Соусы промышленного производства: хорошие помощники шеф-повара

Сегодня для каждого заведения общественного питания крайне важна стандартизация. Она совершенно необходима в работе с персоналом, ведь даже у очень профессионального шеф-повара не могут работать сплошь высококвалифицированные повара — часто ему приходится доверять какие-то операции начинающим специалистам или поварам, опытным не в данном, а в каких-либо других направлениях. Именно для этого и требуется стандартизация, которая достигается путем использования определенных подготовленных продуктов и конкретного оборудования. Такая стандартизация фактически всегда необходима в приготовлении и/или доведении до готовности соусов.

В данном случае имеются в виду соусы, подготовленные в промышленных масштабах и совершенно необходимые для крупных производств или предприятий, занимающихся обслуживанием больших туристических групп. Дело в том, что любые соусы «ручной работы», известные кулинарии, требуют определенных навыков приготовления. Как правило, они являются достаточно дорогостоящими по ингредиентам и сложными для сохранения в течение рабочего дня. Очень часто они фактически не хранятся: приготовлены — отданы. То есть приготовить заранее их нельзя, а готовить каждый раз при необходимости возможности нет. И производители пищевых продуктов сегодня готовы в этом случае прийти на помощь.

К примеру, всем известный соус демигляс. Он готовится в течение 72 часов, долго вывариваясь для получения небольшого, очень концентрированного и, безусловно, очень вкусного, но весьма дорогостоящего продукта. Шеф-повар ресторана высокой кухни, конечно, просто обязан делать такой соус сам — иначе утрачивается сама суть такого ресторана. И такие заведения идут на определенные затраты для самостоятельного приготовления подобных соусов, потому что не могут по-другому.

Но представим себе некий отель, в котором в течение сезона обедают до 400 человек в день — туристические группы. Людей привезли, выгрузили из автобуса, они вбежали в ресторан, быстро поели и поехали дальше по своим делам. Как правило, такие туристические группы питаются по очень скромному бюджету. А шеф-повар прекрасно понимает, что помимо представления вкусного и качественного продукта, он должен еще и зарабатывать деньги. И в данном случае соусы промышленного производства становятся для него очень хорошими помощниками!

Конкретно в нашем отеле мы также используем и тот и другой вариант. Для продукции a la carte и заказных блюд все соусы мы делаем сами по классическим рецептам. А для туристических групп, особенно для тех, которые у нас только питаются, а не проживают, почему бы не воспользоваться соусом или основой для соуса, производимой в промышленных масштабах? Нам это помогает сэкономить без потери вкуса.