Осенью 2026 года искусственный интеллект в ресторанной индустрии перестал быть темой докладов «впечатляющее будущее» — он стал рабочим инструментом, который рестораторы тестируют на себе, обсуждают на форумах и, что самое интересное, превращают в самостоятельный бизнес. Кто‑то создаёт ИИ‑аватаров для обучения персонала, кто‑то — платформу для управления ресторанными группами, а кто‑то просто признаётся: вчерашний способ делать свою работу больше не имеет смысла. В ИИ-проекты активно пошли не только рестораторы, но и шеф-повара — некоторые из низ анонсировали сервисы по комплексной технологичной оцифровке процессов по созданию, внедрению и контролю блюд ресторанного меню, управлению и контролю за работой персонала. Но, увы, далеко не все из этих проектов доживут до собственного успеха. Разбираемся, что происходит, анализируем, какие подводные камни ждут новых айтишников от ресторанного бизнеса на пути коммерческого освоения искусственного интеллекта
Борис Зарьков: «Мир не будет прежним»
Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков — один из тех, кто давно экспериментирует с ИИ в ресторанном бизнесе. Ещё в 2020 году он открыл ресторан She, где функции шеф‑повара частично выполнял цифровой аватар Саша Вайнер. Тогда проект выглядел как концептуальный эксперимент — ИИ создавал лишь около 2 % рецептов, а большинство операций всё равно выполняли живые повара.
К сентябрю 2026 года тон Зарькова в его Telegram‑канале «Зарьков Life» изменился — от интереса к технологии к ощущению переломного момента. 6 сентября он написал, что вместе с командой с помощью новой модели GPT‑6 Astra за два дня создал полноценный новый ресторанный проект: концепцию бренда, фирменный стиль, визуальный язык, 3D‑модели помещения, чертежи и систему дизайна. «То, для чего раньше требовалась команда разных специалистов, десятки итераций и огромное количество времени, теперь начинает собираться практически в одном пространстве», — отметил он.
Четыре дня спустя Зарьков читал лекцию в Санкт‑Петербурге перед двумя тысячами человек. На вопрос «кто уже пользуется ИИ‑агентами?» подняли руки максимум тридцать слушателей. Зарьков увидел в этом индикатор: технология уже меняет правила игры, но большинство ещё не осознало масштаба. Он прогнозирует, что в ближайшее десятилетие интеллектуальный труд ждёт трансформация, сравнимая с той, которую Илон Маск предсказывает для физического труда — роботы будут производить роботов. В ресторанной индустрии это означает: менеджерские навыки становятся важнее, а «нанимать» ИИ‑агента — ставить ему задачу в виде инструкции, определять результат, контролировать ход работы — становится отдельным навыком.
При этом Зарьков не торопится превращать свои ИИ‑эксперименты в отдельный технологический продукт. Его фокус — на усилении собственных ресторанных проектов, где ИИ‑инструменты становятся частью процесса создания концепции, дизайна и управления.
Алексей Буров: платформа, панели управления и прозрачность
Алексей Буров, основатель петербургской ресторанной группы Dreamteam (рестораны «Пивная карта», «Траппист», Self Edge Japanese, Smoke BBQ, Blackchops и другие), идёт дальше экспериментов — он создаёт полноценный программный продукт. В своём Telegram‑канале «Буров // Дримтим» Алексей рассказал, что команда научилась писать программный продукт под себя с помощью ИИ‑моделей (Sonnet, Opus, Sol) и уже внедряет его — «пока по частям, но скоро это соединится в передовую платформу для управления любым бизнесом в сфере гостеприимства».
Новая модель Astra, по словам Бурова, выводит на новый уровень и творческие процессы: модели «видят и понимают вайб, умеют искать контекст и способны генерировать продукт, дизайн, рендерить, собирать проектную документацию и подбирать концепцию мерча». Он тут же отмечает обратную сторону: прозрачность, которую добавляет ИИ, безжалостна. «Сейчас нельзя свалить на исполнителя, если ты заказчик, — тебе не стоит быть невнимательным и поверхностным, потому что готовый результат через 5–7 минут это тебе наглядно подсветит».
Буров также анонсировал запуск персонального онлайн‑дэшборда (панели управления) для каждого сотрудника — системы, где всем сторонам прозрачно видны достижения и неуспехи, а система подсказывает, как быстрее решить проблему. В тестовых пилотах уже видно, как радикально она усиливает сильных сотрудников и как быстро становится очевидно, кто не справляется.
Параллельно Буров развивает проект Coowners — платформу для инвестиций в рестораны через цифровые финансовые активы, запущенную совместно с екатеринбургским предпринимателем Ильёй Сотониным. За первые два дня платформа привлекла 4 млн рублей от частных инвесторов. Буров позиционирует Coowners как инструмент, позволяющий «независимому бизнесу, который делает качественный продукт, привлечь финансирование не от банка, а от своих гостей и поклонников». Это уже не ресторанный проект — это отдельный технологический бизнес.
Ещё один важный нюанс: Буров признаётся, что после работы с Astra его «технопессимизм вырос» — ход рассуждений модели не всегда виден и понятен, и «реально невозможно понять в некоторых моментах, что происходит у неё в „голове“». Это честное признание от человека, который одновременно создаёт на основе ИИ собственный продукт.
Нурислам Шарифулин: от ИИ‑аватара к отдельному бизнесу
Нурислам Шарифулин — ресторатор из Казани, владелец сетей P.Love, Love.ashe, «Мясной», TANTO и вице‑президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) по развитию новых технологий и внедрению ИИ. По масштабу внедрения искусственного интеллекта в операционную деятельность его проекты, пожалуй, самые продвинутые среди российских рестораторов.
В 2024 году Шарифулин запустил корпоративный учебный центр HoReCa Profi, полностью построенный на технологиях ИИ. Его ключевой элемент — цифровой аватар‑инструктор, который ведёт уроки по стандартам обслуживания. Весь обучающий материал — видео, тексты, презентации — генерируется ИИ. Аватар объясняет материал на любом языке (критически важно для международных команд), каждый урок проводится одинаково хорошо, без зависимости от настроения или усталости инструктора. Результат: сокращение времени адаптации новых сотрудников на 40 %.
Проект HoReCa Profi зарегистрирован как отдельное юридическое лицом. Это не внутренний инструмент ресторанной группы, а самостоятельный бизнес, который обучает персонал не только для собственных заведений, но и «для других». Шарифулин прямо говорит: «Мы меньше ограничены человеческим фактором и теперь можем обучать людей не только для себя». План следующий — внедрение ИИ‑агентов для контроля выполнения рутинных задач в реальной работе, которые станут персональными коучами для каждого сотрудника.
На Gastreet 2026, который прошёл в июне в Сочи, Шарифулин был одним из ключевых спикеров по теме ИИ. Он рассказал, как с помощью нейросетей избавиться от 80 % рутины, оптимизировать работу отдела бухгалтерии и сэкономить на этом миллион рублей. Нурислам чётко формулирует разницу между автоматизацией и ИИ: автоматизация реагирует на события, а ИИ анализирует ситуацию целиком и помогает принимать решения на основе данных.
Кроме HoReCa Profi, в сети Нурислама Шарифулина ИИ выполняет целый спектр задач: генерирует контент для соцсетей, анализирует телефонные переговоры хостес с клиентами, работает как «нейросеть‑санврач» при ежедневном контроле заведений, распознаёт данные с накладных. Сейчас компания планирует построить выходной контроль готовых блюд на основе видеоаналитики. Также Шарифулин создал ИИ‑генератор коротких видеоинструкций на узбекском, таджикском, киргизском и других языках — для обучения линейного персонала, что раньше было серьёзной проблемой из‑за языкового барьера.
Александр Орлов: против слепого увольнения
Основатель ресторанного холдинга Bulldozer Group Александр Орлов в своём Telegram‑канале предостерёг от модной ошибки — массового сокращения сотрудников в угоду ИИ. «Если отдел работает плохо, дело не всегда может быть в сотрудниках. Вы рискуете делегировать плохо выстроенный процесс ИИ. Издержки действительно станут меньше, но результата не будет», — пишет он.
Позиция Александра Орлова: не сокращать людей, а избавлять их от ненужной работы. Некоторые процессы должны стоить дорого, и попытка заменить человека дешёвым решением — это не оптимизация, а деградация. «Включайте критическое мышление», — резюмирует Орлов.
Когда технологии начинают мешать сервису
Автоматизация и цифровизация в ресторанном бизнесе — история цикличная. Сначала рынок массово увлекается терминалами самообслуживания, мобильными заказами и цифровизацией всего подряд, а затем выясняется, что «слишком технологичный» сервис начинает раздражать гостей.
Показательный пример — американский фастфуд, который, похоже, «наигрался» в автоматизацию. Несколько лет шла гонка за терминалами самообслуживания, приложениями и мобильными заказами. И вот крупные сети в США вновь делают ставку на сервис с участием человека.
McDonald’s с 5 октября запускает крупнейшую программу обучения в своей истории. Она охватит более 2 млн сотрудников ресторанов, корпоративных работников и партнёров‑поставщиков. Фокус программы — на взаимодействии с гостями: приветствие, помощь, скорость обслуживания и контроль впечатления.
Burger King и Starbucks тоже усиливают обучение персонала и перестраивают сервис вокруг контакта с гостем, пишет The Wall Street Journal. Причина в том, что гости начали чаще жаловаться на слишком безличный и механический опыт. На этом фоне сети смотрят на Chick‑fil‑A, где сервис давно считается одним из конкурентных преимуществ.
Этот поворот важен и для российского рынка: он показывает, что технологии не должны стирать человеческое измерение гостеприимства. Даже самые продвинутые ИИ‑решения работают лучше, когда они усиливают людей, а не пытаются их полностью заменить.
Рестораторы становятся айтишниками: история повторяется
То, что происходит сейчас на стыке ресторанного бизнеса и ИИ, — не уникальное явление. Индустрия уже переживала подобные циклы, когда начинали бурно развиваться смежные направления, в которые рестораторы порой погружались не как основные заказчики и пользователи, а как полноценные разработчики.
Доставка. Когда delivery‑рынок пошёл в рост, многие рестораторы попытались создать собственные агрегаторы и приложения для доставки. Сейчас на рынке выжили единицы независимых проектов — основную долю заняли Яндекс Еда, Delivery Club (ныне часть Яндекса) и Кухня на районе. Большинство «ресторанных» агрегаторов закрылись или остались нишевыми сервисами. Собственная доставка для отдельных заведений — это один формат; создать конкурентоспособный агрегатор — совершенно другой масштаб задачи.
Автоматизация. Когда потребность в автоматизации учёта и управления стала очевидной, рестораторы начали строить собственные программы и CRM‑системы. На рынке появились iiko, r_keeper, Poster, Frontpad — профессиональные вендоры, созданные IT‑командами. Рестораторам, которые попытались разработать свои решения «внутри» ресторанного бизнеса, оказалось крайне сложно конкурировать с компаниями, для которых ПО — единственный продукт.
Казахстанский кейс. Показательный пример — Аскар Байтасов, ресторатор из Алматы, который вложил 2 млн долларов в создание собственной IT‑компании с командой из 35–40 разработчиков. Его abr+ — мобильное приложение казахстанской ресторанной группы abr (AB Restaurants), которое объединяет сервис доставки еды, бонусную программу и инструменты для бронирования столиков, — скачали 300 тысяч человек, и более 70 % счетов в ресторанах группы оплачиваются через него. Байтасов планирует превратить abr+ в агрегатор и выйти за пределы собственных ресторанов. Но это потребует ещё около 3 млн долларов инвестиций в ближайшие годы, и успех далеко не гарантирован — на рынке агрегаторов уже есть игроки с другой экономикой и другим опытом.
Сейчас тот же сценарий разворачивается с ИИ. Рестораторы, накопив экспертизу во внедрении нейросетей в свои заведения, начинают создавать отдельные продукты. Параллельно на рынке уже работают профессиональные IT‑компании, создающие ИИ‑инструменты для общепита — Restik, r_keeper с AI‑модулями, iiko с прогнозированием продаж.
Не все добьются успеха — и это нормально
Паттерн, который повторяется из цикла в цикл, прост: рестораторы, первыми освоившие новую технологию, получают преимущество на своих проектах. Но попытка превратить внутренний инструмент в самостоятельный бизнес — это уже другая задача с другой экономикой.
Чтобы построить IT‑продукт, нужно не просто понимать, как технология решает твою задачу, но и уметь его упаковывать, продавать, поддерживать, обновлять, конкурировать с профессиональными вендорами. Рестораторская экспертиза здесь — необходимое, но не достаточное условие. Многие проекты, которые сейчас запускаются на волне энтузиазма, не дотянут до коммерческого успеха. Часть останется внутренними инструментами, часть — закроется. Это нормальный процесс: когда растёт смежное направление, первые попытки его освоить почти всегда фрагментируются, и только потом консолидируются вокруг нескольких сильных игроков.
Дополнительный риск — это разочарование в специалистах по ИИ. По данным РБК, к сентябрю 2026 года многие компании, нанявшие «ИИ‑специалистов» и сократившие команды, столкнулись с тем, что качество решений и скорость упали. Оказалось, что «человек, умеющий пользоваться ChatGPT», — это не экспертиза, а полноценное внедрение ИИ требует инфраструктурных инвестиций, архитектуры данных и отраслевой аналитики. Рестораторы, которые это понимают и строят свои продукты с учётом реальной сложности задачи, имеют шанс. Те, кто надеется на хайп и быстрый результат, — скорее всего, нет.
Эксперты
Борис Зарьков
Алексей Буров
Нурислам Шарифулин
Александр Орлов
