Алексей Васильчук: «Люди — самое дорогое, что у меня есть»

Сегодня за его плечами многолетний опыт работы, а в профессиональной копилке более 50 различных ресторанных проектов. Он совладелец компании Restart, признанный авторитет среди коллег по бизнесу. А начал свой путь к успеху Алексей Васильчук в те годы, когда коммерческая деятельность в нашей стране велась, главным образом, по принципу «купить подешевле, перепродать подороже». 

Две большие разницы

— Алексей Васильевич, как профессионал, у которого есть успешный опыт работы и в Москве, и в Петербурге, скажите, есть ли, на ваш взгляд, разница между тем, как работает бизнес в этих городах?

— Как ни странно, мне поначалу казалось, что Москва и Питер абсолютно похожи, как с точки зрения принципов ведения бизнеса, так и в плане публики, которая посещает рестораны. Было ощущение, что мы придем из Москвы и быстро завоюем себе место под солнцем и все станет работать быстро, как обычно. К выбору места подошли по-московски, остановившись на торговом комплексе «Галерея». Ведь не секрет, что в столице подобные торговые центры очень востребованы, у них большая посещаемость, а у ресторанов, там работающих, много гостей. Но когда мы все сделали, построив красивый ресторан, мы поняли для себя, что восприятие у петербуржцев отличается от того, что есть в Москве. И вот тогда я ответил себе на вопрос, почему, когда Ginza Project зашла в Москву, она пользовалась таким фантастическим успехом. Потому что ребята привыкли к петербургской публике, которая вообще другая: у нее свое понимание того, как нужно относиться к гостю, она очень трепетно относится к атмосфере, к продукту. Порой, кажется, что петербуржцам даже не столь важно, что есть. Возможно, я скажу крамольную вещь, но люди другие, с характером и восприятием жизни, который сложился под влиянием всей истории города, с революциями, блокадой, что сказалось на генном уровне. Петербуржцы иначе относятся к еде и даже к себе самим. Я люблю Петербург и петербуржцев, но они реально другие и отличаются от москвичей, которых, впрочем, осталось мало. Российская столица стала космополитичным городом. А в Петербурге по-прежнему много петербуржцев. Так вот, когда ребята из Ginza Project зашли в Москву, они атмосферу, которую научились создавать у себя в Питере, принесли с собой, и это понравилось столичной публике, потому что это было что-то новое для нее, доселе незнакомое и интересное.

К тому же мы столкнулись с тем, что в Петербурге люди не совсем воспринимают ресторан в торговом центре. Для них суть похода в ресторан немного в другом. И отправляться для этого в торговый центр, подниматься в него на лифте на пятый этаж как-то странно. Да, уже придя в торговый комплекс, заодно можно заглянуть и в ресторан, там же расположенный. Но мало кто будет приезжать в торговый комплекс специально для того, чтобы посетить ресторан и провести в нем время. И в этом отличие от Москвы. Столичной публике неважно, где находится ресторан, пусть даже в торговом центре, что мы поняли на собственном опыте. В Петербурге было с этим сложнее. Хотя изначально думали, что нашли самое проходимое, самое хорошее место. Но оказалось, что туда приходит не совсем ресторанная публика. Но все равно мы в итоге сделали проект, и он очень успешный. У него очень хорошие финансовые показатели, что вызвало желание развиваться дальше. Мы понимаем, что теперь мы должны находиться на улице. В сегменте стрит-ритейла, так как это более востребовано. Плюс ниша, в которой работают наши рестораны, не сильно занята в Петербурге. Мне кажется, людям нужны такие рестораны.

Рождение концепции

— Коль скоро мы заговорили о нише, расскажите, как выбираете концепции для своих заведений? Интуитивно или опираясь на свои знания и практический опыт?

— Пожалуй, это некое сочетание того, что вы перечислили. Кроме того, я все время говорю о том, что у нас работает самая лучшая команда. И это самый важный фактор. Люди — самое дорогое, что у меня есть. А что касается принятия решения по выбору концепции, на него влияет очень много факторов. Например, если взять «Чайхону № 1», изначально мы думали создать своего рода восточный chill out. Это было в новинку. В Москве тогда не существовало ничего подобного. И именно на такую концепцию к нам пришли люди. Да, потом мы ее стали «докручивать» в плане сервиса, еды, интерьера и т. д. Но через несколько лет поняли, что нас стали повторять, копировать. Между тем в России изменилась геополитическая атмосфера. Если хотите, произошла масштабная чайханизация страны, что сыграло с нами не очень хорошую шутку. Поясню: да, за 15 лет, а именно столько нашему проекту исполнится в этом году, «Чайхона № 1» стала большим брендом. Однако при слове чайхана у людей возникают определенные стереотипные ассоциации. А они не совсем соответствуют тому, о чем мы сейчас говорим с нашими гостями. Сегодня стараемся донести до них простую и понятную мысль, что «Чайхона № 1» — место на все случаи жизни. По сути, это то, как чайханы традиционно воспринимается на Востоке, где она, как правило, расположена в центре города или селения, и именно там люди собираются по любому поводу, будь то рождение ребенка, встреча с друзьями, ссоры и примирения, романтические свидания. Все происходит в чайхане. Такую концепцию — место на все случаи жизни — мы и выбрали для себя как стратегию развития.

Коллекция впечатлений 

— С чего начали ее реализацию?

— Стали думать, что нужно сделать для того, чтобы отличаться от чайханы в стереотипном понимании. В итоге начали специально создавать разные рестораны, чтобы уйти от сетевого формата с соответствующим подходом к концепции. Да, шаблонное решение, конечно, выгоднее, дешевле и проще с точки зрения реализации. Но мы хотели избежать сетевых штампов и негативных ассоциаций, с ними связанных. Для нас важно, чтобы человек отправлялся в наш ресторан как в захватывающее путешествие, получал новый опыт. Делаем все, чтобы такой визит для гостя стал интересным знакомством и отличался от посещения других наших ресторанов. Мы стремимся создавать проекты, у каждого из которых есть собственная история, свое настроение. И в этом, считаю, наша главная отличительная черта от остальных сетевых проектов. Кроме того, мы поняли: для того, чтобы «Чайхона № 1» действительно стала местом на все случаи жизни, нужна детская история. Тогда в Москве не было ничего подобного. Да, открывались отдельные кафе, тот же «Андерсен», например, появившийся в 2010 году. Так вот, мы решили, что в наших ресторанах не хватает детских комнат, начали их строить. Да, с точки зрения рационального использования площадей и арендной платы это невыгодно. Это точно не принесет дополнительной прибыли, не увеличит оборачиваемость столов, но детский уголок нужен для гостей. К реализации проектов мы стали подходить не с точки зрения повышения доходов, а стратегически, желая привлечь гостей на долгое время. Потом проанализировали, чего еще не хватает. Нужно было создать зрелище, предложить людям развлечение. Поняли, что необходима живая музыка. В результате, создали продюсерский центр, где наши молодые ребята совершенствовали свое вокальное мастерство. Некоторые из них потом участвовали в шоу «Голос». А сегодня они выступают в ресторанах группы Restart. Кстати, это позже натолкнуло на мысль сделать в баре каждого нашего ресторана сцену, ставшую своего рода визитной карточкой наших новых ресторанов.

И учение, и развлечение

— Что еще предприняли?

— Сейчас пошли еще дальше: зная, что люди любят готовить, учиться кулинарному искусству, запустили проект под названием Live Kitchen, создав в своих ресторанах отдельные студии для проведения мастер-классов. Такого до нас никто не делал. Между тем, это дает людям возможность учиться готовить, проводить мероприятия и одновременно является своего рода развлечением, которого нет в других ресторанах.

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о сути данного проекта.

— Идея проста: допустим, вы любите готовить и хотите пригласить гостей на свой день рождения, чтобы угостить их блюдами собственного приготовления. Но дома собирать компанию желания нет. Потому что придется сначала покупать продукты, потом стоять у плиты, а после праздника мыть посуду, заниматься уборкой. Мы же даем возможность приготовить блюдо на глазах у родных, близких и друзей, а уже сервировку стола и подачу, а также обслуживание гостей берем на себя.

— В общем, получается бесконечный творческий процесс…

— Абсолютно верно. Причем он касается всех наших проектов. Взять тот же OBEDBUFET, который сейчас реализуем совместно с Димой Сергеевым. Первый он создал в Петербурге самостоятельно, а московский уже с нами. И этот ресторан отличается от питерского. По сути, мы его докрутили уже сами, так, как сочли нужным, благо опыт реализации проекта с аналогичной концепцией у нас был.

Сотрудничество на пользу дела 

— Алексей Васильевич, многие рестораторы предпочитают идти к успеху в одиночку…

— А я, наоборот, люблю объединяться с коллегами. Мне нравятся коллаборации. Считаю, чем больше людей вокруг, тем больше возможностей друг у друга научиться, сделать что-то лучше. Мы придерживаемся позиции win-win. Уверен, чем интереснее коллектив, команда, тем лучше.

— Возвращаясь к разговору о концепциях, расскажите, как возникла идея Ploveberry?

— В какой-то момент мы поняли: людям не хватает качественной еды за небольшие деньги. И еще важно, чтобы ее приготовили и подали очень быстро. Тогда и родился Ploveberry — на мой взгляд, уникальный проект, работающий сегодня на фудкортах. Он, по статистике, занимает четвертое место по популярности после KFC, Burger King и McDonald's. Чем объяснить такой успех? Причина проста: у нас вкусно, быстро, дешево, честно. Люди видят, как все готовится, поскольку это происходит у них на глазах. Нет никаких полуфабрикатов. В восприятии большинства российских людей фастфуд — это junking food (мусорная еда — англ.). Мы данный стереотип постарались сломать. Блюда готовим из хороших продуктов, в присутствии гостей. У нас формат открытой кухни. Абсолютно все на виду. Это и сработало.

Кстати, и упомянутый уже OBEDBUFET — тоже часть такой истории. Человек может прийти, быстро пообедать, поев еду ресторанного качества, в ресторанных интерьерах, таким образом, получив весь комплекс услуг.

— Чем еще планируете удивить?

— Сейчас открываем ресторан с очень интересной мясной концепцией. У него уже есть название — Steak it easy. Идею реализуем совместно с виноторговой компанией SIMPLE. Кухней займется хороший шеф-повар, наш любимый австралиец Сэбби Кэньон, работающий в «354». В меню будет представлена недорогая еда: три варианта стейков, столько же версий бургеров, супов и салатов. Все очень просто и понятно. Качественно и по весьма лояльным ценам, в том числе и на вино, что, думаю, удивит гостей, ведь алкоголь хотим предлагать по ценам розничных магазинов. Ведь не секрет, что сегодня люди уже начинают думать, куда им потратить заработанное. И дело не только и не столько в кризисе. Просто время так называемых халявных денег, простите за это выражение, прошло. Еще пять-десять лет назад было так, что куда не забрось удочку, можно достать средства. Под интересную мысль, идею. Сейчас ситуация изменилась. Зарабатывать стало гораздо сложнее. Причем всем. А соответственно, и расставаться с деньгами людям труднее. Они начинают понимать, что почем. И им не нравится осознавать, что их обманули, продали услугу намного дороже, чем она стоит на самом деле.

Исходя из нынешней ситуации, мы и строим свои проекты. Отсюда, собственно, и коллоборации с гастроэнтузиастами, например, с Настей Колесниковой. Она, на мой взгляд, абсолютно гениальный человек, женщина-огонь, которая способна собрать вокруг себя колоссальную энергию. Мы с ней объединились и делаем общий проект. А еще вместе с командой Burger Heroes — молодыми талантливейшими ребятами — будем тиражировать их ресторан не только в Москве, но и за ее пределами.

И конечно, у нас есть абсолютно новый интересный проект «354», который мы реализовали совместно с Димой Сергеевым, Сашей Каном, Илиадором Марачем, Сережей Солониным. На мой взгляд, это самая сильная команда, которую можно себе представить, и другой такой в стране больше нет. Это во всех смыслах серьезное объединение. И, думаю, когда мы полностью запустим весь проект, то удивим людей и форматом, и масштабами (ведь его площадь — 7 тысяч квадратных метров).

Перезагрузка, или Ресторан как искусство 

— Алексей Васильевич, что для вас ресторанный бизнес?

— Отчасти, ответ на вопрос в названии нашей компании — RESTART. В данном слове заложена вся философия подхода к бизнесу. Это и отдых как искусство, и ресторан как искусство, а не просто некий шаблон. К каждому проекту у нас индивидуальный подход. Очень тонкий, продуманный, с учетом огромного количества деталей. Но у названия есть и второй смысл — перезагрузка. Она происходит постоянно и касается всех: и нас самих, и наших сотрудников, и наших гостей, и ресторанного рынка, который развивается с катастрофически большой скоростью. И за эти годы мы для себя поняли: если не будем двигаться вперед, то попросту можем выпасть из обоймы. А потому нужно постоянно перезагружаться. Отсюда и наше сотрудничество с гастроэнтузиастами. Ведь мы даем молодым ребятам шанс осуществить рестарт, а затем, уже с новыми знаниями и новыми ресурсами, подойти к ресторанному бизнесу. Поверьте, мы и сами так поступаем. Это касается в том числе и нашего подхода к персоналу. Много думали и меняли в своих проектах, приобрели большой опыт. В результате поняли: главное, как я уже говорил, — это люди. Причем ценны не столько их профессиональные качества — профессии мы научим, — гораздо важнее качества личные.

А то, что мы создали множество заведений с разнообразными концепциями, дает возможность людям работать с нами, развиваться и горизонтально, и вертикально. Хочет человек работать в сегменте фастфуд — идет туда, появилось желание сосредоточиться на другом формате — casual, fine dining или luxury — нет проблем. Он может себя везде попробовать, оставаясь при этом внутри нашей компании. Мы создали огромный механизм, который позволяет сотрудникам попробовать себя на разных позициях и в различных ипостасях. И в этом наше конкурентное преимущество перед другим рестораторами, поскольку даем своим сотрудникам реальную возможность себя развить и проявить.

— Что является самым ценным для вас как для ресторатора?

— Люди, с которыми мы вместе работаем, и наши гости. Важно, чтобы и те, и другие чувствовали нашу заботу о них, ощущали себя частью одной семьи, где безопасно и можно быть самим собой. Это важно, ведь сегодня куда бы человек ни пришел, он зачастую видит агрессию по отношению к себе, а потому ему постоянно приходится либо защищаться, либо нападать. Такова современная жизнь.

Мы хотим избавиться от этого. Если нам удастся создать семейную атмосферу для сотрудников, они будут заботиться о гостях, отдавая им свою любовь. А гости обязательно оценят такое отношение к себе. Все очень просто. Мы стараемся либо делать очень хорошо, либо не делать вообще.

Что касается моего личного восприятия, то у меня в жизни есть две важные составляющие: семья и работа. Часто вспоминаю слова великого актера Евгения Леонова, который в свое время сказал, что счастливый человек — тот, кто утром с радостью бежит на работу, а вечером с таким же чувством бежит домой. Считаю, если удалось достичь такого баланса, значит, ты счастлив. Я это смог сделать. У меня есть любимая жена, любимые дети, которых шестеро, любимое дело, любимые сотрудники.

И мы стараемся, чтобы каждый, кто трудится в нашей компании, что-то обретал на работе. В этом, считаю, и есть призвание, смысл жизни человека — семья и работа.

Прогноз на будущее 

— Сегодня рестораны в России — бизнес или фан, как иногда говорят?

— На мой взгляд, это пока больше фан, развлечение. Сейчас не много компаний, которые бы относились к ресторанам как к серьезному бизнесу.

— Что для вас как для успешного предпринимателя по сей день является самым сложным в ресторанном бизнесе?

— Самое сложное — расставаться с людьми, увольнять их. До сих пор не могу к этому привыкнуть. Правда, не помню, когда от нас сотрудники уходили сами. Иногда, к сожалению, приходится с ними прощаться по объективным причинам. Когда подобное случается, решение дается мне очень тяжело. Вот почему, чтобы избежать подобных ситуаций, мы постоянно улучшаем систему набора сотрудников, ставим определенные фильтры, чтобы находить и оставлять людей с понятным фундаментом, с которыми можно дальше работать.

— Чего ему сейчас не хватает?

— Прежде всего, стабильности. А еще не хватает понимания, что такое гость. Кроме того, многие занимаются бизнесом ради денег, ради получения прибыли, хотя, на мой взгляд, думать нужно в первую очередь о госте и заботиться о нем.

— Алексей Васильевич, в каком направлении отрасль сейчас движется?

— С одной стороны, мы все ближе к Европе и к Америке, а с другой, создаем абсолютно новый тренд. Ведь Россия — это особая страна, которая всегда впитывала в себя самое лучшее, что есть в мире. Если обратимся к истории, увидим немало тому доказательств. Конечно, были и какие-то негативные вещи, но они у нас, слава Богу, не приживаются. Так что мы создаем новый тренд, новый ресторанный рынок. Кстати, многие иностранцы, приезжающие в Россию, уже сейчас замечают: «У вас такие заведения, которые и в мире-то нечасто встречаются».

Вообще, считаю, мы можем и должны быть лидерами в ресторанном деле, причем в мировом масштабе, нам по силам создавать тренды. Сейчас пока этого нет. До сих пор есть попытки ориентироваться на западный опыт. Но я все равно верю, что через десять лет Россия станет мировым трендсеттером в ресторанном бизнесе.

Беседовал Алексей Журавлев