Ресторанный бизнес Итоги года

Особое мнение: Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart

Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart

Ресторанный бизнес много лет уверенно держится на первых строчках рейтинга банкротств не только в России, но и за рубежом. По данным Dun & Bradstreet, в тройке лидеров. Георгий Мтвралашвили обозначил итоги ресторанного года.

Однако 2016 год оказался богатым на открытия и смелые начинания новых участников рынка. Меня, в первую очередь, как эксперта-консультанта в этой области радует то, что инвесторы, вне зависимости от размера инвестиций, стали подходить к решению задачи очень взвешенно и расчетливо. Зазвучало много здравых рассуждений, имеющих основу, как в финансовом плане, так и с точки зрения понимания будущего ценового формата собственного предприятия.

То, о чем я писал в журнале «Ресторановедъ» несколько лет назад, свершилось — расслоение ресторанов на четкие границы ценовых форматов произошло. В свою очередь, гости тоже лучше стали понимать, за что они готовы отдать свои деньги.

Также в другой статье я писал, что произойдет оформление уровней фаст-фуда, — что мы с вами сегодня и наблюдаем.

Насыщение рынка идет большими темпами, что с одной стороны и тревожит, так как платежная способность населения не растет прямо пропорционально количеству открывающихся предприятий питания на душу населения. Но с другой стороны, радует, так тот же самый народ откуда-то «вытаскивает» инвестиции, чтобы войти на путь сложного ресторанного бизнеса.

Основные тенденции 

Основными тенденциями можно обозначить широкий круг понятий.

Рассмотрим, например, концептуальные критерии. Мы видим, что рестораны класса fine dining стали, наконец, дорогими ресторанами и потихоньку перебираются в подобающие места, а вся «демократия» стала потихоньку рассыпаться на тематические заведения либо перестраиваться в класс фаст-фуда приличного уровня.

Сам фаст-фуд тоже распределяется по своим полочкам — от стрит-фуда до появления заведений с качественным исполнением блюд и его подачей.

Конечно, вытравливать из генов наших рестораторов желание поймать всех гостей и сразу в одном месте еще долго, но я уверен, что понимание, в конце концов, придет и к ним. Должны же понимать, например, в бургерной, пусть даже хорошего уровня, что не буду я у них есть пасту или стейки с гриля. Хоть титульных, хоть альтернативных отрубов.

Специализируясь на чем-то одном, лучше довести этот процесс до совершенства. А то в этой же бургерной посоветовали взять еще одну котлету в добавление, а как это есть, не продумали: вся изощренная конструкция просто не держится и часть удовольствия от посещения потеряна.

Второе понимание — это отношение к стоимости отделочных материалов и предметов интерьера: стало уходить понятие гранд-кафе — то есть мы сделаем ремонт, как в ресторане, а кормить будем за дешево. Дошло до сознания, что, зайдя, гость в первую очередь оценивает качество и стоимость ремонта и делает вывод, что, скорее всего, стоимость блюда будет высокой.

Наверное, поэтому так популярен и разошелся по помещениям дизайн в стиле минимализма, или, как его еще часто называют, лофт. В таком интерьере легко дать понять гостю, каковы истинные цены заведения.

Еще одно важное понимание, что количество рестораторов, открывающих заведения по принципу «мне повезет», становится все меньше и меньше. Потенциальный владелец стал взвешенно подходить к решению задачи по открытию ресторана. Я могу даже сказать, что опытные рестораторы, имеющие успешные заведения и приличный штат сотрудников, работающие на развитие бизнеса, стали приглашать внешних экспертов для решения некоторых узких задач. Подобный подход понятен: эксперт имеет более широкий опыт в этом вопросе, так как работал со многими предприятиями, плюс он использует для решения задачи весь полученный многосторонний внутренний опыт работы других предприятий. Это дает пищу для размышлений в более широком диапазоне. То есть, попросту говоря, ресторатор иногда покидает зону «варки корпоративного бульона», чтобы набраться свежих идей и самому себе сказать: стоп, я оказывается не самый знающий и не самый умный в этой отрасли, — тем самым избегая пагубного самолюбования, которое некоторых рестораторов уже привело к краху.

Ну и общий ответ на вопрос: 2016 год стал годом открытия маленьких гастрономических заведений, где первую скрипку играет фигура шефа-владельца. Этот статус заведений закрепился, стал тиражируемым и выгодным с точки зрения инвестиций. Я думаю, что скоро расцветут тандемы инвестор & шеф-повар, и мы увидим большее количество подобных заведений с интересными концептами.

Значительный интерес рестораторов проявился к мясным ресторанам. Имеющие большую возможность инвестиций создают процесс с самого начала — выращивания собственного стада с последующими процессами разделки и вызревания, пока кусок стейка дойдет до конечного гостя. Это знаковые заведения, которые подчеркивает и вектор развития сельского хозяйства страны. В целом, мясные рестораны — это хорошая инвестиционная площадка с большой вероятностью прибыли.

Качественного менеджмента не хватает ровно столько же, сколько, по жалобам того же менеджмента, не хватает линейного персонала.

Нельзя обделить вниманием и развитие вегетарианского направления. Еще лет пять назад я бы назвал такой проект провальным, так как было бы тяжело набрать нужное количество гостей для извлечения прибыли. Но нравы и времена так быстро меняются, что сегодня и сам участвую в нескольких проектах вегетарианского направления. Конечно, не по убеждениям, а чисто профессионально, потому что такие заведения тоже стали появляться чаще, и имеется вполне закономерное желание — быть наравне с «обычными» хорошими ресторанами.

И, конечно, главной тенденцией года стало развитие различных предприятий, предлагающих приготовление быстрой еды. Тут спектр различен — от фаст-dining бургерных до обыкновенного стрит-фуда, количество открывающихся заведений зашкаливает, их количество — большое, участники — из самых разных слоев населения.

Знаковое событие года 

Я бы, конечно, хотел бы ответить на этот вопрос, но мне кажется, что это больше прерогатива ресторанных критиков, которые каким-то образом знают общее наполнение рынка и ратуют за появление тех или иных тенденций в ресторанном деле. Для меня знаковым всегда является то, что когда я вижу качественное воплощение концепции, пускай даже классического ресторана, где все продумано, удобно для сервиса и производства, когда гости и сотрудники получают удовольствие в унисон, меня это весьма радует. Как и то, что здесь готовят в нормальном помещении, а не на коленке, есть необходимый инвентарь и оборудование. Поверьте, пока что это очень большая радость, а не обыденное дело.

Главная проблема отрасли 

Проблемы остались.

Первая — это то, что как не было национализации русской кухни и ее идеологического смысла на государственном уровне, так и нет. Сейчас те одиночные «движители» русской кухни, которые есть на рынке, свое дело делают, продвигают идеологию, как могут. К ним прислушиваются, восхищаются, желают удачи, кто-то хочет идти в развитии направления русской кухни, а кто-то ждет более удобного случая.

Но это движение маленькими шажками, на фоне общего увлечения развития промышленности и сельского хозяйства в России. Пока не будет специального отдела в правительстве, поднимающего традиционные ценности русского застолья и русской кухни, так и будем торчать на месте. Начинатели вектора русской кухни хотят преференций, специального отношения, быть отмеченными в истории становления — это закономерные желания. Почему бы этого не сделать — не понимаю.

Вторая проблема — это менеджмент. Могу сказать: ранее слышал объяснения рестораторов, что они боятся вкладываться в развитие сотрудников предприятия, поскольку работники уйдут. Даже можно сказать, что и я их как-то оправдывал. Но за последние пару-тройку лет мое отношение кардинально изменилось. Ведь не каждому руководителю дано удержать возросший потенциал сотрудников. Некоторые на интуитивном уровне боятся повышения квалификационного уровня своих подчиненных, прекрасно понимая, что это начало будущей неуправляемости человека. Тогда зачем доводить до такого? Вот и будем работать середнячками до скончания века.

Могу еще добавить, что довести до конца полную программу обучения и построение новой системы управления персоналом, отталкиваясь от новых стандартов, требований и мотивационных критериев, тоже дано не каждому заведению. Они начинают буксовать, филонить, урезать программы — и в итоге получается нечто иное, полубледное подобие от первичного замысла. Это труд, и он серьезен, он занимает много сил, времени и требует упорства, так как сложившееся всегда сопротивляется. И тот ресторатор, который добился и дошел до финальной стадии, — герой. На моей практике таких героев было немного, чтобы их сосчитать, хватит пальцев двух рук, на всю страну и за 25 лет.

Посему, исходя из вышеизложенного, я хочу сказать следующее: качественного менеджмента не хватает ровно столько же, сколько, по жалобам того же менеджмента, не хватает линейного персонала.

В 2016‑го сдвинулся с места процесс оценки квалификации линейного персонала. Очень тяжело, с большим количеством вопросов, которые надо будет решать или изменять. Но это частичное решение вопроса, так как управлять квалифицированным персоналом — задача более сложная.

 Некоторые на интуитивном уровне боятся повышения квалификационного уровня своих подчиненных, прекрасно понимая, что это начало будущей неуправляемости человека. 

По сей день в планах Министерства образования не наблюдается запуска ресторанных или технологических факультетов или университетов, чтобы удовлетворить запросы рынка. Вот почему и становление рынка идет, только исходя из практического опыта. А опыт различен, уровни разные, бизнес-пространства городов разные, условия рынка разные. Поэтому слышишь очень много различных интерпретаций решения одного и того же вопроса. Жаль, что люди тратят больше времени, когда это можно было узнать еще в учебном заведении, а иногда это связано и с денежными потерями.

Пути ее решения — они просты. Нужно начать делать. Это чисто государственная задача. Я понимаю, что оно занято решением более важных государственных проблем и задач, занято развитием более прибыльных направлений отрасли, промышленности или сельского хозяйства, но как-то мне на глаза попалась статья о готовящейся денежной реформе в СССР. Суть статьи в том, что уже в 1943 году (я могу ошибаться с точной датой) по поручению председателя правительства была разработана денежная реформа страны, дабы избежать последствий послевоенного периода. Самое главное, что я уяснил: реформы можно подготовить и в более тяжелые исторические времена для страны. Мы, слава Богу, не находимся в тяжелейших условиях, поэтому уверен, что задача посильна и выполнима. Значит, просто пока не хотят. Между тем, эта отрасль в развитых странах дает хорошую занятость населения и ощутимый объем налоговых отчислений в бюджет государства.

Перспективы на 2017 год 

У меня цель одна — открыть качественные заведения, которые будут являться знаковыми как для города, так и для страны. Думаю, многие рестораторы, как опытные, так и начинающие, вынашивают ровно такие же планы — создать востребованное предприятие. Поэтому я хочу пожелать удачи, верных помощников и последователей, умных и правильных советчиков, чтобы ваши проекты оказались прибыльными и перспективными.

А в целом рынок должен стабилизироваться, может быть, будет некоторый рост в операционной деятельности, и, несмотря на внутренние трудности и задачи, гости должны увидеть только гостеприимство, радушие, красиво оформленные и качественно приготовленные блюда.

Декабрь 2016 года

Особое мнение: Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», собственник ресторана «Ферма Бенуа»

14 декабря мы проводили деловой завтрак BestBreakfast у нас в ресторане «Ферма Бенуа», на котором собрались ведущие рестораторы нашего города, и мы как раз подводили итоги года. В целом они не очень утешительные: число посетителей заведений общепита в Петербурге не растет. В то же время, все мы видим, как появляются, несмотря ни на что, новые места на ресторанной карте нашего города. В 2016 году открылось 270 ресторанов.

Почти половина открытых заведений в 2016 году появилась в сегменте эконом, 130 — в среднем ценовом сегменте, в премиальном — восемь. Таким образом, понятно, что превалирует средний ценовой сегмент. С другой стороны, финансово наиболее устойчивыми остаются дорогие рестораны.

Эксперты отмечают, что половина петербуржцев в этом году вообще не были в ресторане. Спрос, наверное, и есть основная проблема. У нас зачастую бывает, что люди, привыкшие ходить в ресторан семьей раз в неделю, в связи с ростом цен в любимом заведении вынуждены переместиться в не очень хорошее, но более доступное. Вот и получается, что деньги приходят к владельцам, которые делают безликие заведения с никакой кухней, но держат низкие цены.

Как можно решить эту проблему? Предложить то, чего нет у других. К примеру, наш ресторан «Ферма Бенуа» существует не сам по себе, а входит в часть большого проекта «Бенуа 1890», где есть детский центр дополнительного образования, свои сказочные герои и книги, своя «фишка» — мобильное приложение с дополненной реальностью.

Если говорить о том, что из произошедшего в 2016 году можно назвать наиболее значимым для отрасли, ее деятельности и дальнейшего развития, то сразу несколько заведений, расположенных в Санкт-Петербурге, попали в списки лучших гастрономических ресторанов мира. Так что санкции санкциями, а в этой отрасли действительно оценивают лучших.

Каким будет для отрасли следующий год, покажет состояние экономики в стране. Будет дорогая нефть и вообще рост экономики — дела у всех пойдут лучше. А помимо этого я надеюсь, что рост гастрономического образования и требовательности рядового гостя приведет к тому, что самыми востребованными будут места, где люди действительно увлечены своим делом, делают качественный продукт, в которые вложены не только деньги, но и силы и идеи.