Принципы работы успешного заведения от Александра Журкина

Хоть и говорят, что нельзя быть и шеф-поваром и управляющим одновременно, в нашем заведении я совмещаю в себе эти две роли. Прежде всего, в такой концепции мне нравится то, что между мной и инвесторами никто не стоит. И самое главное – я могу лично подбирать персонал, общаться и воспитывать, без участия кого-то извне. Все эти моменты мы обговорили с инвесторами на берегу.
 

В своем заведении я отношусь к формированию команды очень щепетильно. Чтобы найти своего повара или официанта, с которым будет комфортно и надежно работать, нужно потратить много времени, наблюдать за ним, учить и общаться. В связи с этим, не следует забывать, что каждый из работников – индивидуален. Например, я не могу спрашивать меню у всех одинаково. Кому-то требуется больше времени, кто-то быстрее схватывает, кто-то более открытый к общению… Приходится быть немного психологом.

В этом деле никогда нельзя давать волю эмоциям. Скажу честно, мне это давалось тяжело, даже летали тарелки, но руководителю нужно быть готовым к тому, что придется объяснять одно и то же много раз. Скажем, повар что-то сделал не так, а ты ему уже говорил два раза… Хочется просто убить! В такие моменты нужно отвлекать себя, пойти попить кофе. Когда я немного остыну, возвращаюсь, собираю всех ребят, рассказываю еще раз, как нужно, и говорю, что теперь они все отвечают за него.

Разговаривать с людьми, от которых зависит твоя работа, просто необходимо. Мы проводим пятиминутки каждый день. Я лично обсуждаю с ними все вопросы, которые возникают в процессе. Это помогает созданию доверительной атмосферы в коллективе.

Основой работы должен быть индивидуальный сервис. 

Любой официант должен быть откровенен со своим руководителем, и не стесняться говорить со мной. Если он замечает, что гость недоволен, я должен об этом знать, и вовремя принять меры. Мне не жалко, например, отдать десерт в качестве комплимента или угодить каким-либо другим способом, если удастся сохранить хорошее впечатление о заведении. Оно не стоит никаких денег. Многое в нашей работе построено на индивидуальном сервисе, на комплиментах, на знании особенностей своих гостей и их вкусов. Это подкупает и обеспечивает устойчивый бизнес.

Я, как руководитель, доверяю официантам пробовать блюда и принимать решение в создании меню. Да, я – шеф-повар. Я создаю меню и могу творить, как мне это нравится. Но все, что я делаю новое, я даю пробовать всему персоналу, даже до презентации инвесторам. Только когда я соберу 95% одобрительных отзывов, я могу утвердить блюдо. Вы должны понимать, что именно официантам предстоит продавать то самое блюдо. Они должны влюбиться в него сами, и тогда смогут рассказать другим, как это вкусно. А повара должны быть спокойны, что это не только вкусно, но и легко приготовить.

Вообще, проба – это то, что на кухне должно быть, как закон. От своих подчиненных я требую пробовать все. Этому меня учил Давид Дессо – французский шеф, у которого я проходил практику. Именно он прививал мне понятие вкуса и систему работы. Пока, как минимум, 3 повара не попробуют, блюдо в зал не уходит.

Руководитель должен мотивировать. Лучшая мотивация – это деньги. Зарплата всегда выдается вовремя и 2 раза в месяц. Все сотрудники официально устроены. Финансовая стабильность создает определенный настрой. Каждый сотрудник должен гордиться тем, что работает здесь. За это я и плачу деньги. Если я захочу сэкономить на них, я сам потеряю больше. Никто не будет работать хорошо бесплатно. Он должен бояться потерять мое расположение и отношение. Но отношение после денег.

Еще одно правило – только позитив. Сплетни в коллективе не допускаются. Я сразу увольняю. Ничего плохого в голове быть не должно.

Настраивать только на перспективу. Как повара, так и официанты, либо идут на повышение, либо вообще уходят из профессии. Моя позиция такая – если хотите поменять заведение, вы должны идти выше.

Что касается инвестиций в ресторан…

Успех – это преданный человек рядом, который заинтересован. Тогда вы порвете всех.

Когда инвесторы просто хотят вложить деньги хоть куда-нибудь, даже самая лучшая идея загнется очень быстро. Если меня просят помочь открыть ресторан, я говорю, что нужен шеф, который действительно болеет вашим проектом. Вы и сами, как инвестор, должны рассказывать о нем так, чтобы кто угодно им заразился, даже я. Ресторанный бизнес – это не игрушка. Если вы пока не уверены, лучше положите деньги в банк.

Ресторан – это живой организм. Чтобы он приносил деньги, его нужно кормить, много вкладывать, а главное – грамотно. Он должен расти, как ребенок.

Все получится, когда нет самодурства: «Я инвестор! Я так хочу!» И все тут…

Правила эффективного руководителя:

• лично и внимательно подбирать персонал;
• проявлять индивидуальный подход к каждому сотруднику;
•  выстраивать взаимные доверительные отношения в коллективе;
• ни при каких обстоятельствах не допускать негативных впечатлений у гостя;
• учитывать мнение сотрудников при формировании или обновлении меню;
• приучать пробовать все, перед тем, как вынести в зал; 
• обеспечивать финансовую стабильность для сотрудников;
• морально мотивировать свою команду и настраивать на перспективу.