2026-й выходит на финишную прямую, но аналитики ресторанного бизнеса уже смотрят дальше. Компания Technomic (Чикаго, США) в отчёте «Прогнозов на 2028 год» для Nation’s Restaurant News выбрала 50 вкусов, ингредиентов и техник, которые займут лидирующие позиции в ближайшие два года. В основе прогноза – база данных Technomic Ignite Menu, где собрана информация о меню 8 000 заведений.
Редакция «Ресторановед» разобрала ключевые тренды из исследования Technomic и информирует рестораторов и шефов, как их превратить в рабочие инструменты на профессиональной кухне.
Сладкие фьюжн-сочетания: плюс 25 %
Что ж, гости по-прежнему любят сладкие вкусы. Но теперь им хочется более сложных, «смешанных» профилей. Technomic прогнозирует: именно сладкие фьюжн-комбинации будут активно расти в ближайшие два года.
Уже сегодня в меню уверенно прописались:
• Клубнично-бальзамическая заправка: когда ягодная сладость встречается с уксусной глубиной, то рождается идеальный дуэт, подходящий к салатам, птице и сырам.
• Персиковая сальса: фруктовая сочная мякоть приглушает остроту и пряную ноту, и отлично работает с мясом и морепродуктами.
• Агродольче – та самая сицилийская классика, которую можно подавать как соус: уксус уваривают с сахаром или мёдом до кисло-сладкого баланса и дополняют композицию фруктами, орехами или луком.
• Хот-яки – японский фьюжн-хит: смесь терияки, сладкого чили и непревзойдённого хойсина, с каплей острого соуса (например, «Баффало») придаст любому блюду пикантность и сладкую глубину.
Использование вышеперечисленных гастрономических сюжетов – простой способ добавить в меню международный акцент и создать многослойный вкус без лишней возни на кухне. Сделайте такие соусы фишкой заведения и подавайте не только к мясу и птице, но и к рыбе, морепродуктам и даже овощам на гриле. Эти яркие дополнения превратят привычные блюда в гастрономическое путешествие, а ваши гости оценят смелость и изысканность подачи.
Эмульсии с травами: зелень + жир = усиление вкуса
Свежая зелень в сочетании с жирами – простой способ сделать мясо, рыбу или овощи с гриля ярче и выразительнее, придать блюдам вкус умами. Именно такие сочетания сейчас набирают обороты быстрее всего:
• лимон и петрушка – упоминание в меню выросло на 38 %;
• петрушка и майонез – набрала плюс 25 %;
• аргентинский красный чимичурри – показатель вырос тоже на +25 %.
Здесь работает формула «минимум ингредиентов – максимум эффекта». Эти соусы дают свежий травяной акцент и приятную текстуру, а готовятся из того, что всегда под рукой. Отличная замена классическим соусам и готовое решение для меню: формулировка «лёгкая травяная эмульсия» звучит современно, аппетитно и дорого.
Более того, это экономически эффективный и трендовый инструмент обновления меню. Сочетание зелени и жира в результате даёт гурманские вкусы без сложной технологии и дорогих ингредиентов, а устойчивый рост упоминаний (+25–38 %) подтверждает спрос. Внедрение таких соусов позволяет быстро расширить соусную линейку, заменить классические позиции и отстроиться за счёт современной, «дорогой» подачи – при минимальных затратах на кухне.
«Полезные» топпинги и воздушные текстуры
Гости хотят, чтобы было вкусно, но легко, без тяжести и напряжения. И индустрия впечатлений сразу предлагает им решения в виде холодной пены (эспумы) – нежной, кремовой, почти невесомой. Её популярность среди гостей уже сегодня взлетела на 50 %. Эспумированные и аэрированные текстуры добавляет напитку или десерту лёгкость, и в то же время насыщенный вкус при минимальной калорийности.
Но эспумой дело не ограничивается. На ряду с ней активный рост демонстрируют две актуальные позиции:
• Пудинг из чиа – простая база для завтраков и десертов, которая уже стала трендовой классикой.
• Лабне – ближневосточный кисломолочный сыр с низким содержанием жира. Этот ингредиент универсален: его можно подавать как самостоятельное блюдо, добавлять в закуски и соусы.
По использованию всё предельно просто и лаконично. Эспума – самый быстрый способ добавить блюду «вау-эффект» и ощущение лёгкости. Лабне и пудинг из чиа идеально вписываются в завтраки, боулы и десерты. Любое блюдо с добавлением семян чиа у гостя вызывает доверие и лояльность с фразой «здесь накормят вкусно и без вреда для здоровья».
С точки зрения технологии, эспума – это не просто пена, а инструмент работы с плотностью и температурой. Важно понимать: стабильность эспумы напрямую зависит от жирности и температуры основы – чем холоднее и жирнее база, тем дольше держится текстура.
Что касается Лабне, то для кондитерского цеха – это находка: этот ингредиент даёт сливочность без лишней сладости и тяжести, отлично работает в муссовых слоях и как основа для десертов. А пудинг из чиа требует точной гидратации: только правильное соотношение семян и жидкости даёт ту самую кремовую, а не зернистую текстуру. Главное правило – не перегружать: лёгкость не терпит лишних компонентов.
Алкогольные соусы: барные вкусы переезжают на тарелку
Соусы с алкоголем больше не экзотика для дегустационных меню. Они уверенно перебираются из барной карты в основную. И это логично: спирт при нагреве испаряется, оставляя концентрированный, многослойный, благородный вкус. Дорогой алкоголь придаёт блюду оттенок премиальности без лишнего пафоса.
Такие позиции в меню растут быстрее всего:
• бренди-горчичный соус – вырос на 50 %;
• глазурь с добавлением виски – ещё на + 30 %;
• забальоне – десертный соус на основе заварного крема и вина, прибавил 29 %.
Как использовать на кухне. Это идеальный инструмент для сезонных спецпредложений или сетов с характером. Особенно хорошо такие соусы раскрываются рядом с премиальными позициями: стейки, утиная грудка, шоколадные десерты. В описании смело делайте акцент на сложности вкуса и технологии – гости ценят, когда за блюдом стоит продуманный подход и, конечно же, интересная история.
С алкоголем на кухне важно работать по правилу «качество важнее количества». Дешёвый спирт не даст нужной глубины, а лишь добавит горечь и резкость. Дорогой алкоголь раскрывается постепенно: сначала уходит спиртовая нота, затем проявляются дубовые, ванильные, фруктовые оттенки. Ключевой момент в алгоритме – температурный режим: для соусов алкоголь лучше вводить на этапе деглазирования, когда сковорода ещё горячая, но не раскалённая, иначе вкус «сгорит». А для забальоне важна точная температура заваривания: здесь алкоголь работает как ароматическая база. И ещё: всегда указывайте в описании конкретный напиток: «соус на бурбоне» звучит дороже и убедительнее, чем просто «алкогольный соус».
Ретро-классика и ностальгия: забытое старое превращается в новые хиты
Молодая аудитория всё чаще тянется к изящной простоте. И меню ресторанов это чётко отражают. Technomic фиксирует возвращение вкусов 1930-х и даже более ранних эпох. Можно сказать, что солидная ностальгия сегодня звучит нереально свежо.
Цифры говорят сами за себя:
• соус «Диана» для стейка – упоминание в меню выросло на 21 %;
• говяжий жир – снова в фаворитах как ингредиент для жарки, который вырос на 61 %. Причём его даже включили в официальные «Рекомендации по питанию для американцев» на 2026 год;
• штрейзельная крошка — домашняя посыпка для выпечки, популярность подскочила на 23 %.
Практическая рекомендация: ностальгию не нужно внедрять широко – она работает точечно. Запустите ретро-сет, лимитированное предложение или обыграйте локальную историю. В меню можно использовать тёплые формулировки: «возвращение классики», «по рецепту 1930х», «как у бабушки». Это вызывает доверие и эмоции – по сути то, зачем гости приходят в ресторан и возвращаются снова.
Важно понимать, что ретро – это про переосмысление. Старые рецепты выигрывают, когда мы сохраняем их суть, но облегчаем подачу и убираем лишнюю тяжесть. Соус «Диана» сегодня звучит актуально, если сделать его чуть более шелковистым и менее жирным. Говяжий жир – это не шаг назад, а осознанный выбор в пользу вкуса: он даёт ту самую глубину, которую не даст ни одно растительное масло. А штрейзель – идеальный инструмент для текстуры: он добавляет десерту домашнюю, тёплую заботу без сложной сборки. Главное правило – не играть в ретро ради ретро. Если блюдо не работает по вкусу сегодня, никакая ностальгия его не спасёт. Но когда классика сделана честно и с уважением к продукту – она звучит свежее любых экспериментов.
Делаем выводы из американского исследования гастрономических трендов
Главный тренд до 2028 года – стремление к гармонии, поиск баланса между смелыми решениями и понятными блюдами, между вау-эффектом и уютным комфорт-фудом. И главное правило: не стоит слепо копировать чужие тренды. Берите их как идеи, переосмысливайте и адаптируйте под свою кухню, своё место, своего гостя. Тогда тренд будет работать на вас.
В российских реалиях эти тренды звучат не как копия западных, а как их адаптация – с поправкой на экономию, локальные вкусы и запрос на понятную, комфортную, но эмоциональную еду. Современный гость прагматичен: по данным INFOLine, растёт доля фаст-фуда и форматов grab & go, поэтому «полезные» топпинги и воздушные текстуры работают не как дань ЗОЖ, а как способ дать ощущение лёгкости и маленькой роскоши при низкой себестоимости.
Ретро и ностальгия звучат через запрос на «своё»: сети всё чаще локализуют меню, а известные ритейлы называет «новую ностальгию» трендом 2026 года, куда упакованы вкусы детства, но с чистыми рецептурами.
Алкогольные и барные соусы в России – это не столько премиум, сколько «терапия выбором» и контроль над блюдом. А травяные эмульсии и лабне попадают в растущий спрос на клетчатку и здоровье кишечника: почти половина покупателей ищут продукты с повышенным её содержанием. Все перечисленные потребности позволяют сделать достаточно честный вывод: в России тренды работают не в чистом виде, а через фильтр экономии, локальности и запроса на честную еду, приносящую простые радости. Именно адаптация, а не копирование, делает их жизнеспособными.
Фото: генерация ИИ