Ответ долгое время зависел от географии. Москва и Петербург – там эпицентр профессиональной «тусовки», там всегда можно выйти в люди. А что делать шефу в Нижнем Новгороде, Новосибирске или Ростове? Работать в вакууме, полагаться только на себя, изобретать велосипед за закрытой дверью горячего цеха?
Так на карте появились METRO Студии – хорошо оборудованные профессиональные пространства в четырёх городах (Казани, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону и Новосибирске) с современными кухнями, удобными зонами для лекций и деловых встреч. Места силы, призванные решить главную «боль» любого регионального повара – отсутствие живого профессионального сообщества.
Формат работы студий максимально гибкий и «человекоцентричный». Здесь проводят мастер-классы, дегустации, конкурсы и открытые лекции. Причём тематику встреч часто формируют сами участники. Видите проблему в управлении персоналом? Предлагаете тему для семинара. Хотите освоить новую технику? Договариваетесь с коллегой о мастер-классе. Благодаря этому образовательный процесс получается не формальным, а живым, прикладным и максимально релевантным. Шефы приходят в студию за идеями, а уходят с друзьями, соавторами и чувством, что ты – часть чего-то большого и важного.
ОКСАНА МАЕВСКАЯ
управляющая METRO Студии в Нижнем Новгороде
«Ключевая “боль”, которую закрыла студия METRO в Нижнем Новгороде, – это отсутствие профессионального комьюнити и качественной отраслевой обратной связи, – делится Оксана Маевская, управляющая METRO Студии в Нижнем Новгороде. – До её появления шефы работали в замкнутом контуре своей кухни. Обсуждение ошибок, новых идей или нестандартных сочетаний оставалось внутренним делом ресторана, а получить честный, экспертный взгляд со стороны было практически негде».
Студия стала тем самым местом, где шефы перестают быть одиночками. Здесь стираются «жанровые ограничения». Повар традиционного русского ресторана может спокойно экспериментировать с итальянскими соусами, не опасаясь осуждения, а встречает лишь искренний интерес и уважение коллег. Страх публичной готовки или разбора твоего блюда превращается из фобии в мощнейший катализатор роста. «Шефы признаются, что страх публичной готовки и публичного разбора блюд дал новый толчок к саморазвитию, – продолжает Оксана Маевская. – Ты не можешь стоять на месте, потому что уровень коллег вокруг очень высокий, а аудитория в студии требует аргументов, а не авторитета».
Сами шефы формулируют это более прямо и эмоционально. «Чаще всего звучит фраза: «Наконец-то есть место, где мне скажут правду в глаза, но по делу, а не из вредности», – цитирует Оксана отзывы гостей студии. Эта честная обратная связь от равных, где ты не можешь отмахнуться от критики фразой «гость всегда прав», стала настоящим ресурсом, а профессиональное комьюнити перестало быть формальным чатом в мессенджере.
Региональная сила: как METRO Студии помогают шефам заявить о себе
Российская гастрономия сегодня немыслима без ярких региональных голосов. В Ростове-на-Дону – своя мощная школа, в Новосибирске – самобытная сибирская кухня, в Казани и Нижнем Новгороде – колоссальный культурный пласт, требующий современного прочтения. Но зачастую талантливым шефам за пределами Москвы и Петербурга не хватает самого главного – ресурса. Площадки, где о них узнают. Внимания федеральной прессы. Поддержки, которая поможет превратить локальную идею в событие общероссийского масштаба.
ЕВГЕНИЯ ЩЕРБАКОВА
директор по b2b маркетингу METRO
«METRO поддерживает региональные Студии, Клуб амбассадоров, академию STANFOOD, гастрофестивали и конкурсы не по обязанности, а по глубокому внутреннему убеждению: способные люди есть повсюду. Их мало просто «находить» – им нужно дать в руки действующие механизмы роста, настоящие лифты», – говорит Евгения Щербакова, директор по b2b маркетингу METRO.
«Современный взгляд на фермерские продукты»: как случайное знакомство на конкурсе превратилось в гастрономическую сенсацию
Эта философия отчетливо проявилась в проекте, который родился прямо в стенах Нижегородской студии. История началась на конкурсе «METRO Chef NN», где познакомились Алексей Ли (шеф-повар «1930» и бренд-шеф «Макипаки» из города Гусь-Хрустальный) и Александр Николаенко (бренд-шеф «19», Нижний Новгород). Встретились, обсудили идеи и в итоге родился уникальный «Эногастрономический ужин в Гусь-Хрустальном» на тему «Современный взгляд на фермерские продукты». Четыре шеф-повара из Нижнего Новгорода (Александр Николаенко, Сабина Мельничук, Александр Кадач и Дмитрий Потапов) во главе с хозяином площадки Алексеем Ли создали авторское меню из пяти подач. Идея переросла в масштабное гастрономическое событие, которое впервые собрало столько профессионалов высочайшего уровня в небольшом городе.
АЛЕКСЕЙ ЛИ
шеф-повар «1930» и бренд-шеф «Макипаки», г. Гусь-Хрустальный
Для самого Алексея Ли знакомство со Студией стало точкой сборки, изменившей всё. «До открытия студии практически никого из шефов своего и ближайших городов не знал», – вспоминает Алексей. «Да и сам в студии оказался случайно. Там проходил конкурс METRO Chef NN. Я подал заявку и прошёл. Так я впервые познакомился с управляющей – Оксаной Маевской и с коллегами “по цеху”. Я очень открытый дружелюбный человек, поэтому, когда есть возможность познакомиться с коллегами, никогда не упускаю её».
Дальше – больше. Алексей стал частым гостем Студии, посещал все возможные мастер-классы и постепенно осознал, что в Нижнем Новгороде существует целое поварское комьюнити. Это открытие настолько вдохновило шефа, что он начал приглашать коллег к себе в Гусь-Хрустальный, что в дальнейшем переросло в эногастрономический ужин. «Получился некий синергетический эффект. Подготовка к ужину проходила в максимально атмосферном формате. Концентрация профессионалов на одной кухне была высочайшая. Работать рядом с такими людьми – просто мечта каждого шефа».
Сибирский характер: как в Новосибирске родился «Дай Леща»
Та же логика сработала и за Уралом. Открытие METRO Студии в Новосибирске стало точкой сборки для всей индустрии Сибири. Здесь знакомились шефы, поставщики и фермеры, которые раньше пересекались раз в год на фестивале в Красноярске.
ПАВЕЛ КОЛЕДИН
организатор проекта «Дай Леща», г. Новосибирск
«За 25 лет работы в новосибирских ресторанах я привык к шефам, которые держали дистанцию, оставаясь глубоко в себе. Но сегодня что-то неуловимо изменилось. METRO Студия подарила нам площадку для сближения и обмена знаниями. Без неё, мне кажется, мы так и продолжали бы хранить молчание, встречаясь лишь однажды в году на мероприятиях в Красноярске», – говорит Павел Коледин, организатор и идейный вдохновитель проекта «Дай Леща» основатель Nuance catering.
Результат не заставил себя ждать. После знакомства запустился гастрономический проект с дерзким названием «Дай Леща». Отсылка к древней сибирской традиции (лещ на столе – символ того, что гостя ждали и уважали) превратилась в концепцию гастрономического альянса. Шефы лучших ресторанов стали проводить ужины по очереди, объединяя усилия локальных производителей и креатив поваров. «Каждые две недели мы изобретаем что-то необычное, – рассказывает Павел Коледин. – Наша цель – объединить знания лучших шефов и просто интересных людей, которых много в регионе».
Партнёрство как новая норма для индустрии
Что мы видим на этих примерах? В мире, где шефы привыкли конкурировать за гостя, за место в рейтинге, за лучшего су-шефа, появляется площадка, где можно снять доспехи и сказать: «А давайте сделаем ужин вместе».
Это смена парадигмы, когда профессионалы из Казани, Нижнего, Ростова и Новосибирска чувствуют себя частью большой системы. Где нет «столичных» и «региональных» – есть равные партнёры, которые учатся друг у друга.
Российская гастрономия становится сильнее именно тогда, когда профессионалы перестают “вариться в собственном соку”. METRO взяла на себя роль того самого объединяющего звена – не директивного, не рекламного, а человеческого. Через студии, через клубы амбассадоров, через бесчисленные личные знакомства, которые перерастают в совместные проекты.
Когда крупный игрок начинает говорить на языке сообщества, а не на языке прайс-листа, индустрия делает огромный шаг вперед. METRO Студии – не про еду. Они про связи, которые эту еду наполняют смыслом. И, кажется, это рецепт, который работает во всех регионах без исключения.
Компания
METRO
