Александр Котюсов: Будущее российских ресторанов в гастрономическом энтертейменте и локальной кухне

Александр Котюсов – президент группы компаний «ПИР», соучредитель «Тиффани-групп», глава Представительства ФРиО в Нижнем Новгороде.

Когда началась пандемия, крайне популярной в обществе стала фраза: «мир уже никогда не будет другим». Справедлива она или нет – покажет время, поскольку короновирусные волны накатывают одна за другой, и никто не знает, когда все закончится. А вот стал ли другим гость в ресторане, как изменились его предпочтения и что нужно ему от общепита, становится ясно уже сейчас. Давайте посмотрим, что случилось с жителями нашей страны за последние полтора года, как изменилась их жизнь и гастрономические привычки. Будем говорить, в первую очередь, о той категории людей, для которых поход в ресторан – не исключение, а привычный стиль жизни.

В огромном плюсе сегодня те рестораны, у которых имеется летняя веранда или хотя бы возможность выставить несколько столиков. Обороты в солнечные дни увеличиваются кратно. 

Отдых в России 

Первое и, пожалуй, самое главное, что изменилось в образе жизни большинства россиян – это возникшие ограничения в передвижении по миру. Мы практически все вынужденно стали невыездными. Закрыто подавляющее большинство стран, введены жесткие требования к приезжающим, резко сокращены рейсы в еще или уже открытые для посещения государства. При желании, конечно, можно попасть почти в любую страну. Но зачем? Что там делать? Повсеместно закрыты рестораны, введены запреты на посещение магазинов, музеев, ограничены экскурсии, везде требуется носить маски. Все это неизбежно привело к тому, что среднестатистический россиянин вынужден отдыхать у себя дома, в России.

И, вроде бы, ничего страшного в этом нет и, даже наоборот, есть масса плюсов, но на деле оказывается, что не все так просто. Практически все привычные курорты нашей страны сейчас забиты до отказа. Билеты в Сочи, Крым и на другие южные направления раскуплены, отели, квартиры, коттеджи забукированы до конца лета, цены демонстрируют бесконечный непрекращающийся рост. Можно, конечно, поехать и посмотреть озеро Байкал, вулканы на Камчатке, горные красоты Дагестана, но все это требует сил, затрат, решимости, и пока еще не стало привычным форматом отдыха. Безусловно, остаются дачи, садовые участки, шашлыки в лесу, но, во-первых, дачи есть не у всех, а во-вторых, уже прошлым летом цены, как на их покупку, так и аренду, резко выросли, и стали далеко не всем по карману. Так что самым оптимальным вариантом отдыха для большинства населения страны становятся прогулки по родному городу или поездка куда-нибудь недалеко, в соседнюю область, чтобы познакомиться с красотами архитектуры. Короче, те же прогулки, но по незнакомым местам. 

За последние полтора года, когда сфера развлечений в нашей стране заметно сузилась, в ресторанах гость хочет видеть не только место общественного питания, но и место отдыха. Хлеб и зрелища требуют объединения.

Хлеба и зрелищ! 

Что еще изменилось в наших привычках за прошедшее время? Вспоминаем. Ответ прост – нас сильно ограничили в развлечениях. По-прежнему во многих регионах запрещена ночная жизнь – закрыты клубы, дискотеки. Существуют ограничения на посещения театров, концертных залов, спортивных мероприятий. Активному человеку, привыкшему к разнообразной и энергичной жизни, сегодня нечем заняться. В этой ситуации ресторан неожиданно из привычного места, где просто можно было поесть, превращается в некий элемент культурного времяпрепровождения. 

Все, кто занимается ресторанным бизнесом, обратили внимание на несколько появившихся тенденций. Одна из них заключается в значительном приросте посетителей по выходным дням и, прежде всего, по субботам. Выручки большинства ресторанов в субботу стали существенно превосходить пятничные, а выручки воскресенья с пятничными сравнялись. Объяснение следует из написанного мною ранее. В пятницу вечером отдыхают только свои, а в субботу и воскресенье к ним добавляются десятки тысяч туристов. Для европейской части России в большинстве своем это «москвичи выходного дня» или гости из соседних регионов. Сел в субботу утром на скоростной поезд, а в воскресенье вечером обратно. Программа простая – гулять, смотреть по сторонам, знакомиться с новыми для себя местами и есть. Потом снова гулять. И снова есть. 

Вторая тенденция – летние веранды. Безусловно потребность в них у жителей любого российского города была всегда. Посидеть на улице с чашкой чая или чего-нибудь более крепкого возникает, как только заканчивается зима, и горожане массово выходят на улицы. Но это лето, повторюсь, особое по указанным выше причинам. Прогулка по улице, набережной, парку в своем родном городе стала альтернативой поездки (за границу, по России, на дачу, в лес – ненужное зачеркнуть). Именно по этой причине в огромном плюсе сегодня те рестораны, у которых имеется летняя веранда или хотя бы возможность выставить несколько столиков. Обороты в солнечные дни увеличиваются кратно. И именно поэтому в регионах, с руководством адекватно относящемся к бизнесу, введена упрощенная схема получения разрешений на установку летних веранд.

Третью тенденцию я бы назвал так – «гастрономический энтертеймент». По сути некое сочетание гастрономии и развлечения. Причину также объяснял ранее – за полтора года сфера развлечений в нашей стране заметно сузилась и в ресторанах гость хочет видеть не только место общественного питания, но и место отдыха. Хлеб и зрелища требуют объединения. При этом под зрелищами можно понимать, как привычных ди-джеев, выступления музыкальных групп, танцы восточных красавиц и бармен-шоу, так и (а скорее всего даже больше) зрелища гастрономические – дегустационные сеты с необычной подачей, знакомства с новыми продуктами, винами, мастер-классы с поварами и просто интересные рассказы в сопровождении вкусных блюд. Приведу пример. Зимой мы пригласили в один из наших ресторанов устричного сомелье. Не самые дешевые билеты на вечер с полудюжиной устриц, парой бокалов вина и легкой беседой-лекцией разошлись за полдня после появления моего поста в Instagram.

Российская локальная кухня чрезвычайно богата и не заслужено отодвинута на второй план. Очевидно, что сейчас пришло время изменить эту ситуацию. Но, конечно же, гости от русской кухни ждут не банальной трактовки, укладывающейся в идиому – щи да каша, а основанную, как на старинных, так и на современных рецептах, историю с обязательным использованием местных продуктов.

Ну и, пожалуй, последней тенденцией, которую мне бы хотелось отметить, будет наконец-то наметившийся уклон в локальную кухню. Не случайно ведь Золотую пальмовую ветвь в этом году взял ресторан из Якутии. Все мы, бросившиеся, после закрытия границ, изучать свою страну, хотим узнать и особенности локальной гастрономии. Ведь, путешествуя по различным странам, мы в Праге пили чешское пиво с рулькой, в Португалии и Испании ели свежую рыбу, в Англии заказывали фиш энд чипс, а в Америке – бургеры и стейки. Согласитесь, вряд ли нашему туристу, приехавшему в Мюнхен, приходила мысль пообедать в суши-баре.

Российская локальная кухня чрезвычайно богата и не заслужено отодвинута на второй план. В любом городе России по количеству рестораны русской кухни точно не на первом месте. Очевидно, что сейчас пришло время изменить эту ситуацию. Но, конечно же, наши гости от русской кухни ждут не банальной трактовки, укладывающейся в идиому – щи да каша, а основанную, как на старинных, так и на современных рецептах, историю с обязательным использованием местных продуктов.

Для многих рестораторов время, в котором мы живем сегодня, безусловно интересное. Это время для творчества и новых открытий в общественном питании, время, когда стоит пересмотреть отношение к своему бизнесу. Станет ли другим мир после пандемии нам неизвестно, а вот наш гость, похоже уже изменился, и мы обязаны чувствовать это.