика сработала и за Уралом. Открытие METRO Студии в Новосибирске стало точкой сборки для всей индустрии Сибири. Здесь знакомились шефы, поставщики и фермеры, которые раньше пересекались раз в год на фестивале в Красноярске.
ПАВЕЛ КОЛЕДИН
организатор проекта «Дай Леща», г. Новосибирск
«За 25 лет работы в новосибирских ресторанах я привык к шефам, которые держали дистанцию, оставаясь глубоко в себе. Но сегодня что-то неуловимо изменилось. METRO Студия подарила нам площадку для сближения и обмена знаниями. Без неё, мне кажется, мы так и продолжали бы хранить молчание, встречаясь лишь однажды в году на мероприятиях в Красноярске», – говорит Павел Коледин, организатор и идейный вдохновитель проекта «Дай Леща» основатель Nuance catering.
Результат не заставил себя ждать. После знакомства запустился гастрономический проект с дерзким названием «Дай Леща». Отсылка к древней сибирской традиции (лещ на столе – символ того, что гостя ждали и уважали) превратилась в концепцию гастрономического альянса. Шефы лучших ресторанов стали проводить ужины по очереди, объединяя усилия локальных производителей и креатив поваров. «Каждые две недели мы изобретаем что-то необычное, – рассказывает Павел Коледин. – Наша цель – объединить знания лучших шефов и просто интересных людей, которых много в регионе».
Партнёрство как новая норма для индустрии
Что мы видим на этих примерах? В мире, где шефы привыкли конкурировать за гостя, за место в рейтинге, за лучшего су-шефа, появляется площадка, где можно снять доспехи и сказать: «А давайте сделаем ужин вместе».
Это смена парадигмы, когда профессионалы из Казани, Нижнего, Ростова и Новосибирска чувствуют себя частью большой системы. Где нет «столичных» и «региональных» – есть равные партнёры, которые учатся друг у друга.
Российская гастрономия становится сильнее именно тогда, когда профессионалы перестают “вариться в собственном соку”. METRO взяла на себя роль того самого объединяющего звена – не директивного, не рекламного, а человеческого. Через студии, через клубы амбассадоров, через бесчисленные личные знакомства, которые перерастают в совместные проекты.
Когда крупный игрок начинает говорить на языке сообщества, а не на языке прайс-листа, индустрия делает огромный шаг вперед. METRO Студии – не про еду. Они про связи, которые эту еду наполняют смыслом. И, кажется, это рецепт, который работает во всех регионах без исключения.
Эксперты
Павел Коледин
Алексей Ли
Оксана Маевская
Евгения Щербакова
Компания
METRO
