Из мини-сетки — в новый формат, или Пропасть можно перепрыгнуть только одним прыжком

В Петербурге на сегодняшний день располагаются порядка 220–260 точек, где продаётся собственная выпечка, из них около 60–70 — одиночные пекарни. Но экономически эффективных, с товарооборотом порядка 900 тысяч — миллиона рублей в месяц, среди них крайне мало: в основном, они работают на самоокупаемость либо даже существуют на дотации (пока существуют).

С наступлением кризиса и без того неэффективные пекарни становятся вообще тяжким грузом, и владельцам нужно либо закрывать их, либо начинать набирать обороты, вводя новую продукцию. И здесь следует быть очень осторожным. Дело в том, что каждое нововведение тянет за собой новые технологические операции, и в результате может оказаться так, что выпущенный продукт сам по себе стоит недорого, а расход на его производство крайне высок. Поэтому модную выпечку, несомненно, нужно отслеживать, но каждую новинку необходимо проверять технологически.

Когда в пекарне хороший средний чек — 200–250 рублей, — то даже с относительно небольшим количеством покупателей она станет успешной. А можно стоять на самом проходимом месте, но если средний чек не превышает 100–120 рублей, эффективность пекарни будет невысокой. Рабочим в нашем бизнесе считается средний чек порядка 150–180 рублей.

В целом, что касается окупаемости, то, по большому счёту, маленькая пекарня может сегодня существовать и на 600-тысячный товарооборот. Но чтобы развиваться дальше, просто увеличивать существующие продажи, увеличивая выпуск имеющейся продукции, у неё не получится, так как может не хватить ни мощности, ни желающих эту продукцию купить; расширять ассортимент тоже не всегда возможно — для этого нужно закупать новое оборудование, расширяя производство и приглашая новых специалистов. Поэтому многие микросетки из трёх пекарен сегодня законсервированы в своём обороте и не могут двинуться с места.

Пекарне, которой «тесно» в своём микромире, нужно делать мощный качественный скачок — двигаться к формату пекарни-кафе и для начала ввести, к примеру, завтраки. А это вовсе не так просто: даже обыкновенная яичница требует новых продуктов в ассортименте — укропа, помидоров, бекона и прочего, — и нового кухонного инвентаря (как минимум — двух-трёх сковородок). Для завтраков нужно ставить дополнительную плиту, нанимать дополнительных работников и прочее. То есть это требует огромного количества операций и смены технологического процесса пекарни в целом.

Кроме того, при переходе в новый формат нужно будет подтягивать не только ассортимент выпечки и других блюд, но и всё прочее. Придётся, к примеру, предлагать другой кофе: поставить ручную, а не автоматическую кофе-машину; обновлять интерьер — ведь ты выходишь на новую ступень! То есть уровень бизнеса важно поднимать сразу по всем направлениям, а значит — необходимо сразу поднимать выручку не на 20%, а, к примеру, на 50%, вкладывая её в интерьер, оборудование, переустановку всех технических процессов и прочего.

И это важно делать именно одновременно, сразу — одним прыжком: в два прыжка пропасть не преодолеешь. Поэтому предпринимателю, у которого нет возможности «прыгнуть за раз», лучше улучшать свой формат, не кидаясь в изменения.