Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана Retro-Blues

В ресторане Retro-Blues Максим работает с самого его открытия — октября прошлого года. До этого он работал в ресторанах «Акварель» и «Тинькофф», ресторане-пабе «Максимилиан» и привык действовать в команде, поэтому поначалу было непривычно одному ставить все меню. Но поскольку, несмотря на молодой возраст, Максим — повар опытный и многому успел научиться, он справился со всеми трудностями. Ресторан находится в спальном районе и особых изысков здесь не требуется, поэтому Максим поставил классическую европейскую кухню. А по «изыскам»-то скучает! В «Акварели» молодой повар увлекся изучением и приготовлением устриц, потом несколько лет занимался японскими суши, увлекался кухней фьюжн. Поэтому нам он с радостью представил блюдо «немножко фьюжн» — соединив в нем продукты нескольких кухонь.

Это, несомненно, авторское блюдо, разработанное специально для нашего издания. В нем на самом деле просматривается настоящий калейдоскоп кухонь: устрицы — от французской, стеклянная лапша фунчоза — от японской, да еще и некий винегрет — конечно, от нашей русской кухни. Словом, смешение стилей, смешение вкусов, чтобы в результате получилось нечто интересное.

Технология приготовления:

Устрицы вскрыть, подрезать ножку, удалить осколки и вместе с морской водой, которая находится в ракушке, выложить в сотейник.

Немного отварить их на плите в белом сухом вине.

Нижние части раковин промыть в проточной воде и отложить на время.

Сделать льезон: разбить 2 сырых яйца, влить сливки и взбить венчиком.

Отваренные устрицы обвалять в муке, обмакнуть в льезон и запанировать в кокосовой стружке.

Фунчозу разделить на 3 части и, держа палочками, чтобы не рассыпалась, опустить на несколько секунд во фритюр — кипящий жир. Быстро вынуть.

Уложить гнезда фунчозы на блюдо, на каждое из них положить нижние половинки раковин.

Вареную свеклу очистить, нарезать небольшими кубиками.

Лук шалот очистить и тоже нарезать маленькими кубиками. Максим Ермаков берет лук-шалот банановый — он не горчит и не такой жгучий, как обычный лук. 10-15 г обжарить для соуса Биск, а около 40 г сырого лука смешать с нарезанной свеклой.

Для остроты в гарнир добавить немного аджики. Морепродукты, как объясняет повар, особенно такие как устрицы, очень любят остроту: она уничтожает их йодистый привкус и специфический запах металла. Сюда же добавить соевый соус (или соус Ворчестер), уксус из красного вина, густой майонез.

Все перемешать.

Получившуюся свекольно-луково-майонезную смесь выложить в подготовленные раковины.

Уже отваренные и запанированные устрицы положить во фритюр, быстро вынуть и положить на раковины со смесью.

Сделать соус Биск. Для этого смешать крабовый бульон, 10-15 г обжаренного лука, коровье молоко и кокосовое молоко. Смесь довести до кипения и процедить. Добавить в нее немного тимьяна и хорошо взбить до крепкой пены. Тимьян даст пене красивый желтый цвет.

Положить по ложке пены на каждую устрицу.

Блюдо украсить зеленью и дольками лимона.