McKinsey & Company — международная консалтинговая компания, специализирующаяся на стратегическом управлении, цифровой трансформации, операционной эффективности и организационном развитии, опубликовала прогноз развития ресторанного бизнеса к 2040 году.
Расширение концепции ресторана
Согласно исследованию, к 2040 году концепция ресторана выйдет за рамки традиционного формата dine‑in. Ключевыми элементами отрасли станут:
- доставка нового поколения;
- dark kitchens (кухни без зала для посетителей);
- доставка с помощью дронов;
- asset‑light модели (бизнес‑модели с минимальными активами).
Эти решения перестанут быть дополнительными опциями — они станут неотъемлемой частью индустрии.
Персонализация как стандарт обслуживания
Искусственный интеллект (AI) будет играть центральную роль не только в маркетинге, но и в формировании клиентского опыта. Технологии затронут:
- составление индивидуальных меню;
- персональные рекомендации;
- настройку атмосферы (освещение, музыкальное сопровождение);
- сценарии взаимодействия с гостями;
- адаптацию механики общения под предпочтения клиента.
Автоматизация кухни и цифровизация процессов
Ресторанам придется внедрять автоматизированные производственные линии и цифровизировать бэк‑офис, чтобы оставаться конкурентоспособными. Интеллектуальное управление цепочками поставок станет нормой, а 3D‑печать блюд перестанет быть экзотическим маркетинговым ходом — она будет использоваться для обеспечения стабильного качества, высокой скорости приготовления и точности рецептуры.
Трансформация продуктов и меню
По прогнозам компании, изменения затронут не только технологии приготовления, но и саму еду. Развитие биотехнологий, демографические сдвиги и формирование новых пищевых привычек заставят рестораны переосмыслить как отдельные блюда, так и концепции меню в целом. Заведениям придется адаптироваться к новым реалиям, пересматривая подходы к созданию кулинарных предложений и учитывая меняющиеся запросы аудитории.
Новая роль персонала в автоматизированной среде
По мере того как технологии будут брать на себя рутинные операции и сокращать фонд оплаты труда (ФОТ), изменится и роль персонала. На первый план выйдут не ручные процессы, а компетенции, которые сложно автоматизировать: контроль качества, креативность, управленческие навыки и сервисная интуиция — способность предугадывать потребности гостей и оперативно реагировать на них. Сотрудники станут не просто исполнителями операций, а творцами уникального опыта для посетителей.
Изменение потребительского спроса
На поведение и запросы гостей повлияют сразу несколько факторов: AI‑персонализация предложений и новые поведенческие привычки. Это может изменить не только частоту посещения ресторанов, но и сами мотивы, побуждающие людей приходить в заведения. Возможно, появятся новые поводы для визита в ресторан — не только ради еды, но и ради впечатлений, социализации или даже оздоровительных программ.
Ключевые факторы успеха
В итоге конкурентоспособность в будущем будет определяться не умением оптимизировать цены и затраты, а способностью четко ответить на три стратегических вопроса:
- для какой аудитории работает заведение?
- какой уникальный опыт оно предлагает гостям?
- какие устоявшиеся правила индустрии уже устарели и требуют пересмотра?
Компании, которые смогут дать убедительные ответы на эти вопросы, займут лидирующие позиции на рынке к 2040 году.