Пусть ресторан наполнится жизнью!

Прежде всего заведением такого рода следует заниматься ежедневно, постоянно придумывая новые мероприятия, конкурсы, гостевые «завлекаловы», чтобы ресторан постоянно был наполнен жизнью, чтобы в нем что-то происходило, крутилось, горело. Иначе гости заскучают, поскольку от этого ресторана, как ни от какого другого, они ожидают яркого шоу.

Поднимать стоимость блюд нельзя — «высокой» латиноамериканской кухни до сих пор не существует в природе, хотя некоторые повара и пытаются ее изобрести (вспомним мексиканца Виктора Мартинеса, приезжавшего в прошлом году в Петербург и продвигавшего именно эту идею — интервью с ним читайте в 11 номере журнала «РесторановедЪ»).

Те рестораны, которые выступают сегодня в премиум-классе («ВостокЗапад», к примеру), планируют демократизировать цены, чтобы увеличить количество гостей, привлекая более демократичный сегмент. И хотя продукты для этой кухни достаточно просты, доступны и относительно недороги, порции в ней должны быть немаленькие. Таким образом себестоимость блюд кажется очень низкой только на первый взгляд.

Оборудование для кухни латиноамериканского ресторана требуется в целом стандартное — такое же, как для кухонь других ресторанов: те же самые конвектоматы. Но в данном случае обязательны грили, так как мясо в основном готовится именно на гриле: в этом отношении латиноамериканские заведения можно сопоставить со стейк-хаусами. Поэтому в заведении подобного рода крайне важна хорошая система вентиляции. Особое внимание в обустройстве кухни для ресторана латиноамериканской кухни следует уделить хранению соусов и скоропортящихся овощей — авокадо, например. Для этого нужно, конечно, хорошее холодильное оборудование.

Антураж должен быть «натуральным»: лучше всего предметы интерьера, текстильное и сувенирное оснащение привозить из страны объявленной кухни. Дизайн ресторана может быть прост, но хорошо продуман —а именно это, как показывает практика, и есть самое сложное.

В связи со всем вышесказанным рассчитывать на скорую окупаемость даже самого простого латиноамериканского заведения вряд ли уместно. Средний срок предполагаемой окупаемости стоит определить как 2,5 года. Но нужно знать, что фактически все недавно открытые заведения после нескольких месяцев работы увеличивают его до трех лет. Впрочем, это также вполне достойный срок: примерно столько окупалась, к примеру, Conchita Bonita, открывшаяся шесть лет назад и успевшая окупиться до кризиса.