Birch, девять лет проработавший в Петербурге на Кирочной улице и ставший одним из гастрономических символов города, прекращает работу — по предварительным данным, 31 октября 2026 года. Проект переезжает в Москву, где должен открыться в начале декабря в новом гастрокластере «Тверской. Дом вкуса»
Новость о релокации знаменитого проекта сходу ворвалась в топы профессиональных информационных ресурсов и каналов, стала предметом многочисленных комментариев. Общий контекст большинства мнений такой: Петербург не смог удержать свой знаковый ресторанный бренд.
Что же довело Birch до закрытия в Петербурге
Переезд Birch в столицу связывают в первую очередь с неприятностями, которые начались у ресторана осенью 2024 года, когда депутат Госдумы Михаил Романов обратился в прокуратуру с просьбой проверить заведение. Жильцы дома на Кирочной жаловались на перепады электричества, прорывы канализации, запахи с кухни и шумные кондиционеры. Ситуация усугубилась, когда ресторан открыл дополнительную кухню в арендованной квартире на первом этаже — рядом с обычным жилым помещением.
В ходе проверки прокуратуры подтвердились несогласованные перепланировки и пищевое производство в квартире. Роспотребнадзор также провёл проверку, и в конце 2024 года Дзержинский районный суд приостановил работу ресторана на 60 суток из-за нарушения санитарных норм. Birch возобновил работу уже под другим юрлицом, но последствия ощущались.
Арслан Бердиев так описал ситуацию в комментарии dp.ru: «Конечно, всё это очень печально. Я очень люблю Петербург, но последние два года мы занимались не каким-то развитием петербургской локации, а именно отбиванием юридических претензий, либо каких-то жалоб со стороны соседей, либо других людей, которые как-то [негативно] относятся к Birch».
Юрий Изосимов, директор федеральной компании «Этажи» в Петербурге, отмечает, что ещё летом основатель Birch не подтверждал слухов о закрытии и очередная волна была похожа на PR-ход: «Но это не бесперспективное закрытие, а смена географии развития проекта». Изосимов также утверждает, что в бронировании столиков на ноябрь уже отказывают.
Данил Герасимиди, основатель и руководитель компании Gastro Norma, связывает переезд прежде всего с экономикой: «Вероятно, объект в Петербурге уже не приносит той прибыли, на которую был рассчитан. Средний чек, то количество чеков, которое им нужно для того, чтобы быть в плюсе, наверное, они недобирают. Поэтому проект решил переехать на заработки. Есть гипотеза, что в Москве они смогут заработать больше. Birch был знаковым явлением на ресторанном рынке Петербурга. Объект годами был в овербукинге и переброни. Но сейчас конкуренция выросла, новые гастрономические проекты появились на рынке, вкусы гостей также изменились, а себестоимость стала другой».
При этом, некоторые эксперты акцентируют внимание на том, что Петербург — единственный в России город, входящий в сеть креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия». Смольный официально запатентовал до 2033 года звание кулинарной столицы России. Однако, получается, на глазах у всех город лишается одного из главных гастрономических брендов. Обозреватель «Фонтанки» Дмитрий Грозный в своей колонке обращает внимание на этот парадокс: «Власти тратят немало сил (и средств) на продвижение города как гастрономической, извините за выражение, дестинации. <…> Но при этом город лишается прямо вот сейчас, на наших глазах, одного из главных и совершенно настоящих гастрономических брендов. Но никого это не волнует. <…> Гастрономия, извините за пафос, это прежде всего люди. И сейчас конкретный человек работает не в Петербурге, а в Дубае. Где Birch уже получил в этом году от гида Gault Millau отметку «два колпака» и стал победителем в номинации «Прорыв года»! А впереди ещё Michelin. И Москва».
Конечно, для города потеря Birch — удар по гастрономической репутации. Но, с другой стороны, трудно представить, как Петербург мог бы на официальном властном уровне вмешаться в процесс сохранения проекта — да ещё сделать это так изящно и красиво, чтобы не нашлись другие компетентные эксперты, которые не начали бы говорить о необоснованной протекции для одного конкретного проекта. Да и большинство вопросов в этой истории лежат в области права и коммерческих взаимоотношений. Скорее всего, такое возможно лишь при совместном желании и серьёзных усилиях всех заинтересованных сторон. Проблема здесь давняя и хорошо известная: у рестораторов в центре Петербурга периодически возникают проблемы с местными жителями и властями всех уровней — уж так устроен исторический центр, что бизнес и горожане живут бок о бок.
Сам ресторатор не отрицал конфликта с соседями, но рассматривал жалобы как потребительский экстремизм. Ещё в 2018 в интервью РБК году он говорил: «Везде есть такие соседи, которые мешают, просят денег, но без этого никак».
При этом нужно отметить, что Birch перестал быть петербургским проектом — он стал международным брендом, который перерос свою первую площадку. Например, сам Арслан Бердиев много времени проводил в Дубае. Но, конечно, исключительность ситуации в том, что сейчас проект не просто расширяет географию, а совсем уходит из родного города.
Этапы большого пути
С момента основания Birch стабильно входил в число призёров и победителей многих гастрономических рейтингов. В год открытия проект занял первое место в рейтинге WhereToEat среди ресторанов Северной столицы. В 2021 году WhereToEat назвал его лучшим рестораном России, в 2023-м подтвердил этот статус, а в 2024-м Birch занял второе место. Ресторан неоднократно входил в топ-10 рейтинга «Фонтанки» Lemon Guide, получив в 2023 году отметку «три лимона», хотя в 2026 году выбыл за пределы десятки. В Дубае, где Birch открылся в феврале 2025 года в отеле The Ritz-Carlton DIFC, ресторан уже получил от гида Gault Millau отметку «два колпака» и стал победителем в номинации «Прорыв года».
Напомним, что ресторан открылся в декабре 2017 года. Как утверждалось в СМИ — на средства четырёх поваров (братьев Арслана и Мурада Бердиевых, Татьяны Крякуновой и Александра Санжимитупова). На достройку не хватило денег: основатели продавали машины и дачи, брали кредиты, а меню начали прорабатывать всего за три дня до открытия. Общие вложения составили тогда около 16 млн рублей. Через три недели после открытия ресторан уже был забит гостями.
Идеолог проекта Арслан Бердиев приехал в Петербург из туркменского города Дашогуз после службы в армии, стал студентом и начал подрабатывать поваром. Начинал он, по воспоминаниям, с того, что вскрывал устрицы в рыбном ресторане, а потом буквально «взял измором» итальянского шефа Андреа Аккорди в Four Seasons, чтобы получить место помощника повара. А потом работал в Made in China и Percorso, а также стажировался в испанском ресторане ABaC (две звезды «Мишлен», шеф Жорди Круз). Позже Бердиев выиграл российский этап конкурса San Pellegrino Young Chef.
Изначально Birch задумывался как небольшое гастробистро без привязки к одной национальной кухне. Формат быстро эволюционировал: ресторан отказался от обычного меню и перешёл исключительно на сеты — от 9 500 до 12 500 рублей, с опцией алкогольного (8 500–10 500 рублей) и безалкогольного (5 500–7 900 рублей) сопровождения. Бронь открывалась ежедневно в 14:00 ровно на дату через 30 дней, часто с предоплатой. Попасть было практически невозможно — и попасть хотели все.
Birch был не только обладателем множества наград, но и одним из самых коммерчески успешных ресторанных проектов Петербурга.Изначально им управляло ООО «Сазак», ликвидированное в конце 2025 года. До ликвидации 90% компании принадлежало Хезрету-Арслану Бердиеву, по 5% — Кристине Тихоновой и Нурмураду Бабышову. Сейчас заведением управляет ООО «Береза» (единственный владелец — Хезрет-Арслан Бердиев).
Выручка в 2025 году составила 354 млн рублей, чистая прибыль — 235 млн рублей, чистая рентабельность — 66%. Проблемный 2024 год, когда ресторан закрывали на 60 суток, принёс убыток в 67,6 млн рублей, но уже в следующем году ситуация выправилась.
Теперь только Дубай и Москва?
Стоит отметить, что общая ситуация на ресторанном рынке Петербурга также могла подтолкнуть к решению о переезде. Выручки заведений растут, но в основном за счёт инфляции. Посещаемость ресторанов и баров с конца прошлого года падает: петербуржцы всё чаще питаются дома, а туристы ходят в столовые, при этом гости становятся более капризными и экономными. Закрытия коснулись многих ресторанных проектов с историей.
На данный момент помещение на Кирочной в Петербурге, где Birch работал с 2017 года, пока не сдаётся — никаких уведомлений собственнику о съезде не поступало.
Бердиев стал развивать Birch за пределами города параллельнос проблемами в Петербурге.Как уже было сказано выше,в феврале 2025 года ресторан открылся в Дубае, в The Ritz-Carlton DIFC. Вместе с шефом в ОАЭ переехала значительная часть команды — около 40 сотрудников. В меню перенесли узнаваемые позиции: гаспачо в пробирках, ягодную «помаду», чёрную треску в золотом яйце, пироги в виде лангуста.
Теперь проект переезжает в Москву. Предварительное открытие ожидается в начале декабря. По словам Бердиева, «с переездом в Москву надеемся показать совершенно другой высокий уровень».
Или, может быть, в петербургской истории Birch ещё рано ставить точку?
На фото: шеф-повар и основатель Birch Хезрет—Арслан Бердиев
Источник фото: Ресторановед (с)