Top.Mail.Ru
WORLD FOOD

Меню переходного периода

08 Октября 2014
Меню переходного периода

Именно так можно назвать то, что сейчас происходит во всех заведениях, где кормят людей. При этом меню гастробаров как заведений с хорошей кухней претерпевает не меньшие изменения, чем меню ресторанов высокого уровня.

— Цены на продукты растут, и нам приходится пересматривать меню, — говорит Георгий Нат.

— Прежде всего, конечно, смотрим на блюда с низкой маржинальностью, причём иногда ими являются даже позиции, где задействована российская продукция, которая тоже дорожает «под шумок».

А вообще, смотрим в сторону царской кухни — перепелов, драников с икрой и им подобных блюд. Драники ведь лишь на первый взгляд простое блюдо, на самом деле его можно сделать очень и очень интересным.

Меню в FivePoints пока серьёзно не изменилось: повар использует какие-то остатки теперь уже «былой роскоши», ищет альтернативу.


А Дмитрий Блинов (DUO gastrobar) уже ввёл в действие новое, «послесанкционное» меню — пожалуй, одним из первых среди своих коллег-поваров.

— Я и без санкций уже думал о том, что надо его обновлять, — улыбается Дмитрий. — Так что происходящее лишь активизировало эту работу.

Как видим, кардинально меню DUO не поменялось. Из аперитивов исчезла сырная тарелка. Из закусок и салатов убрали фуа-гра с ревенем в красном вине и изюмом (а, между прочим, повар его только-только ввёл, новое было блюдо!) и салат с острым лососем и овощами (и без санкций собирался убирать), но пока осталась мини-тальята из говядины с фуа-гра.

Паста и ризотто остались — эти блюда любимые, повар найдёт альтернативу итальянскому пармезану (здесь он не столько для вкуса, сколько для связки и придания блюду текстуры). Из основных блюд исчезли фуа-гра с черносливом и мадерой и брокколи с пармезаном (в данном случае альтернативы итальянскому сыру нет, он придавал вкус).

Добавилась форель, добавились какие-то овощные блюда — вот, пожалуй, основные изменения в меню.

Главное же — цены — остались неизменны.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Бренд-шеф  ресторана Hedonist
Шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi
Вверх