Вадим Зуйков: «Успешный ресторатор обязан быть математиком»

Вадим Зуйков – генеральный директор информационной компании NTA Event Media Group, организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России.

С 2006 года за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораторы со всей нашей огромной страны. Отличительной чертой премии «Пальмовая ветвь» является то, что она вручается только новым проектам. Сам Вадим Зуйков называет Топ-100 лучших ресторанных концепций «летописью новейшей истории ресторанного рынка», так как он отражает основные текущие тенденции и направления, в которых этот рынок наиболее активно проявляется за год.

Вадим Зуйков дал эксклюзивное интервью журналу «Ресторановед» о том, что сейчас переживает ресторанный бизнес, как выбрать лучшую новую концепцию и в чем секрет успешных ресторанных проектов.  

Летопись новейшей истории ресторанного рынка 

– Как французская «Пальмовая ветвь» появилась в России?

– Это европейская премия. Изначально ее придумал француз Даниэль Манджонши. 16 лет назад к нам обратился президент Leaders Club International, и мы договорились, что «Пальмовая ветвь» будет представлена и в России в том числе.

– Что изменилось в отечественном ресторанном бизнесе за последние 16 лет?

– Конечно, за это время изменилось многое. Как сама структура ресторанного бизнеса, так и посетители ресторанов. За счет того, что вырос профессионализм людей, которые работают в ресторанной сфере, гости стали более требовательными. Те концепции, которые представлены сейчас, они более продуманные, более интересные, более взвешенные, чем несколько лет назад.

– Какие изменения за это время произошли внутри самой премии?

– Премия не стоит на месте и постоянно развивается. Мы всегда пробуем что-то, ищем новые подходы. Например, если раньше это было просто вечернее мероприятие, где мы вручали премию победителям, то сейчас мы начинаем с того, что выбираем 100 лучших ресторанных концепций со всей России. Топ‑100 – не просто отметка ресторану, попавшему в сотню, это аналитика и летопись новейшей истории ресторанного рынка, так как он отражает основные текущие тенденции и направления, в которых этот рынок наиболее активно проявляется за год. Причем, это срез по всей России, что позволяет наблюдать за отраслью в рамках огромной страны. Далее экспертный совет выбирает 10 концепций, которые и выходят в финал премии. Получается такой долгосрочный большой проект, который действует в течении всего года, и включает в себя различные ивенты, работу с регионами и глубокий анализ ресторанного бизнеса.

Нам показалось, что будет более интересно и масштабно не просто собрать людей за кого-то проголосовать, а предоставить им возможность прийти посмотреть различные мастер-классы от шефов, пообщаться с владельцами и управляющими ресторанов‑номинантов премии, провести время среди единомышленников, возможно, найти какие-то деловые связи.

За счет того, что вырос профессионализм людей, которые работают в ресторанной сфере, гости стали более требовательными. Те концепции, которые представлены сейчас, они более продуманные, более интересные, более взвешенные, чем несколько лет назад.

– В каждой стране премия развивается по-своему или все могут действовать только в рамках оригинального формата?

– Есть определенные вещи, которые мы должны соблюдать, как организаторы премии в России. То есть, мы обязаны набрать номинантов, провести независимое голосование и вручить премию. Все остальное – это инициатива каждой отдельной страны, исходя из ее особенностей. Ресторанный бизнес во всем мире объективно отличается. В каких-то странах не открывается такое количество проектов ежегодно, как у нас, и им просто не нужно делать те же вещи. И потом, Россия занимает гораздо большую территорию, и поэтому мы работаем совершенно в других объемах.

– Если посмотреть на список финалистов этого года, возникает четкое ощущение, что существует определенный тренд на локальные продукты. Так ли это?

– Отчасти. Раньше использование локальных продуктов было продиктовано именно модой, причем очень надуманной. И получалось плохо, потому что локальных продуктов просто не было. Сейчас – наоборот. Других продуктов в регионах нет. Санкции дали толчок к тому, чтобы развивать качество именно российских товаров. И сейчас мы видим, что те продукты, которые производятся и выращиваются у нас, могут быть более интересными, уникальными, яркими, и, как следствие, более востребованными. Зачем привозить откуда-то мясо или сыр, если рядом есть замечательная ферма. Если продукт хороший, а шеф крутой, он сделает блюдо уникальным и особенным.

Это интересно и с точки зрения гастрономического туризма. Есть продукты, которые невозможно доставить в Москву или куда-либо еще. И от этого они еще более ценные.

Топ-100 лучших ресторанных концепции – не просто отметка ресторану, попавшему в сотню, это аналитика и летопись новейшей истории ресторанного рынка, так как он отражает основные текущие тенденции и направления, в которых этот рынок наиболее активно проявляется за год. Причем, это срез по всей России, что позволяет наблюдать за отраслью в рамках огромной страны.

– Что получает ресторан-победитель, кроме премии?

– Это, конечно, мотивация. Любая премия, которую получает ресторан – это толчок к развитию, это показатель того, что тяжелая работа, которую проделала команда, была не зря, их заметили, и не просто заметили какие-то люди, а именно признали профессионалы.

И потом, это возможность заявить о себе, возможность продвижения. На премии присутствует журналистское сообщество: интернет-СМИ, радио, телевидение – это очень большой пиар, который получают все номинанты, не только победитель. Конечно, это новые рестораны, которым нужна реклама, и они получают ее с лихвой. А дальше зависит от команды и от ситуации в целом.

Победитель представит Россию на международном конкурсе, который, к сожалению, в прошлом и в этом году не проводится из-за пандемии.

– Насколько Россия может представлять конкуренцию на международной арене?

– Мы уже доказали, что можем вполне. Российские ресторанные концепции успешно соревнуются на международной арене. И мы можем уверенно сказать, что в России много успешных и оригинальных ресторанных концепции. И это не может не радовать. Рестораны из России входили в тройку призеров несколько раз. Например, ресторан Puppen House стал первым российским обладателем этой престижной международной награды. Рестораны Ribambelle и Cook'kareku получили «Серебряную Пальмовую ветвь». А ресторан True Cost был удостоен «Бронзовой Пальмовой ветви».

– Как проходит голосование?

– Есть экспертный совет, который выбирает лучших. Это рестораторы, журналисты, президенты различных тематических ассоциаций. В 2021 году мы добавили еще и экспертный совет блогеров. Голосовать могут все присутствующие в зале представители индустрии. Ресторан, абравший наибольшее количество голосов получит «Золотую пальмовую ветвь», и пройдет в международный этап.

– Как сложно ресторану, отмеченному премией «Пальмовая ветвь», удержать такой высокий уровень?

– Конечно, есть рестораны, которые закрываются по каким-то причинам, ведь жизнь – есть жизнь. Но, если мы взглянем на призеров последних нескольких лет, то видно, что все они и сейчас остаются успешными. За все время закрылись не более 5% ресторанов, которые вошли в лучшие концепции. Я считаю, это ничто.

Еще я хотел бы отметить некоторых рестораторов, которые занимают призовые места с новыми проектами в течении многих лет. Потому что есть те, кто один раз придумал успешный формат и развивает из него сеть, а есть те, кто постоянно предлагает разные интересные концепции. Денис Иванов, Антон Пинский, Аркадий Новиков – как раз из числа таких креативных людей, которые за время существования премии очень активно развивались и создавали успешные интересные проекты.

Любая премия, которую получает ресторан – это толчок к развитию, это показатель того, что тяжелая работа, которую проделала команда, была не зря, их заметили, и не просто заметили какие-то люди, а именно признали профессионалы.

– Как ищете участников?

– Сперва запускаем федеральную кампанию и собираем заявки от открывшихся в текущем году ресторанов России. Плюс наш экспертный совет весь год отбирает новые рестораны, исходя из своего огромного опыта и того, что они постоянно находятся в эпицентре последних новостей ресторанной жизни страны. У нас уже сформировался свой пул агентов, доверенных лиц, в разных регионах России, с которыми мы общаемся, и которые нам советуют какие-то проекты, чтобы рестораны, которые попадали к нам, были уникальными, и интересными. То есть, даже если ресторан не подал заявку, мы можем его пригласить. Более того, мы сами инициируем около 30% ресторанов, чтобы они заполняли заявку.

– По каким критериям отбираются заявки?

– Это международные критерии. Обязательным условием должны быть: тиражируемость, быстрая окупаемость и уникальность. Если эти компонент совпадают – ты обладатель премии «Пальмовая ветвь».

Любой ресторан может подать заявку на сайте palmafest.ru. Участие для ресторанов бесплатное. Единственное условие – концепция ресторана должна быть оригинальная и открыта в течение года.

Сейчас еще тяжелее придумывать что-то уникальное. Сколько уже всего придумано. Это как с искусством. Но всегда находится самородок.

Грамотный расчет и немного везения 

– По вашим наблюдениям, как отразилась пандемия на ресторанном бизнесе в России?

– В 2021 году мы будем вручать премию тем проектам, которые были открыты годом ранее. А значит, они начинали запуск еще до пандемии. Поэтому количество заявок, которое мы получили, было даже больше, чем в 2019 году. Люди открывали заведения, не подозревая о том, что может произойти.

Мы посмотрим, что будет в следующем году. Я думаю, здесь очень важно понимание момента. Кто-то слабый закрылся, а открылся сильный. Место пусто не бывает, тем более сейчас.

Многие рестораторы очень пострадали, это правда.

Но я знаю много заведений, которые стали зарабатывать в несколько раз больше, чем до пандемии. Это кощунственно, в каком-то смысле, но действительно есть проекты, которые расцвели за время кризиса.

Это зависит от того, насколько рестораторы были изначально готовы к непредвиденным обстоятельствам, насколько был налажен бизнес, была ли организована собственная служба доставки, насколько мобильное меню, была ли развита программа лояльности, которая позволяет в 3 секунды оповестить гостей о том, что вы можете предложить им, даже если двери заведения закрыты.

Раньше использование локальных продуктов было продиктовано модой, причем очень надуманной. И получалось плохо, потому что локальных продуктов просто не было. Санкции дали толчок к тому, чтобы развивать качество именно российских товаров. И сейчас мы видим, что те продукты, которые производятся и выращиваются у нас, могут быть более интересными, уникальными, яркими, и, как следствие, более востребованными.

Все это расчет. Ну и еще я не исключаю интуицию. Кому были нужны эти «темные кухни» 2 года назад? Если предприниматель открывал dark kitchen, это казалось безумием. Ну, кто будет заказывать доставку в таких количествах? Божий дар, наверное, такой предвидеть.

Конечно, когда все вместе работает: грамотный расчет, драйв, команда и немного везения, то все складывается.

Может быть, в регионах немного другая ситуация, но в Москве я не помню, чтобы невозможно было попасть в добрую 10‑ку заведений. Я имею ввиду рестораны, которые действительно одни из лучших, которые, в том числе номинировались на «Пальмовую ветвь». День в день невозможно заказать столик.

– Доставка для ресторана – это теперь обязательное условие?

– Нет, абсолютно. Но сейчас, открывая ресторан, нужно уже учитывать, что ты можешь закрыться на полгода. Если не доставка, то нужно подумать, что еще ты можешь делать, если случиться очередная волна. В первую очередь, нужно искать свою клиентскую базу и знать ее.

Открывая ресторан, нужно уже учитывать, что ты можешь закрыться на полгода. Если не доставка, то нужно подумать, что еще ты можешь делать, если случиться очередной кризис. В первую очередь, нужно искать свою клиентскую базу и знать ее. 

– Что делает ресторан успешным?

– Конечно, нельзя выехать только на удачной концепции. Это всегда совокупность разных факторов: цены, качества, позиционирования, работы персонала. Во многом успех ресторана делает его команда. Можно придумать самую удачную концепцию, но только потом она развалится, потому что работать и обслуживать ее некому.

Но мало собрать команду, ты должен постоянно ее мотивировать, жить с этими людьми, их проблемами, знать, что у них происходит, кто родил, у кого что с бабушкой, прабабушкой… и вообще, что у них в жизни происходит. Это важно, чтобы люди продолжали на тебя работать, и не размещали резюме у 5 агентов параллельно. Иначе ты распрощаешься с этими людьми вот и все.

Если мы взглянем на призеров последних нескольких лет, то видно, что все они и сейчас остаются успешными. За все время закрылись не более 5% ресторанов, которые вошли в лучшие концепции.

Очень важно попадание в тренд. Особенность премии «Пальмовая ветвь» в том, что мы демонстрируем новые трендовые места, которые доказали, что могут быть успешными. Однако это не значит, что сработает везде. В другом месте такая же классная концепция может не зайти, потому что там просто живут другие люди с другими потребностями.

Я уверен, что успех заведения складывается из многих составляющих. Во‑первых, чтобы открыт ресторан, нужно иметь хороший опыт работы в этой сфере. Во‑вторых, следует тщательно проанализировать место: кто рядом, какие люди там ходят, какой у них заработок, насколько они готовы завтракать, обедать или ужинать в этом месте. Только после такого подробного исследования можно понять, какой ресторан там нужен. Может быть, в этом конкретном месте никакой не нужен. Есть места мертвые, и ничего там не работает.

Математика – в первую очередь. Потом уже эмоции, которые должны насытить ресторан. Успешный ресторатор обязан быть математиком. Начиная от расположения кухни, заканчивая освещением, которое должно быть в ресторане и интерьером – все нюансы нужно учитывать. На каждом из них можно потерять деньги.

Проблемы возникают, если не просчитали проект на первом этапе, а только когда уже пошли убытки.

Я бы еще сказать, что часто молодые рестораторы бывают слишком самоуверенными, притом даже не имея опыта. Ресторан – это не игрушка. Нужно учиться. Если ты хочешь быть профессионалом, должен проходить практику, стажироваться в серьезных заведениях, работать с умными и талантливыми людьми в этой профессии.

Тиражируемость, быстрая окупаемость и уникальность. Если эти компонент совпадают – ты обладатель премии «Пальмовая ветвь». 

– Получается, все очень индивидуально, и недостаточно просто повторить за финалистами премии?

– Как раз и нужно на них смотреть. Это ориентир. Важно общаться с успешными представителями рынка, задавать им вопросы, чтобы понять, почему именно в этом месте они открыли такой ресторан, и он окупился за полгода, хотя рассчитывали на 5 лет.

Если ты внутри этого бизнеса и не понимаешь каких-то нюансов, есть возможность узнать непосредственно у людей, у которых получилось в абсолютно разных областях, с разным менталитетом, запросом и покупательской способностью гостей. От региона к региону ресторанный бизнес имеет свои особенности, и у каждого города есть своя специфика, он живет определенной жизнью и своими определенными трендами.