Российскому отделению Гильдии Гастрономов – 10 лет!

Леонид Гарбар, ресторатор, глава Санкт-Петербургского отделения Всемирной Гильдии Гастрономов Chaîne des Rotisseurs

В Гильдию принимают не заведение, а человека

История образования нашей Гильдии лежит в далеком 1248 году, когда рыцари из свиты Людовика IX после охоты короля дожаривали на шпагах ту дичь, которую он на этой охоте подстрелил. Так образовалось некое сообщество рыцарей, которое далее преобразовалось в сугубо гастрономическое и – аристократическое.

Сегодня это международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни по всему миру: в Chaine des Rotisseurs входит более 25000 членов из 70 стран мира. Среди членов Гильдии по-прежнему немало высокопоставленных персон – например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие.
Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в 2002 году. Инициаторами открытия были Томас Нолл, тогда генеральный менеджер петербургского отеля «Коринтия Невский Палас», и Эльмар Грайф, генеральный менеджер Гранд Отеля Европа, – именно поэтому отделение открыли в Петербурге. Они обратились в Париж, получили разрешение, и в Гильдию одними из первых вошли «Коринтия Невский Палас», Гранд Отель Европа, рестораны «Дворянское гнездо», «Палкин»…

Впрочем, «вошли» по отношению к гостиницам и ресторанам не очень точное слово. Хочу подчеркнуть, что, во-первых, в Гильдию невозможно вступить: она может только принять. А во-вторых, она не принимает гостиницы или рестораны: только владельца, либо шеф-повара, либо генерального менеджера – словом, человека. И в дальнейшем, если этот человек уходит из заведения, он уходит вместе со званием. Поэтому для того, чтобы на входе в ресторан висел знак Гильдии, подтверждающий причастность к ней этого заведения, нужно, чтобы кто-то в нем состоял в Chaîne des Rôtisseurs. Это первое обязательное условие, а второе – в нем должен быть проведен ужин для региональных членов Гильдии. Ужин, конечно, не благотворительный, каждый там платит за себя, но потом все коллективно решают, достоин ли этот ресторан почетного знака Chaîne des Rôtisseurs. Сегодня российская Гильдия включает в себя Санкт-петербургское и Московское отделения и насчитывает около 120 человек.

Надо отметить, что решения «недостоин знака» я на практике пока не встречал, но такое лояльное отношение на самом деле лишь у нас в России: во всем мире к приему в члены Гильдии подходят крайне избирательно. Ведь этот знак является в мире гастрономии Знаком качества! Он означает, что данное заведение по качеству обслуживания, качеству приготовления блюд, по своей атмосфере и прочему отвечает уровню стандартов Гильдии – словом, это заведение международного уровня. Иностранцы всегда отмечают такой знак, располагающийся при входе в ресторан, и часто именно это является критерием их выбора.

Конкурсы для молодых профессионалов

Чтобы способствовать интересу к гастрономии, в рамках Гильдии проводятся два мировых соревнования – два международных конкурса.
Первый – конкурс молодых поваров. Он проводится с 1977 года на региональном, национальном и международном уровне во всех мировых отделениях Гильдии. В нем может принять участие любой повар до 27 лет, чью кандидатуру выдвигает его работодатель – член Гильдии Гастрономов. Победитель национального конкурса награждается почетным сертификатом, медалью и специальным призом, после чего имеет право участвовать в международном финале соревнования.

Двух российских победителей – 2009 и 2010 годов, Андрея Бредкина из ресторана Stroganoff Steak House и Павла Белялова (рестораны «Европа» и «Икорный бар» Гранд Отеля Европа), – мы представляли в январском и мартовском номерах журнала «РесторановедЪ» 2010 года. Лучшим молодым поваром 2012 года стал также представитель Гранд Отеля Европа Марат Калайджан – он едет на международные состязания в Берлин.
Второй – конкурс молодых сомелье. Условия и цель – те же самые, только возрастной ценз для сомелье – 35 лет. В этом году первое место в российских соревнованиях заняла петербургский сомелье Полина Гридасова, второе – Анна Свириденко, сомелье Stroganoff Steak House. Всемирные соревнования молодых сомелье в этом году проходят в Кейптауне (Южно-Африканская Республика), и на них в качестве представителя Российской гильдии поедет Анна Свириденко (Полина собирается стать матерью и решила отказаться от достаточно дальней поездки).

В последующих номерах мы будем информировать читателей о том, как пройдут всемирные конкурсы молодых поваров и сомелье, и представим их участников из Российской гильдии.