«Шестёрка» на кухне сегодня — завтра су-шеф

Евгений Никифоров, владелец выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и ещё двух кафе в Санкт-Петербурге

Эта статья в первую очередь для поваров, которые только начали свою карьеру. Но она будет полезна и руководителям в ресторанах. На кухне заведений общественного питания, как и в любых других организациях, коллективы делятся на группы, пары и одиночки. Сложнее всего бывает одиночкам, которые только устроились на работу, особенно малоопытным специалистам. Когда новый повар только начинает свою профессиональную деятельность, его обучением местным правилам распорядка и тонкостями работы с меню конкретного ресторана, в основном, занимаются рядовые повара. И давно работающие на кухне «товарищи» часто грешат тем, что делают из нового повара мальчика на побегушках. Чаще всего под несправедливое отношение в коллективе попадают приезжие ребята, для которых потеря работы — основного источника дохода — является большой проблемой.

Вам позарез нужно рабочее место, вы выкладываетесь по полной, чтобы не только его сохранить, но и построить карьеру, работаете качественно, стараетесь относиться ко всем дружелюбно и избегать конфликтов на кухне. Но вот, бывает, никак не получается вписаться в коллектив!

Вы пытаетесь максимально эффективно работать, мечтая стать шефом, но почувствовать себя своим в команде так и не получается. Вы ни с кем не ссоритесь, несмотря на огромное количество ситуаций, в которых можно послать всех куда подальше, но вся команда сохраняет с вами дистанцию «на работе — работа». Вы соблюдаете все правила, помогаете коллегам, когда видите в этом необходимость или когда вас об этом просят, а в ответ не получаете ничего, кроме ещё большего количества работы и претензий от руководства. Более того: когда вам самому нужна помощь, то никто и пальцем не пошевелит.

В результате у вас создаётся впечатление, что шеф не обращает внимания, что на кухне всё уже держится на одном поваре — на вас. Вы — человек-оркестр, и пока вы со всем справляетесь и у шефа нет проблем с его руководством, ему, в принципе, нет повода напрягаться и что-то менять.

Вы расстраиваетесь и иногда даже отчаиваетесь, пока делаете на кухне больше и лучше всех, отвечая за чужие косяки, и можете даже начать ненавидеть всех поваров на кухне. Но советую вам увидеть в этом возможность быстро преодолеть уровень старших поваров и стать су-шефом. Потому что на самом деле вам круто повезло, что вы оказались в коллективе лентяев, которые используют любую возможность, чтобы свалить на ваши плечи свою работу.
 

Превратите «лишнюю» нагрузку на кухне в свой козырь

Вы с утра приходите раньше всех, проверяете холодильники, подготавливаетесь к работе, делаете заготовки, отдаёте заказы. А ваш «старший» коллега не утруждается посмотреть, с чем ему сегодня работать, и целый день дергает вас: «Где лежит то, где лежит это?» Вы ему говорите, показываете, потом дело заходит ещё дальше: он вас просит принести ему то или другое, ссылаясь на то, что вы знаете, где это всё лежит. Конечно, вас это начнёт угнетать и бесить. Зарплату вы получаете одинаковую, а работу делаете за двоих. Обидно? Не обижайтесь — в этой ситуации победителем будете вы.

Молодой повар поначалу стоит на заготовках, и в некоторых ресторанах иногда доходит, на мой взгляд, до абсурда, когда повара «а ля карт» ничего не делают, пока заготовщик не приготовит полуфабрикат. Реальная история от одного повара: когда шеф на кухне спрашивает у давно работающих поваров, почему они не варят суп, те отвечают, что заготовщик ещё не нарезал им овощи. Шеф предъявляет претензии заготовщику, чтобы тот поторопился, вместо того, чтобы принудить всех выполнять работу, ведь ресторану важен конечный результат: отсутствие стоп-листа и полная готовность кухни к работе. Странно, что такой шеф до сих пор работает в этом заведении.

Я сам владелец двух заведений в Санкт-Петербурге, и на моей кухне такое просто недопустимо: у нас отсутствует понятие «я работаю на своём месте и делаю только это». «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем», — это я без устали внушаю свой команде и, надеюсь, успешно: именно поэтому мои повара — моя команда.

Ещё одна неадекватная ситуация, когда весь коллектив в конце рабочего дня, как по звонку, бежит переодеваться и домой, несмотря на то, что они не доделали дневную норму работы: не сделаны заготовки и прочее, что грозит плохим обслуживанием гостей на следующий день, когда повара, может быть, уже другой смены, не будут успевать отдавать заказы из-за того, что им оставили пустую кухню. А вы с чувством ответственности продолжаете работать на кухне, пока не сделаете всё, что запланировали, потому что вам совесть не позволяет всё бросить и уйти.

Вам не нравится, что коллеги так поступают и им это сходит с рук? Не расстраивайтесь: вы скоро будете зарабатывать гораздо больше денег, чем сейчас, а они так и будут получать всё ту же зарплату. Они каждый новый день продолжают делать то же самое, когда вы будете уже на вершине карьеры и успеха.
«Я без устали внушаю своей команде: «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем».

Большой объём проделанной работы сделает из вас лучшего повара

Я таких ситуаций повидал за свою карьеру очень много, и у меня есть об этом своё мнение. Во-первых, для ресторана плохо, что на кухне такое творится; во-вторых, для молодого повара — хорошо и даже удача (я даже знаю противоположный случай, когда повар сам проявлял инициативу, но ему не давали делать работу за других и он не мог получить больший опыт. В результате он уволился из того ресторана).

Если вы — молодой повар — сейчас читаете эту статью и всё, что здесь описывается, происходит с вами на работе, то я за вас очень рад. Если вы выдержите такую нагрузку, то очень быстро станете су-шефом или шефом на этой или другой кухне лишь потому, что тот объём работы и опыта, который вы сейчас получаете, сделает из вас лучшего повара, ведь вы будете знать и уметь очень многое!

Прежде чем писать эту статью, я выпустил видео-ролик об этом на своем канале в Youtube, и одна из моих знакомых поваров (девушка) решила проверить на себе роль такого молодого повара несколько в иной форме. Она устроилась работать в столовую, её никто не грузил работой больше, чем надо, но она делала настолько больше, чем от неё требовалось, как наш герой из этой статьи, что через неделю ей предложили стать су-шефом. Через неделю!!! Конечно, в этом помогло ещё и в то, что была открыта вакансия су-шефа, но среди всех, кто работал в коллективе, предложили только ей.

Из моей личной карьеры: когда я оказался в своём первом ресторане, то сразу поставил себе цель стать круче бренд-шефа того холдинга, в котором работал. Для этого надо было изучать всё, что можно было изучить на кухне. Я работал в горячем цеху, и пока мой напарник, который трудился там уже два года, всё время проводил на курилке, я справлялся за двоих и его даже не звал. Потом я начал в свои выходные приезжать и изучать холодный цех — и в результате повара холодного цеха две недели на работе только отдыхали, а я всё делал за них так, как они мне показывали (денег я за это не получал, поэтому начальство было не против). Потом я начал делать работу и за су-шефа — вот счастья ему привалило: можно бездельничать, а на кухне всё работает!

В результате через три месяца директор ресторана предложил мне должность су-шефа. Я согласился. И когда меня представили кухне уже в новой должности, у всех возник вопрос: «Как так? Мы здесь работаем уже столько лет, а тут пришел какой-то Женя и через три месяца вы его ставите су-шефом? Это несправедливо!»
«Если вы выдержите большую нагрузку, то очень быстро станете су-шефом или шефом на этой или другой кухне лишь потому, что тот объём работы и опыта, который вы сейчас получаете, сделает из вас лучшего повара».
 

Когда-нибудь вы будете набирать поваров к себе в ресторан

Всё очень справедливо: пока весь дружный коллектив радовался легкой работой из-за моих стараний, я научился делать в этом ресторане всё настолько хорошо, как ни один из этих поваров, может быть, и до сих пор не научился. В сравнении с поваром горячего, холодного или другого цеха повару-универсалу, имеющему навыки работы су-шефа и тренера (на мне были ещё практиканты из училищ), гораздо проще стать су-шефом или шеф-поваром в ресторане.

Поэтому если вы дорожите работой, собираетесь построить успешную карьеру и оказываетесь в коллективе, где на вас стараются повесить чужую работу, то делайте её с удовольствием: вы скоро станете су-шефом. И если вы всё это пройдёте, то будете мощнейшим шеф-поваром в будущем.

Когда-нибудь вы будете набирать поваров к себе в ресторан, и я уверяю вас: некоторые из тех лентяев и хороших поваров, с которыми вы сейчас работаете, окажутся у вас на собеседовании при приёме на вакансию повара. А там уж вы сами решите, кого брать к себе на кухню, а кого нет.

Я желаю всем, кто поставил перед собой цель стать лучшим шеф-поваром, успешной карьеры. И, конечно же, умения объективно смотреть на ситуации, в которых вы оказываетесь на своем пути.

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Данные об эксперте действительны на момент публикации