Значимость профессиональных форумов в индустрии гостеприимства в России

Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе «КайZen» (Санкт-Петербург)

Форумы, международные и междугородние выставки профессионалов ресторанного бизнеса, а также съезды и слёты шеф-поваров и управляющих являются уникальным площадками для развития индустрии гостеприимства. Я отмечаю, что для повышения квалификации персонала всех уровней и даже владельцев бизнеса в общепите это лучшие образовательные площадки на данный момент.

Реальное повышение квалификации вместо бла-бла-бла 

Проблема дефицита профессиональных кадров для ресторанного и отельного бизнеса существует уже давно. Отдельные рестораторы и крупные игроки рынка пытаются решить её своими силами, самостоятельно обучая персонал новым методам работы, новым технологиям продаж, обслуживания гостей, приготовления блюд, воспитывая положительное отношение к профессиям в общепите.

Этот труд едва заметен и особо не исправляет сложившуюся за долгие годы ситуацию с кадрами. Рассчитывать на государственные учебные заведения не приходится, потому что выпускники, которые приходят работать в рестораны, сталкиваются с тем, что в действительности все те знания, которые они получали в теории, не подходят в своём большинстве для работы в современных заведениях. Это касается базовых профессий — официантов, поваров, барменов.

Что касается повышения квалификации работающих профессиональных поваров, официантов и барменов, то здесь ситуация ещё хуже. Есть масса платных обучающих курсов по повышению уровня профессионализма, но для практического применения большинство из них тоже не годятся, более того — стоимость таких курсов настолько высока в сравнении с зарплатами персонала, что мало кто из линейных работников сможет или согласится платить за ничего не гарантирующее обучение. Тем более что многие тренеры, которые организуют такие курсы, являются в большей степени теоретиками, имеющими мало опыта работы в общепите, но зато с лёгкостью умеющими рассказать, как надо работать тем, кто действительно хочет работать. «Бла-бла-бла…».

С каждым годом появляется всё больше мероприятий, объединяющих профессионалов ресторанного бизнеса, и это ожидаемая реакция бизнеса на бездействие правительства в сфере профессионального образования. Форумы являются мощнейшими площадками для развития нашей индустрии с точки зрения нетворкинга, популяризации и внедрения новых технологий и самое важное, на мой взгляд, — повышения уровня квалификации персонала. Потому что участники и спикеры на таких мероприятиях — настоящие практики, готовые делиться знаниями и опытом.

Возможность за короткое время преодолеть долгий путь 

Для поваров, которые стремятся к карьерному росту, посетить мастер-класс более опытного шеф-повара является возможностью за короткое время преодолеть путь, который они самостоятельного могли преодолевать долгие месяцы и даже годы, разыскивая информацию в интернете и в книгах.

А все мы знаем, что свободного от работы времени у кулинаров не так много. Более того, зачастую поиски необходимых знаний занимают больше времени, чем сам процесс их получения. Информации о том, как стать су-шефом или шеф-поваром, фактически не существует на рынке образования, то есть проблема создания руководящих кадров кухни в общепите лежит на плечах самих поваров: кто хочет, тот самостоятельно изучает методы управления, но таких единицы.

Проблема в том, что российская ментальность основана на том, что все ждут человека на «голубом вертолёте», который прилетит и научит повара быть, например, шеф-поваром. Организаторы форумов, по сути, и выступают таким человеком: они собирают только тех профессионалов, которые могут передать свои знания и таким образом улучшить ситуацию на рынке. Я сам стараюсь посещать как можно больше таких мероприятий и каждый раз открываю для себя новые фишки, которые применяю и в своих заведениях, и в ресторанах своих клиентов.

Повышение квалификации касается не только работников кухни, но и других направлений в организации ресторанного бизнеса.

Сетевые рестораны, которые занимаются обучением персонала на базе собственных разработанных программ, отдельные шеф-повара, которые делятся своими знаниями с профессионалами, и другие представители ресторанного бизнеса, вносящие свой вклад в развитие индустрии! Все наши труды в отдельности были как «капля в море», но вместе благодаря форумам мы можем значительно улучшить ситуацию с кадрами и уровнем сервиса в общественном питании страны.

Региональные управляющие и шефы везут новые знания в свои рестораны 

Самые масштабные форумы проходят в Москве и Санкт-Петербурге, на них съезжаются представители ресторанного бизнеса со всех городов страны.

Уровень сервиса в небольших городах находится на колоссально низком уровне в сравнении с двумя столицами: я как консультант по развитию бизнеса вижу эту ситуацию так же хорошо, как и рестораторы из провинции. Благодаря таким мероприятиям управляющие и шефы везут новые знания в свои рестораны. И это действительно ценные знания!

Когда я выступаю перед рестораторами, мне часто говорят о проблемах, которые меня удивляют. Удивляют простотой решений, которые я предлагаю в ответ. Конечно, я понимаю, почему люди сами не догадались о том или ином выходе из сложившейся у них в бизнесе ситуации: они работают в своих заведениях по семь дней в неделю, им некогда учиться, они погрязли в рутине. Благодаря посещению форумов можно в сжатые сроки получить максимум новой информации, которую зачастую не встретишь в интернете.

Обмен опытом — это мощнейший ресурс для развития профессионалов. С радостью наблюдаю за тем, как огромное количество рестораторов даже из самых далёких регионов страны приезжают за новыми знаниями.

Новые продукты и технологии, которые увеличивают обороты заведения 

Неотъемлемой частью таких мероприятий являются представители поставщиков продуктов, оборудования и услуг для ресторанного бизнеса. Раньше я скептически относился к этим участникам, но когда обнаружил на одной выставке сразу несколько новых для себя продуктов и технологий, я поменял своё мнение в корне.

Я сам владелец кафе и кейтеринговой компании в Санкт-Петербурге, и с последней профессиональной выставки внёс в свой бизнес несколько улучшений, которые увеличили обороты моего кафе. Более того, новые контакты оказались полезными для моего личного развития.

Я сам занимаюсь обучением поваров и рестораторов с помощью своего канала на ютубе, недавно даже написал книгу «Повар, деньги, карьера и успех», в которой собраны лучшие практические методики для карьерного роста поваров. Сетевые рестораны, которые занимаются обучением персонала на базе собственных разработанных программ, отдельные шеф-повара, которые делятся своими знаниями с профессионалами, и другие представители ресторанного бизнеса, вносящие свой вклад в развитие индустрии! Все наши труды в отдельности были как «капля в море», но вместе благодаря форумам мы можем значительно улучшить ситуацию с кадрами и уровнем сервиса в общественном питании страны.

Форумы стали катализатором, объединяющим всех, кто заинтересован в развитии ресторанного бизнеса в стране. Их значимость для общепита нельзя переоценить. Этой статьей я хочу выразить свою благодарность всем организаторам таких мероприятий!

https://www.youtube.com/channel/UC07C8xT04rfn7BKEPjIx39Q?view_as=subscriber