Роман Суворов. На конкурсы надо подтягивать регионы, которые пока боятся применять у себя что-то новое

Мне кажется, любой конкурс — это, по большому счету, некая лотерея. Можно победить, а можно и удивиться, почему ты не победил, ведь работы были достойные? Хоть оценивает всегда целая линия судей, то есть, оценка вроде бы идет объективная, но ведь вкусы у людей разные и у каждого все равно своя субъективная оценка, а в результате выводится некая средняя. Здесь никакой беды нет, мы, когда выезжаем на конкурсы, всегда друг у друга учимся — это и привлекает в таких мероприятиях. Это некий азарт, как спорт, может быть, — достижение каких-то высот, уверенная самооценка и большая работа. У меня есть интерес еще год или два выступать, а потом от этого отойти: уже есть имя, есть победы. Мы командой от России летали в Грецию, на Крит, на юбилейный Международный кулинарный конкурс «Вкус жизни», и оттуда привезли в общей сложности больше 10 медалей. Моя личная коллекция пополнилась на 3 серебряные и 3 золотые медали, повар из Ярославля привез 2 серебряные медали, а из Екатеринбурга — 2 золота и 2 серебра.

Это была настоящая команда от России, не из одной Москвы, как обычно. Я всегда стараюсь брать людей из разных городов, чтобы они могли почувствовать, что это такое, и рассказать дома, что помимо их ресторана и их коронного блюда есть очень и очень много интересного, к чему стоит стремиться. На этом юбилейном конкурсе в Греции у меня была достойная победа — «Золотой шеф-повар года».

Так сложилось, что я очень много езжу по регионам и вижу, что там происходит. И повара, и руководители заведений частенько боятся применять у себя что-то новое. Когда я туда приезжаю, мне всегда говорят: «Нам нужна новая волна, все самое модное, самое свежее!» Хорошо, я им это даю. И часто слышу в ответ: «Рома, ты издеваешься? Это же невозможно приготовить! Просто нереально!» Я говорю: «Вы понимаете, что отстаете от Европы на десятилетия?» Показываю фотографии, рассказываю, что вообще-то я даю уже пережеванную информацию, она устарела — уже даже Москва так не готовит, а вы еще до этого не дошли и не можете принять эту пищу. И значит, что вы совсем дети... Но есть регионы, куда я приезжаю часто — раз в сезон, — и знаю, на что способны тамошние повара, и вот им мне уже не нужно объяснять то, что Европа и Москва давно прошли, а нужно просто показать нюансы. И это здорово: тогда ресторан в этом городе идет самым первым и лучшим. Такой моей гордостью является ресторан «Волга» в Костроме, который я курирую уже 4 года.

Но, с другой стороны, жаль, что гости тоже часто не могут оценить новый продукт, новую технологию его приготовления, новую подачу, — не воспринимают. К примеру, в консервной банке подаем пате из фуа-гра — да, это писк, это модно, но мне говорят: «Наши люди не поймут». И тогда это станет просто очередным пустым шансом продвинуть высокую кулинарную моду, высокую кухню. Я ни в коем случае не говорю, что люди ничего не понимают или не имеют вкуса — ничего подобного! Просто они не готовы это еще принять так, как есть.

Конечно, просто удивлять человека можно каждый день, преподнося ему что-то новое. Но бизнес-то строится для того, чтобы извлекать прибыль, а значит — всю эту кулинарную моду, самые передовые вещи нужно адаптировать под каждый ресторан и преподносить так, чтобы люди готовы были за это платить деньги. Если в ресторане не сумеют это преподнести так, чтобы люди за это платили, то для чего я туда еду? От того, что я им говорю, часто берут не более 10%. А надо брать больше! Надо смело двигать то, что им поначалу кажется сложным.

Или, к примеру, я провожу мастер-класс. Аудитория — больше 100 человек. Я работаю на сцене с громкой связью. И в конце выходит повар и благодарит: «Хорошее было шоу!» Немая сцена. То есть, человек даже не понял, что я преподаю это конкретно для него, чтобы он у себя в ресторане это сделал. А не для того, чтобы мне поаплодировали и ушли в убеждении, что сделать это невозможно.
Но надо сказать, что такое все же встречается достаточно редко: чаще люди интересуются, выходят с такими же идеями на конкурсы, потом звонят, задают вопросы. Еще одна моя гордость — училище из Иванова. Они мне звонили и прислушивались к тому, что я им рекомендовал. И говорят, что на конкурсах всегда слабо выступали, а спустя год начали занимать призовые места. Очень радостно! Пару лет назад я готовил команду Ярославля к конкурсу — они выступали в Москве, и в одной номинации завоевали золотую медаль и в командном зачете бронзовую. Это здорово, потому что они не просто просили дать совет — они не побоялись постараться и выполнить его.

Интервью с Романом Суворовым, где он рассказывает, как проходила подготовка к российскому отборочному туру на «Золотой Бокюз» и почему в результате он все же отказался от участия в нем, читайте на страницах нашего издания.