Александр Филин: «Сегодня повар — это публичная профессия»

Президент Гильдии шеф-поваров России Александр Николаевич Филин, начавший свой трудовой поварской путь в 1970 году, рассказал нам о тенденциях поварской работы — о том, как она изменилась с советских времён, и о том, что осталось неизменным.

Основные требования к повару были и остаются неизменными 

— Александр Николаевич, вы много лет работаете с поварами — как изменились требования к ним работодателей-рестораторов? Что требовалось от повара в советское время и как поменялись требования к нему сегодня?

— Я считаю, что основные требования к повару были и остаются неизменными: готовить вкусную еду. Для этого необходимы, во‑первых, знания, а во‑вторых — соблюдение гигиенических требований. Чистота рабочего места, униформа, чистота рук — это даже не обсуждается. Холодные блюда необходимо готовить в разовых перчатках. Так же, в перчатках, нужно выкладывать продукты на тарелку. Это азы поварского мастерства, поварского этикета — о них не надо задумываться: они просто должны быть.

Кроме того, современный повар должен уметь не только вкусно готовить, но и соблюдать имеющиеся закладки продуктов, их выход — это крайне важно. Он должен знать экономику продукта и, соответственно, экономически правильно его использовать. Вообще, важно как можно больше знать о каждом продукте, с которым ты имеешь дело, — специфика его зачистки-нарезки, особенности технологии приготовления. Хороший повар точно знает, как лучше всего обрабатывать тот или иной продукт, сколько времени на это требуется и какие именно блюда можно из него приготовить.

Эти требования были в советское время, они остались и сейчас.

Уровень поварских компетенций растёт постоянно 

— А возрос ли уровень компетенций современного повара?

— Да, уровень компетенций сегодня растёт постоянно. Раньше было достаточно просто: повар отучился, начал готовить и всю жизнь живёт этими знаниями — ему их вполне хватало. Сейчас технологии быстро меняются, так же быстро меняются требования к подаче блюд, к их приготовлению — и всему этому необходимо постоянно учиться.

Огромную пользу в этом отношении приносят издательства, работающие и для профессионалов рынка, и для массовой аудитории. Раньше поварская работа у нас считалась непрестижной, повар считался просто элементом обслуги. И как же я был удивлён и смущён, когда после приготовления ужина в одном из ресторанов Амстердама меня пригласили в зал (Александр Николаевич в то время работал поваром посольства СССР в Голландии — ред.). Я вышел, и вдруг — аплодисменты! И мне пришлось раскланиваться. Такого я даже представить себе не мог! Дамы в вечерних туалетах, декольтированных платьях, мужчины в смокингах — и рукоплещут мне, молодому тогда ещё повару, который готовил для них этот ужин. Я мог предположить, что так будут встречать Муслима Магомаева, например, но чтобы простого повара… Для меня это был шок — потом я пару ночей я не спал точно! (он улыбается, вспоминая, — ред.) 

О поварах пишут в журналах, публикуют их фотографии — теперь это вовсе не закрытая, как раньше, а очень даже публичная профессия!

И как можно после этого плохо работать? Да никак! Только лучше и лучше. И сегодня о нас заговорили — и на телевидении, и в прессе, и в народе. О поварах пишут в журналах, публикуют их фотографии — теперь это вовсе не закрытая, как раньше, а очень даже публичная профессия!

В современном бизнесе с поваром нельзя не считаться 

— И отношение к ней в обществе кардинально изменилось…

— Конечно! Раньше повар считался человеком, который фактически живёт за чужой счёт, снабжая себя и свою семью теми продуктами, к которым он имеет доступ. Сегодняшний повар — это грамотный, воспитанный профессионал с доброй душой. Он много учится, много работает и знает себе цену: в современном бизнесе с ним нельзя не считаться!

Сегодняшний повар — это грамотный, воспитанный профессионал с доброй душой. Он много учится, много работает и знает себе цену: в современном бизнесе с ним нельзя не считаться!

— Отношение ресторатора к шеф-повару тоже изменилось?

— Он, несомненно, относится сегодня к шеф-повару с большим уважением — конечно! Он понимает, что именно шеф-повар является генератором дохода предприятия. Именно шеф-повар с его умениями, знаниями и опытом может не только создать необычайно интересное блюдо, но и снизить его себестоимость. Он многое знает о продуктах, а значит — может требовать и принимать от поставщика только качественный продукт. Он не даст повару отнестись к этому продукту недостойно — ошибиться с технологией его приготовления. Он обучит своих поваров, проконтролирует их и сможет повысить прибыльность предприятия ещё и за счёт оптимизации кухонного пространства. Потому что настоящий шеф-повар знает о своей кухне всё!

Я вижу, что поварское сообщество сегодня очень востребовано 

— Шеф-повар стал по-настоящему уважаемым человеком — и в заведении, где он непосредственно работает, и за его пределами.

— Да! Порой мы, конечно, уж больно себя любим (он смеётся — ред.). Порой задираем нос! Не помним своих учителей, своих руководителей. Я считаю, что шеф-повар должен с огромной благодарностью относиться к учредителю, который создал то место, где у него есть возможность работать. Лучше всего, когда шеф-повар и учредитель работают вместе, умеют договориться — тогда их предприятие будет жить очень и очень долго.

Лучше всего, когда шеф-повар и учредитель работают вместе, умеют договориться — тогда их предприятие будет жить очень и очень долго.

— Александр Николаевич, и ещё один очень важный вопрос: как меняется сегодня профессиональное поварское сообщество?

— Являясь президентом Гильдии шеф-поваров, которая насчитывает сейчас более полутора тысяч шеф-поваров и шеф-кондитеров из всех регионов России, я вижу, что такое сообщество очень нужно, и нужно оно прежде всего самим профессионалам. Я только что вернулся с черноморского побережья — мы там открывали представительство нашей гильдии: там образовалась Гильдия шеф-поваров Черноморского побережья. И хочу сказать, что такого желания объединиться, даже рвения шефов я не наблюдал давным-давно. Москвичи и петербуржцы несколько избалованы общением, а вот регионы его жаждут. Я лично это вижу, они нас постоянно приглашают, мой график расписан до конца года: Южно-Сахалинск, Минск, Крым. Они все рвутся в бой! Они собираются на мастер-классы, на фестивали, они хотят учиться друг у друга, у своих коллег из других регионов, из других стран. И, конечно, Гильдия этому всецело способствует.