Как открыть французский ресторан

Когда в 1765 году парижанин Буланже (Boulanger), первым в мире решил назвать свой трактир рестораном, он, скорее всего, и не предполагал, что тем самым положил начало целой эпохи. Однако заведением, которое в полной мере соответствовало нашему сегодняшнему представлению о данном формате, стал «Гран Таверн де Лондр» (Grand Taverne de Londres). Его открыл семнадцать лет спустя, в 1782 году, мсье Бовилье (Beauvilliers).

В Петербурге ресторации появились лишь в XIX веке. Среди популярных заведений прошлого называют, например, «Кюба» и «Контан», названные по фамилии их владельцев французов Жан-Пьера Кюба и Августа Контана соответственно.

Правда едва ли упомянутых уважаемых господ тогда волновали вопросы, актуальные для предпринимателей нынешних. Мы решили попробовать найти ответ на один из них: как открыть заведение французской кухни. Естественно, обратились к людям, обладающим соответствующим опытом и знаниями. В качестве экспертов пригласили Игоря Гюнашяна, владельца петербургского ресторана LEGRAN, управляющую этого заведения Юлию Синицу и Режиса Тригеля, шеф-повара московской брассерии «Мост». 

Понятно, что у каждого из них есть своя история, свой взгляд на концепцию проекта и ее реализацию.
 

Читайте в теме номера:

Серж Фери: «Настоящий бренд французской кухни – это лягушачьи лапки, улитки по-бургундски, морепродукты»

Режис Тригель: «Для французов улитки — это больше праздничное блюдо»

«Рецепт» французского ресторана: вкусная еда, качественные продукты и особый шарм

Трюфель как основа концепции

Гастрономический Париж