4 июля 2026 года в Выборге с размахом прошел исторический фестиваль «Выборгский рубеж». Событие стало настоящим мостом между XXI веком и эпохой Петра Великого — гости смогли буквально прикоснуться к страницам истории — в эпоху, когда Выборг вошел в состав Российского государства.
Атмосфера петровской эпохи ожила на Смоляном мысе и городском пляже: здесь развернулись масштабные реконструкции, передающие дух времени. Кульминацией программы стал зрелищный водный парад судов с командами солдат‑преображенцев и матросов, а затем — наглядная картина наступления петровских войск на шведов. Пиротехника и детально проработанные фортификации усилили эффект полного погружения. Для любителей активного участия работали интерактивные площадки: можно было попробовать силы в фехтовании, пройти строевую подготовку, освоить барабанную дробь или написать послание гусиным пером. Помимо реконструкций, гостей ждали выступления музыкантов, исполнявших аутентичную музыку тех времен, и мастер‑классы по историческим танцам.
Отдельной гастрономической изюминкой фестиваля была кулинарная программа, посвященная вкусам Петровской эпохи, в которой РЕСТОРАНОВЕД стал соорганизатором. Главный сюрприз для гурманов — приготовление ушного. Это старинное блюдо русской кухни, упоминание о котором сохранилось в книге «Юности честное зерцало» (1717 год), составленной по указанию Петра I. В наставлении для молодых людей содержится совет: «…не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Воссоздавать аутентичный рецепт взялся Максим Сырников — бренд-шеф магазинов русской кухни «Добрянка», ведущий программы «Монастырская кухня» на телеканале «Спас», член экспертного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, известный исследователь и автор книг о национальной гастрономии. Помогали шефу студенты Выборгского политехнического колледжа «Александровский», Морской технической академии имени адмирала Д.Н. Сенявина, а также команда нашей редакции. Ведущий — Виктор Шабалин, председатель правления, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров. Всего для дегустации старинного блюда было приготовлено 1000 порций.
Ушное — это старинное блюдо русской кухни. В нем традиционно сочетали мясо (чаще всего баранину или говядину, но могли использовать также рыбу или птицу) с овощами —например, репой, морковью и луком, — а иногда добавляли крупы. Все ингредиенты долго томили в горшке в печи в большом количестве жидкости: так продукты пропитывались соками и ароматами друг друга. В традиционной русской кухне его сдабривали пряностями и травами – петрушкой, укропом, луком, чесноком.
Для современного человека ушное проще всего представить как густое, насыщенное рагу — вроде шотландского stovies, классического ирландского stew или венгерского гуляша.
Интересно, что сегодня мы хорошо знаем слова рагу, stew и гуляш, а вот русское ушное почти вышло из обихода. Название связано со словом «уха»: раньше им обозначали не только рыбный отвар, но и мясной и даже овощной. Ушное – блюдо с изрядным количеством такого отвара.
Ушное упоминается в письменных источниках уже с конца XV века, хотя, конечно, оно существовало и задолго до этого.
«Выборгский рубеж» — крупнейший в России фестиваль, посвященный петровской эпохе. В прошлые годы он неоднократно отмечался на премии Russian Event Awards, и нынешний праздник вновь подтвердил: интерес к живой истории только растет.
Кроме того, интерес к русской кухне сегодня — один из самых ярких трендов в гастрономической сфере: все больше шеф‑поваров обращаются к историческим рецептам, переосмысляют «забытые вкусы» и ищут в наследии предков вдохновение для современных блюд. Дегустация наглядно показала, как гастрономия может стать языком истории, но понятным и близким каждому. Гости не просто пробовали ушное, но и узнавали, какую роль еда играла в быту и культуре Петровской эпохи, как менялись привычки и вкусы на фоне масштабных реформ. Такой подход превращает еду из простого удовольствия в инструмент познания.
Я вижу огромную важность в сохранении таких блюд — ведь это неотъемлемая часть традиционной русской кухни и культурного наследия нашей страны. Поскольку я сам на протяжении многих лет занимаюсь изучением русской кухни, для меня участие в подобном мероприятии имеет особую ценность.
Эксперт
