Мераб Елашвили. Удивлять! Самая современная тенденция в ресторанном бизнесе

Еще Аристотель сказал: «В любом государстве есть три класса. Один — богат, другой — беден и третий. Он наилучший». Именно на данную целевую аудиторию, самую активную прослойку российского потребителя устремлен взгляд большинства компаний общественного питания, в том числе и наш. За более чем 13 лет работы в ресторанном бизнесе не могу не отметить, что сейчас работать стало интереснее и труднее (в хорошем смысле слова), появилось больше возможностей для воплощения самых смелых, креативных бизнес-идей, наблюдается усиление конкуренции как со стороны российских игроков, так и транснациональных компаний. В нашем сегменте наблюдается положительный тренд во всем: и в потребительских предпочтениях, и в его благосостоянии, и в его ожиданиях, изменилось само отношение нашего потребителя к процессу принятия пищи.

Потребитель стал более требовательным к качеству сервиса, еды, напитков, появился прагматизм и эмоциональность в выборе. Нация оздоровляется в прямом смысле слова — борьба с курением, борьба с лишним весом, занятие спортом, — все эти тренды оказывают прямое влияние на ресторанный бизнес.

Сейчас очень популярно обсуждать любой вопрос в контексте экономического кризиса и нестабильности сложившейся ситуации. Не буду отступать от традиций и хочу отметить, что влияние кризиса рестораторы ощутили особенно в начале года, после пика в 2009. Сейчас ситуация постепенно выравнивается, российский потребитель, и в этом наша уникальная национальная особенность, быстро оправляется от шока и возвращается к своим потребительским привычкам и предпочтениям. Наиболее устойчивым оказался именно сегмент quick service с размером среднего чека в диапазоне 100-300 рублей с человека за полноценный обед и за ужин. К примеру, в ресторанах «Сбарро» большой популярностью пользуются полноценный комби — обед за 129 рублей, куда входят суп, кусок пиццы и напиток. И это, могу сказать, самая низкая цена по Москве за такой богатый ассортимент.

Удивил? Удивлять! — последняя тенденция в ресторанном бизнесе. Удивлять посетителей неожиданным дизайнерским решение внешнего фасада ресторана, внутреннего интерьера, удивлять разнообразием ассортимента, удивлять ценой, удивлять отношением официантов к гостю и прочим.

Самые крупные концепции компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» развиваются на условиях франчайзинга. Эти концепции — «Сбарро» и «Восточный базар» — стали редким для нашей страны примером успешных франчайзинговых проектов. Подробное интервью с Мерабом Елашвили о стандартах для франчайзи, помощи покупателям франшизы и контроле за ними, а также о будущем франчайзинга в России читайте на страницах нашего журнала.