Для повара главное – голова и оборудование

Раз уж мы говорим о новой технологии sous-vide, то начнем с оборудования, которое требуется именно для нее. Прежде всего, конечно, вакууматор. Надо отметить, что это оборудование и без использования новой технологии зачастую необходимо ресторанам – при помощи вакуумирования можно продлить срок хранения продукта, его легко порционировать.

Далее – ротатор, поддерживающий нужную температуру воды. Без него обойтись будет сложно, хотя, как сказал Рустам Тангиров (рестораны «Винегрет» и Le Crystal), для повара главное – голова, а остальное приложится. Да, можно попробовать работать с конвектоматом, но следует учесть, что не все конвектоматы подходят для этой цели.

- Для этой технологии необходимо точное соблюдение температуры до доли градуса – 73,3оС, 73,5оС, – объясняет Максим Творогов (ресторан «Фитнес-Бали»). – Не у всех пароконвектоматов столь чуткие датчики!
В придачу к этому нужен шокофростер либо очень большой льдогенератор – потому что после приготовления продукт нужно резко охладить. Максим использует шокофростер.

В среднем, по его прикидке, такая кухня может обойтись в 1,5-2 млн. рублей.
Кроме того, для кухни заведения, предлагающего фитнес-меню, совершенно необходимо будет такое оборудование как блендеры, измельчители льда, соковыжималки и миксеры, ведь фитнес-меню непредставимо без свежевыжатых соков, миксов и фрешей. И, конечно, овощерезки для приготовления салатов – это также очень ходовое блюдо в каждом, не только фитнес-, заведении.

- У нас стоит хоспер, мы делаем в нем овсяную кашу на обезжиренном молоке – она получается как в деревне. Добавляем в нее фрукты и экстракт агавы, – говорит Максим Творогов. – Поэтому можно применять любое оборудование, главное – сделать это с умом.