Дэниел Бернс: «Повар должен придираться к продуктам»

Нью-йоркский шеф-повар Дэниел Бернс приезжал впервые не только в Санкт-Петербург – он вообще впервые посетил Россию. Дэниел, снискавший репутацию мастера в лучших мишленовских ресторанах Европы и США, взялся разработать новое летнее меню для петербургского ресторана SOHOLOUNGE. Теперь гости этого заведения могут вкушать дух всех районов Нью-Йорка: Брайтон Бич с хорошо знакомой кухней, ChinaTown, Little Italy, изысканные SoHo и NoHo от Дэниела Бернса. Ведь в числе ресторанов, в которых Дэниел Бернс работал как шеф и кондитер, - такие заведения как Momofuku (Нью-Йорк, 2 звезды Мишлен; 26-е место в World 50 в 2010), Noma (Копенгаген, 2 звезды Мишлен, 3-е место в World 50 в 2010), St.John (Лондон, 1 звезда Мишлен, 35-е место в World 50 в 2006), The Fat Duck (Брэй, Англия, 3 звезды Мишлен, 1-о место в World 50 в 2005, 2-е в 2006), Susur (Торонто, Онтарио, Канада, 49-е место в World 50 в 2002 г.).

Ключ к мастерству – учеба у правильных людей

- Дэниел, Вы работали во многих ресторанах, и фактически все они звездные. Что их всех объединяет, отличая таким образом от остальных, менее звездных – обычных заведений?

- В любом ресторане самое главное – это продукты, их состав и качество. Очень важен первичный отбор, когда шеф-повар уточняет, насколько данный продукт свежий (а может быть, вчерашний? – такого не должно быть!), он буквально придирается к качеству привезенного, поставленного продукта. Когда гость приходит в наши рестораны – те, где я работал, - он может быть уверен, что в любой день недели, в любое время суток он попробует самое хорошее, самое свежее и самое качественное. Потому что состав продуктов у нас просто идеален. Эта идеальность идет от того, что прежде чем закупить конкретный продукт, происходят дегустации, где повара просто-напросто придираются к качеству вкуса.

- То есть роль повара – почувствовать это качество и выбрать лучший продукт?

- Это лишь начало! Потом ты начинаешь готовить из него блюдо! (смеется) Дело не только в продукте, но и в руках повара.

- И по Вашему опыту, кто, какой человек может стать хорошим поваром? Какие черты характера ему нужны для этого?

- Ключ к мастерству – это учеба у правильных людей. Если ты изначально попадаешь к мастеру, тренируешься с ним, то у тебя, скорее всего, все получится. Но если ты с самого начала учишься каким-то вредным привычкам, неправильным вещам у своего учителя-повара, то ты очень быстро их перенимаешь и думаешь, что это стандарт, это практика.
 

В ваших ресторанах представлены огромные меню! Это странно

- Дэниел, в последние годы по всему миру открываются сетевые рестораны, где повара готовят одинаковые блюда из одинаковых продуктов для разных гостей. Гостям, однако, это нравится. Получается, вкус людей в Азии, в Европе, Америке становится одинаковым, он нивелируется?

- Думаю, нет. Я эту тенденцию объясняю тем, что человек, приезжая в незнакомый город, всегда подспудно ищет что-то знакомое и комфортное. И такие ресторанные группы на самом деле обеспечивают некий уровень комфорта. С другой стороны, каждое из этих заведений должно учитывать вкус местных жителей, и именно в этом и заключается работа шеф-повара – сделать так, чтобы ресторан был более локальным.

- А какие блюда, какие продукты нравится готовить Вам самому?

- Мне очень нравится делать мороженое! Я специализировался на кондитерских блюдах и это является моей сильной стороной.

- Дэниел, вряд ли Вы за свой визит к нам успели посетить множество ресторанов, но в какие-то Вы наверняка заходили. Какое осталось впечатление от нашего ресторанного рынка, что Вас удивило?

- Я действительно немного ходил по ресторанам, но в нескольких побывал. Мне показалось интересным и в то же время странным то, что в ваших ресторанах представлены огромные меню, в которых скомбинированы разные кухни мира и которые предоставляют гостю очень большой выбор блюд. Мне это удивительно. Помимо ресторанов, я ходил на фермерский рынок – с домашними сырами, медом, - и вот это было действительно интересно! Думаю, даже на этом у вас можно было бы открыть заведение. У нас есть тенденция, когда повара сами идут в лес и ищут продукты: у вас огромные леса, где к осени наверняка будут грибы, - их тоже можно включать в меню ресторана! И это станет настоящей «фишкой», поскольку будет местным продуктом и, соответственно, местным блюдом.