Денис Бобков: «Наступает эра простого, демократичного формата»

Несколько лет назад Денис вместе с деловым партнером Сергеем Шаниным сделали ставку на формат ирландских пабов и не прогадали. Естественно, успех не пришел в одночасье. Да и никто не думал поначалу о создании сети заведений, хотя опыт работы в подобном проекте уже накопился.   
Сегодня Денис Бобков известный ресторатор, совладелец компании Pub Life Group, реализовавшей шесть проектов на ресторанном рынке Москвы:Tap&Barrel pub, The Tipsy pub, Lion’s Head pub, Punch&Judy pub, Drunken Duck pub, O’Donoghue’s pub.

— В 2000 году пришел работать барменом в сеть ресторанов, активно развивающейся в сегменте пабов, — вспоминает Денис Бобков. — На тот момент это была распространенная профессия, позволявшая трудиться не в ущерб учебе и заработать немного денег, в которых я очень сильно нуждался, поскольку родился и вырос в рабочей семье, которая не могла похвастать достатком. Тем более, это был период после развала великой державы СССР.

Будучи барменом, я научился работать в слаженном и дружном коллективе единомышленников, таких же нуждающихся в заработке молодых амбициозных людей. А еще отличному сервису в баре, очень оперативной и грамотной работе и понял, что общение с гостями бара — чуть ли не самое главное в нашей работе.

Приобретенные первые профессиональные навыки впоследствии помогли мне задать моим управляющим правильный вектор движения в плоскости бара.

В 2002‑ом меня повысили до должности менеджера, а в 2004‑ом — до должности заместителя директора. Пять лет спустя я уволился из этой сети из-за стагнации своего развития и ушел работать в кардинально другую отрасль — в торговлю недвижимостью. А сеть ресторанов, которой я посвятил восемь лет своей трудовой жизни, стала основой моих знаний о ресторанном бизнесе в целом.

В 2008 году с приходом первого кризиса девелоперская компания развалилась, и я, по приглашению моего бывшего руководителя и близкого друга Дмитрия Полякова, вернулся в ресторанный бизнес в качестве со-основателя ресторанной управляющей компании, в числе партнеров которой была и моя супруга. В условиях глубокого кризиса, когда рынок опустился на дно, после долгого поиска инвестора нам удалось убедить наших новых партнеров в состоятельности своей идеи проекта.

После скрупулезного поиска помещения, тяжелейшей стройки длиной в восемь месяцев в 2010 году мы открыли наш первый самостоятельный проект — паб на улице Пятницкая. Этот проект с первого месяца начал приносить свои дивиденды.

Сложности роста 

— Денис, какие трудности были в процессе построения карьеры?

— Трудности — это неотъемлемый спутник моей карьеры. Начиная с голодания во время стройки первого паба и заканчивая судебными процессами, связанными с нечистоплотностью моих бывших работодателей.

— Что стало самым запоминающимся моментом на вашем профессиональном пути? Как это повлияло на дальнейшую жизнь и карьеру?

— В 2011‑ом по «старорусской традиции ведения бизнеса» из-за неопытности в юридических аспектах партнерских взаимоотношений с инвестором, ну и, конечно, в вопросах ведения бизнеса нас «попросили» выйти из состава учредителей. Вот тогда мой жизненный и трудовой путь разошелся с бывшими партнерами.

С этого момента я начал самостоятельный забег и после двух лет морально сложной работы с инвестором, который нас выгнал, я встретил человека, который кардинально поменял мою жизнь. Это мой друг и партнер Сергей Шанин.

Интерьер одного из пабов компании Pub Life Group «копирует» улицу ирландского города, что только усиливает концепцию заведения и является дополнительным преимуществом, служащим  для привлечения гостей.  

— Как со временем менялись ваши взгляды на вопросы управления рестораном?

— Когда у меня был один паб, они были очень простыми, не существовало никакой системности и мне было достаточно «ручного» подхода к управлению. После открытия третьего, четвертого и последующих пабов становилось все сложней. Мой рабочий график превращался в режим «круглосуточно», и я понял, что действующий подход уже становится малоэффективным и мне нужно строить систему практически во всех процессах управления. Тогда пригласили на работу операционного управляющего, создали PR-отдел, КРО (контрольно-ревизионный отдел), отдел контроля учета рабочего время сотрудников, HR-отдел. Он, в свою очередь, разработал все стандарты, по которым на данный момент работают все рестораны сети.

Кроме того, мы начали сотрудничество с действительно профессиональным главным бухгалтером и провели масштабную реорганизацию бухгалтерии. В результате перешли к абсолютно новому для себя принципу организации и управления отделом калькуляции. Были введены еженедельные совещания с директорами и ежемесячные с шеф-поварами. Все эти действия искоренили ручной подход к управлению и сделали все процессы системными. Выставили барьеры для воровства и халатного отношения к работе, что повлекло за собой увеличение рентабельности.

— Какова роль концепции? Насколько сложно ее придерживаться и благодаря чему это удается?

— Благодаря концепции, которую активно развиваем, мы хотим быть теми, кто внедрит атмосферу паба в социокультурный элемент жизни столичных горожан и выведет их времяпрепровождение на более качественный, атмосферный и дружественный уровень.

Для нашей компании полностью придерживаться концепции несложно, так как мы изначально создаем правильные проекты, которые в будущем делают себя сами, то есть обретают тот дух, ту атмосферу, которая и притягивает как магнит.

— Как сейчас выстраиваются бизнес-процессы в ваших заведениях?

— По моему глубокому убеждению, центром любого бизнес-процесса является личность. Поэтому мы стараемся предоставить возможность роста каждому нашему сотруднику, если он умен, обладает высокой работоспособностью и ориентирован только на победу. С одной стороны, мы стремимся отладить многие процессы единообразно, на основе накопленного нами опыта. С другой, не строим рестораны под копирку. Каждый наш проект индивидуален своими интерьерами, кухней и духом. Указанной особенностью продиктована высокая степень децентрализации бизнес-процессов в нашей компании и, соответственно, суверенитета каждого ресторана сети.

При этом стратегическое управление осуществляется центральным аппаратом нашего предприятия под моим непосредственным контролем. Руководство каждым направлением передано команде профессионалов, имеющих большой опыт работы в своих отраслях. В итоге мы получаем высококачественный продукт, сохраняя при этом на него конкурентную цену.

Каждый зал спланирован с таким расчетом, чтобы в часы пик он мог принять максимальное количество посетителей. 

— Расскажите, как решаете кадровый вопрос.

— Линейный персонал директора пабов ищут сами с помощью профильных ресурсов. Что касается управляющего состава, то я категоричный сторонник внутренней ротации по вертикали в компании, так как считаю, что это очень сильный мотиватор для сотрудника к правильной работе, внутреннему развитию и, как итог, личному заработку. Но, к сожалению, этим инструментом получается пользоваться редко, так как не каждый линейный сотрудник готов пройти по ступеням карьерного роста. Есть очень правильная пословица: «Без труда не вытянешь и рыбку из пруда». К моему глубокому сожалению, наша молодежь это не всегда понимает. Поэтому нам периодически приходится пользоваться другими ресурсами. На открытом рынке огромное количество «недоделанных», в хорошем смысле этого слова, управленцев. Из 30–40 кандидатов, приходящих на собеседование, дай Бог, один будет подходить по всем параметрам. А параметры для этой категории соискателей мы выставляем очень жесткие, поскольку фактически берем на работу специалиста, который будет управлять нашим бизнесом и приносить доход. Поэтому открытый рынок для нас как фон, на который мы даже не надеемся во время поиска. Периодически обращаемся к кадровому агентству, но это тоже не панацея. Поэтому мы находимся в условно-постоянном поиске профессионалов.

— Как относитесь к делегированию полномочий?

— Считаю это правильным последовательным подходом к управлению.

Мысли о бизнесе 

— Денис, что бы вы причислили к основным трендам ресторанного бизнеса в России?

— Кризис 2014 года очень сильно поменял подход к ресторанному бизнесу в целом. Из-за взаимных санкций наблюдается тенденция роста сельского хозяйства и всего, что около него. Трендом стали фермерские продукты, из которых готовят блюда в столичных ресторанах.

Также если говорить конкретно о Москве, то началась активная реорганизация продовольственных рынков: Даниловского, Усачевского, на площадках которых разместились не только продавцы овощей, фруктов и кислой капусты, но и новые, даже иногда экспериментальные ресторанные концепты. На рынке стало модно проводить время. Причем на некоторых даже устраивают вечеринки, а крупные алкогольные компании — презентации своих напитков. На мой взгляд, это позитивная тенденция. То, к чему Европа шла десятилетиями, мы организовали практически за два года, и я уверен: чем дальше, тем качественнее будет развитие в этом направлении.

На мой взгляд, кризис реабилитировал ценность того, что нам знакомо с детства: дом, уют, тепло, простота. Дешевый гламур, который завоевал неокрепшие после перестройки сердца столичной публики, уходит в небытие. Наступает эра простого, демократичного формата, где в непринужденной атмосфере можно поесть, выпить и просто душевно провести время.

Этим и обусловлено открытие за последнее время большого количества атмосферных и демократичных заведений. Мне кажется, что трендом 2016 года был пивной ресторан. Даже модные рестораторы посчитали, что в данном концепте будущее.

Такая ситуация не может не радовать, поскольку в условиях правильной конкуренции улучшается качество предлагаемого продукта в целом. Происходит перезагрузка, мозги начинают генерировать новые идеи и создавать инструменты для бизнеса. Все это держит тебя в тонусе и заставляет работать в бешеном ритме. Мне такой режим очень нравится.

— Какие форматы имеют наибольшие перспективы, а какие будут менее или совсем не востребованы?

— На мой взгляд, моноформат имеет наибольшие перспективы, так как для того чтобы правильно создать такой формат, нужно очень сильно потрудиться над продуктом и в итоге сделать его совершенным, уникальным и качественным. И в этом будущее ресторанного бизнеса.

Мультиформатные концепции будут менее востребованы. Однако все равно продолжат пользоваться популярностью, но только в демократичном и простом формате, как я говорил ранее. А вот гламур и сетевые японские рестораны, мне кажется, уйдут в прошлое.

— Что самое важное в ресторанном бизнесе?

— Быть профессионалом. Четко понимать все внутренние процессы. А самое главное, при возникновении желания открыть ресторан надо сначала задать себе три вопроса: почему я? почему то, что я делаю, лучше, чем то, что есть у других? понравится ли это гостю? Если хоть на один вопрос ответа нет, то лучше не начинать ресторанный проект.

— В чем видите свою главную задачу в бизнесе?

— Став лидерами в сегменте атмосферных the public house, мы хотим, чтобы атмосфера наших ресторанов заняла достойное место в социально-культурной жизни москвичей. В краткосрочном плане стратегического развития мы не исключаем для себя возможности развития и других, созвучных нашей сети, концепций, но это пока останется в тайне.

Активно идут переговоры с нашими партнерами за рубежом по вопросу экспансии в другие страны. Думаю, что это произойдет в ближайшее время.

И еще очень много профильных направлений, которые мы планируем освоить в ближайшие пять лет.

Так что дальнейшая деятельность нашей группы не ограничивается строительством пабов.

 Беседовал Сергей Еленин

Блиц о личном

— Денис, каких правил придерживаетесь в бизнесе?

— Порядочность в бизнесе, да и в жизни, — основное правило. 

Все, что вы делаете, нужно только вам, и только вы ответственны за это. Так бы я сформулировал очень важное правило, про которое нельзя забывать никогда, иначе бизнес не построишь. Ну и не надо ныть, что чего-то сделать невозможно, а надо делать. Твоя судьба только в твоих руках. 

— В чем ваш основной жизненный принцип?

— Относись к людям так, как ты хочешь, чтобы относились к тебе.

— Ваша главная черта характера?

— Главную черту характера я бы не стал выделять. Вот тот правильный набор, который позволяет мне идти к цели: целеустремленность, адекватность, вдохновленность, дальновидность, дипломатичность, конструктивность, трудолюбие. 

— Как проводите свободное время?

— Путешествую, занимаюсь дайвингом, катаюсь на горных лыжах и мотоциклах.

— Что читаете?

— К сожалению, в последнее время только профильную литературу, так как динамика развития опережает восприятие.

Ну а так я люблю волшебство и детективы.

— Какую музыку предпочитаете?

— Рок и электронную.

— Что такое счастье?

— Счастье — это когда ты свой период, определенный Богом, проживаешь ярко, с максимальным уровнем эндорфинов в крови. К чему приводит: любовь, которая полностью поддерживает тебя по жизни и является самым главным единомышленником и мотиватором; любимая работа, которая помимо удовольствия от процесса приносит еще и доход; хобби, которое позволяет получать кайф от процесса. Ну и многое другое, созвучное со словом счастье. 

Самое главное — помните, что вы никому ничего не обязаны в этой жизни. Как только вы это поймете, ваша жизнь начнет налаживаться. Если чего-то из вышеперечисленного списка «счастья» нет в вашей жизни, то это повод к действию.