По данным Росстата, оборот общественного питания в России в июле 2026 года составил 502,9 млрд рублей — на 5,1% больше, чем год назад. За январь–июль показатель достиг 3,45 трлн рублей (+6,2% г/г). Цифры выглядят позитивно, но за ними скрывается глубокий кризис рентабельности: рост оборота обеспечен инфляцией, а не ростом посещаемости. Рестораторы фиксируют падение трафика, сжатие маржи и закрытие заведений.
Что говорят цифры Росстата
По итогам 2025 года оборот общественного питания в России составил 4,287 трлн рублей — рост на 8,7% в сопоставимых ценах. В декабре 2025-го показатель достиг 421,5 млрд рублей (+9,4% г/г).
В 2026 году динамика сохраняется, но темпы роста замедляются:
| Период | Оборот | Рост г/г |
| Июль 2026 | 502,9 млрд руб. | 5,1 % |
| Июнь 2026 | 502,8 млрд руб. | 6,5 % |
| 1-е полугодие 2026 | 2,947 трлн руб. | 6,4 % |
| Январь–июль 2026 | 3,45 трлн руб. | 6,2 % |
| Итоги 2025 года | 4,287 трлн руб. | 8,7 % |
Напомним, что в методологию Росстата входит не только выручка ресторанов, кафе и баров, но и оборот поставщиков продукции для организаций социальной сферы и обслуживания банкетов. То есть статистика шире, чем «живые» деньги ресторанной индустрии.
Давайте разберемся, что происходит, на примере других цифр и мнений ведущих ресторанов и экспертов о реальной ситуации на рынке, которые мы цитируем по их высказываниям в СМИ и соцсетях.
Рост оборота ≠ рост прибыли
Главная иллюзия статистики: оборот растёт, но этот рост обеспечен не увеличением числа гостей и заказов, а повышением цен. Средний чек в 2025 году вырос на 11% и достиг 1492 рублей, в ресторанах — на 13%, до 2710 рублей. В фастфуде чек прибавил 10%, до 523 рублей.
При этом посещаемость заведений падает. По данным «Платформы ОФД», в январе–феврале 2026 года трафик в ресторанах снизился до 90% от уровня начала 2024 года. РБК со ссылкой на рестораторов сообщает о снижении посещаемости на 10–15% в первом полугодии 2026 года. Некоторые эксперты оценивают падение трафика на 30–40%.
«Общий прирост произошёл за счёт открытия новых ресторанов. Если берём каждое заведение в отдельности, то практически во всех отмечается сокращение потока посетителей», — отметил Сергей Миронов, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, основатель сети «Мясо & рыба»
Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, сообщил в соцсетях о впервые зафиксированной отрицательной динамике LFL (like-for-like, сравнение одинаковых точек): «Впервые за все время существования наши рестораны демонстрируют отрицательную динамику LFL по выручке. Незначительную — меньше 5%, но такого не было никогда».
Алексей Васильчук, сооснователь Vasilchuki Restaurant Group, даёт ещё более жёсткую оценку: «При работающих ресторанах рынок просел примерно на 25% по выручке и по гостям».
Издержки растут быстрее цен
Если оборот растёт за счёт инфляции, то издержки растут быстрее, чем рестораны успевают поднимать цены в меню. Напомним ключевые статьи расходов проектов в сфере общественного питания.
Фонд оплаты труда. За 2023–2025 годы зарплаты в отдельных категориях выросли примерно на 25%, клининг в отдельные периоды дорожал до 50% в год. По оценкам рестораторов, за последние три года зарплаты сотрудников увеличились вдвое.
Продукты. По данным Росстата, в январе 2026 года продуктовая инфляция составила 5,88% в годовом выражении — это в среднем по стране. Но своя картина в регионах. Например, в Новосибирской области цены на продовольствие выросли на 12,1% за год, тогда как оборот общепита в регионе увеличился лишь на 2,7%. На отдельные продукты, которые могут быть ключевыми для конкретного ресторана, цены выросли на десятки процентов. Рестораторы сообщают о подорожании ключевых категорий — рыбы, морепродуктов, алкоголя — и об отсрочках платежей со стороны поставщиков.
Аренда и коммуналка. Аренда индексируется на 15–20% на некоторых площадках. Коммунальные платежи растут вслед за тарифами.
Налоги. С 1 января 2026 года порог выручки для освобождения от НДС снижен с 60 до 20 млн рублей. Рестораны на УСН с оборотом свыше 20 млн руб. обязаны платить НДС по ставке 5–7%. При средней чистой рентабельности 10–15% это фактически забирает треть или половину прибыли.
В результате рентабельность ресторанного бизнеса резко упала. По оценке Infoline, она снизилась с 20–25% до 10–12%. Алексей Васильчук говорит о рентабельности 4–5% в отдельных проектах.
Ян Дмитренко, совладелец сети сифудбаров «Честная Рыба», резюмирует: «Мы больше не рассчитываем на прежние маржинальные показатели. Ресторанный бизнес перестал быть высокодоходным и требует постоянного контроля издержек».
Гость меняет приоритеты: доставка и кулинария вместо ресторана
Параллельно со сжатием маржи рестораны теряют гостя, который меняет потребительское поведение. Два главных тренда — доставка и готовая еда в продуктовых сетях.
Доставка. По данным Data Insight, 64% российских ресторанов предлагают доставку, в городах-миллионниках — 72%. В среднем на доставку приходится более четверти всех заказов заведения. Товарооборот «Яндекс Еды» и «Деливери» во II квартале 2026 года вырос на 20,5% г/г. Однако экономика доставки для ресторана сложнее: дистанционный заказ более чем на 40% менее маржинален, чем продажа в зале, из-за комиссий агрегаторов и стоимости упаковки.
Готовая еда в ритейле. Рынок готовой еды в 2025 году составил 1,1 трлн рублей — рост на 20%. X5 («Пятерочка», «Перекресток», «Чижик») нарастила продажи кулинарии на 38%, «Магнит» — на 31%, «Лента» — на 28%. По прогнозу Infoline, в 2026 году рынок готовой еды может вырасти почти на 18%, до 1,32 трлн рублей.
Многие рестораторы отмечают, что ресторан больше не конкурирует только с другим рестораном. Он конкурирует с ритейлом и готовой едой, которая стала заметно качественнее, а также с домом как локацией досуга.
Сейчас средняя цена готового блюда в ритейле — около 420 рублей, что заметно ниже ресторанного чека. Для потребителя, чьи реальные доходы стагнируют, выбор очевиден.
Закрытия проектов и «жёсткая селекция»
За 2025 год в России закрылось около 35 тыс. заведений. По данным РБК, рынок впервые с 2022 года показал количественное сокращение — минус 3,1% год к году. Оценки участников рынка на 2026 год ещё пессимистичнее: до конца года индустрия может потерять до 20–25% заведений, особенно в сегменте массового общепита.
Ресторанный эксперт Алексей Овтин формулирует это так: «2026-й не убивает ресторанный бизнес — он проводит жёсткую селекцию. Все неактуальные, нежизнеспособные концепции закроются».
В первую очередь под ударом средний ценовой сегмент: премиум-аудитория сохраняет уровень потребления, бюджетный сегмент живёт на объёмах, а «середина» теряет и гостя, и маржу.
Что дальше?
Выводы очевидны и пока неутешительны для рестораторов. Статистика Росстата фиксирует рост оборота общественного питания — и эти цифры реальны. Но за ними стоит не процветание отрасли, а инфляционный рост цен при падающем трафике. Рестораторы работают в условиях, когда каждая статья расходов растёт быстрее выручки, гость ходит реже и чаще выбирает доставку или кулинарию из магазина, а налоговая нагрузка увеличивается. Результат — падение рентабельности с 20–30% до 10–12% и ниже, закрытие десятков тысяч заведений и фундаментальная перестройка бизнес-моделей. Оборот растёт. Прибыль — нет.
Эксперты
Сергей Миронов
Борис Зарьков
Алексей Васильчук
Ян Дмитренко
