Chef a la Russe: чемпионат, повышающий качество ресторанного рынка России

Открытый всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe является одним из самых весомых и значимых профессиональных конкурсов России. Объединяя в финале 30 команд профессионалов и 10 команд студентов кулинарных колледжей со всей России, он поднимает кулинарное искусство на международный уровень, ведь его организаторами являются компания METRO Cash&Carry и Национальная ассоциация кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WorldChefs — WACS). На прошедшем в Москве Шестом всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe впервые за историю конкурса победу заняла команда из Санкт-Петербурга. Что показывают подобные мероприятия и как они помогают профессионалам?

Командная работа и знание технологий

— Прежде всего, чемпионат — это командная работа, — говорит Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров. — Он показывает умение шеф-повара выстроить командную работу, организуя её не только на самих соревнованиях, но и на подготовительном этапе — в процессе подготовки, в процессе проработки блюда.

Кроме того, Виктор обращает внимание, что такой конкурс требует знания современных технологических процессов, современных ингредиентов. Поварской мир идёт вперёд, и чтобы за ним поспеть, нужно иметь всестороннее образование, очень широкий кругозор и интересоваться происходящим далеко за пределами своего заведения и своего города.

Наконец, нельзя забывать о том, что сейчас — медийное время. И если шеф-повар хочет иметь пул своих гостей, которые идут в ресторан, чтобы попробовать его блюда, он должен быть медийной персоной. Участие в конкурсах, а особенно, конечно, победа способствует этому как ничто другое.

— Когда тебя станут замечать на конкурсах, то начнут звать и на мастер-классы, — объясняет Шабалин. — А в этом направлении повар должен уметь не только готовить, а ещё и разговаривать с аудиторией — чего многие совсем не умеют и чему сегодня обязательно нужно и можно учиться. Наша ассоциация является партнёром очень многих мероприятий — чемпионатов, выставок, форумов, конференций — и, конечно, может помочь шеф-поварам продолжить своё развитие.

Это невыразимое чувство победы над собой

Александр Жеребцов, трижды принимавший участие со своей командой в кулинарном чемпионате Chef a la Russe и лишь на четвёртый раз победив, объясняет свою целеустремлённость соревновательским духом.

— Я с девяти лет занимаюсь баскетболом, много лет выступал на соревнованиях, и этот соревновательский дух укрепился внутри, — говорит он. — Это определённые эмоции, большой драйв: выиграть там, где ты сначала проиграл. Ты тренируешься для этого, совершенствуешься, и вот — достигаешь своей цели. Это невыразимое чувство победы над собой!

До чемпионата Chef a la Russe Александр принимал участие на конкурсах ПИРа и в «Золотой Кулине», где занимал призовые места.

— Поэтому когда мы с ребятами в 2015 году впервые вышли на Chef a la Russe, мы считали себя звёздами, опытными конкурсантами, — смеётся он, вспоминая. — Но очень быстро поняли, что должным образом не подготовились, поэтому до финала не дошли. Судьи дали нам обратную связь, рассказали, как и что, и это дало нам наше направление работы. Я вернулся с мыслью, что хочу поехать снова.

Поехать снова получилось в 2017 и 2018 годах — в финал на этот раз вышли, но не победили.

— Нам не хватило опыта в работе с «чёрным ящиком», — говорит он. — И мы все вместе сели и решили: больше отступать некуда! Нам нужна победа, будем работать.

2019 год стал решающим: в финале чемпионата Chef a la Russe можно выступать лишь трижды, поэтому если бы не заняли первое место и сейчас, то кубок бы навсегда ушёл к другим. Но они взяли его!

Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Наша ассоциация является партнёром очень многих мероприятий — чемпионатов, выставок, форумов, конференций — и, конечно, может помочь шеф-поварам продолжить своё развитие.

Ощущение профессиональной победы

Денис Назаров, шеф-повар петербургского ресторана «Солнце», на Chef a la Russe-2019 главный кубок не взял. Пока не взял!

— А как ещё повысить свой уровень? — спрашивает он самого себя, задумываясь, зачем он вновь и вновь ввязывается в конкурсную историю, несмотря на сложность подготовки. — Мы готовились к чемпионату, не отрываясь от основной работы — как и все участники, впрочем. У нас в это время проходили ужины с полной посадкой, мы готовились ночами, спали по три часа или не спали вообще — было сложно! Но именно под этим гнётом ты и растёшь. Эта грань, когда ты пересиливаешь себя в профессиональной сфере — идёшь выше, чем можешь… Есть такой ощутимый миг — мгновение времени, — когда тебе вот только что не хватает какого-то опыта в профессиональном плане, но ты пересиливаешь себя и выходишь на чуть более высокий уровень — и вот здесь, на стыке, и происходит этот прекрасный миг, некая эйфория: ты вырос! И этого роста тебе требуется всё больше и больше — за ним ты и идёшь на чемпионаты.

Это ощущение роста, ощущение профессиональной победы требуется каждому хорошему повару. Не каждый его сможет объяснить, да и на разном этапе профессионального пути оно проявляется по-разному. Начинающий повар побеждает себя, возможно, обучаясь правильно готовить какое-то блюдо, более опытный — возглавляя кухню заведения, а кому-то и встать во главе ресторанной группы в качестве бренд-шефа будет уже мало. Но на конкурсе, на чемпионате оно возникает у любого участника, полностью отдающего себя этому процессу — не важно, занял он первое место или нет.

Будущее отрасли

— В подготовке к чемпионату мы усердно прорабатывали максимально возможные сочетания продуктов и, конечно, очень многому научились, — говорит Александр Зуев, студент 3 курса факультета технологии продукции общественного питания Санкт-Петербургского колледжа туризма и гостиничного сервиса.

Александр — победитель пилотного проекта в Санкт-Петербурге Chef a la Russe в номинации «Юниоры», который состоялся в ноябре прошлого года: до этого номинация «Юниоры» была представлена только в Москве.

— Саша активно совершенствуется в профессии, вкладывая все свои финансы в собственное развитие, — ходит на все возможные мастер-классы, покупает дополнительное оборудование и, конечно, участвует в конкурсах, — рассказывает Виктор Шабалин.

Отдельную благодарность Александр адресует Светлане Александровне Антоновой, директору Санкт-Петербургского колледжа туризма и гостиничного сервиса, которая предоставляла и продукты на проработку, и лабораторию для работы, давая своим студентам возможность проявить себя.

— У нас в городе не менее 12 колледжей, которые занимаются подготовкой поваров, — отмечает Виктор Шабалин. — И именно эти повара являются будущим отрасли! Поэтому мы помогаем им определиться в профессии, проводим мастер-классы, конкурсы — и это помогает студентам утвердиться в своём жизненном пути.

И хотя в номинации «Юниоры» на чемпионате Chef a la Russe в Москве победу взяли Диана Глистина и Артём Сибирёв — команда студентов Владимирского техникума экономики и права Владкоопсоюза, — каждый из участников получил своё мгновение роста, ощущение профессиональной победы.

Конкурс как курсы повышения квалификации

— Участие в подобном чемпионате можно сравнить с курсами повышения квалификации, — подводит некий итог Виктор Шабалин. — Потому что участники наблюдают за работой своих коллег: смотрят на экранах, где идёт трансляция чемпионата, кто как подготовился и кто как работает, какие техники используются, как оформляются блюда, какое количество текстур на тарелке и прочее, прочее, прочее. Этому можно учиться — и они учатся! Кроме того, по окончании чемпионата всегда даётся обратная связь: один из судей объясняет каждой команде её ошибки — и это уже конкретное обучение.

При этом нельзя забывать, что в жюри чемпионата — судьи международной квалификации, стоящие на передовой мирового поварского рынка.

Поэтому по окончании конкурса фактически каждый повар едет в свои рестораны и, по-настоящему вдохновлённый, серьёзно корректирует свою работу на кухне.

Таким образом чемпионат подобного уровня подтягивает общий уровень не только шеф-поваров и их помощников, принимавших в нём непосредственное участие, но и остальных поваров конкретных заведений. И таких заведений с каждым проведённым конкурсом становится больше, а значит — повышается грамотность специалистов и качество ресторанного рынка России в целом.

Подготовила Светлана Куликова

Фотографии предоставлены Виктором Шабалиным