«Морской блюз» от Елены Ли, управляющей и шеф-повара ресторана Takeshi

Свой путь от повара до шеф-повара Елена Ли прошла за год. Интересно, что пришла она в профессию совершенно случайно уже в достаточно взрослом возрасте — в 25 лет. До этого Елена работала в сфере игорного бизнеса, хотя готовить любила всегда. Друзья, которые и стали ее наставниками, позвали ее работать поваром в японский ресторан, который стал первым заведением одной из петербургских ресторанных сетей. Там она обучилась и перешла с повышением уже во второй ресторан сети, а потом ей предложили должность управляющей в новом петербургском заведении — ресторане Takeshi. Он открылся в декабре прошлого года, и нужно было быстро ставить меню. Елена решила, что она справится — и действительно справилась!

рис, белое сухое вино, вода;
морской коктейль — 100 г;
тигровая креветка 16/20 — 3 шт.;
цуккини — 40 г;
мини-кукуруза — 40 г;
перец желтый и красный — по 20 г;
морковь — 40 г;
оливковое масло — 30 г;
овощной бульон — 25-30 мл;
крахмал — 10 г;
сливочное масло — 20 г;
рыбный бульон Хондаши — 1 г;
соус Чили ананасовый — 3 ст. ложки (90 г);
соевый соус — 1 г;
зеленый и красный базилик для украшения.

— Совмещать две должности — управляющего и шеф-повара - очень и очень сложно, — говорит Елена Ли. — Сначала в голове была некоторая путаница, я пыталась разобраться там и поставить кухню здесь. Но в результате все действительно получилось, и гости сегодня могут увидеть и оценить результаты наших усилий.

Хотя ресторан, которым руководит молодой повар, небольшой, в штате 24 человека — официанты, повара, бармены, администраторы, мойщицы, уборщицы. И количество персонала, конечно, играет свою роль: в любом случае, к каждому сотруднику нужно найти свой подход. Елена старается, и люди откликаются на эти старания.

— Я люблю экспериментировать, люблю более резкую, насыщенную кухню, — рассказывает Елена. — «Морской блюз» соединяет в себе итальянскую и японскую кухню. По своему внешнему виду это блюдо напоминает итальянские блюда, а по вкусу — японские.

Технология приготовления:

Сварить рис, причем при варке на 4 части воды взять 1 часть белого сухого вина.

Морской коктейль и тигровые креветки промыть, обсушить.

Цуккини, мини-кукурузу, желтый и красный перец, морковь порезать соломкой.

На разогретую сковороду налить оливковое масло, пожарить морской коктейль с тигровыми креветками, фактически сразу добавив к нему нарезанные овощи. Все перемешать и обжарить. Чтобы овощи остались сочными, добавить в сковороду сливочное масло.

В овощном бульоне развести крахмал.

В овощи с морепродуктами добавить рыбный бульон Хондаши, соус Чили ананасовый, соевый соус. Смешать с овощами и морепродуктами, обжарить.

Залить овощи с морепродуктами овощным бульоном с крахмалом — блюдо начнет загустевать. Если оно станет слишком густым, просто добавить овощной бульон.

В тарелку положить колобок риса весом 150 г. Вокруг него уложить овощи с морепродуктами, украсить зеленым и красным базиликом.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №9 2010 года

Другие рецепты

Смотреть все

27 Августа 2012