Цветовую гамму праздника определяет разная сервировка

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

В зависимости от вида банкета различаются варианты сервировки столов. Однако независимо от того, проводится банкет с полным или частичным обслуживанием, вариантов расстановки столов на нем только два: все гости сидят за одним общим столом или же за отдельно стоящими столиками. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола длиной от 60 до 80 см.

Если банкетные столы составлены из полированных ресторанных столов, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки, — мулетоном, — и только потом расстилают скатерть. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Скатерть должна быть белая или однотонная, лучше пастельных тонов. Для торжественных приемов используют белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, для чайного стола — цветные.
Форма скатертей и наперонов зависит от формы ресторанных столов — они могут быть круглыми, квадратными или прямоугольными. Припуск скатерти — свис — зависит от выбора ресторатора и вида банкета. Классическим считается свис 20-30 см на каждую сторону. Чем больше размер свиса, тем торжественнее и наряднее смотрится скатерть. Именно поэтому на официальные торжественные приемы столы накрываются скатертями с очень длинным, буквально до полу, свисом.

Салфетки, как и напероны, могут быть одного цвета с основной скатертью и отличаться только своим тоном (синяя скатерть — голубые салфетки, зеленая скатерть — салатного цвета салфетки) или, напротив, иметь другую, возможно, контрастную окраску.

— У нас два комплекта сервировки — на разные обрамления зала, — объясняет Александра Тузова, генеральный директор банкетного зала «Дарья». — Гость может выбрать, в какой цветовой гамме он хочет провести свой праздник. Для этого в заведении имеются сменные чехлы на стулья, фуршетные юбки на столы, скатерти и салфетки — кремовые, белые, бордовые, голубые. Но выбираются чаще всего белые и бордовые.

Салфетки, применяемые в ресторанах, могут быть квадратными, треугольными и прямоугольными, самых разных размеров, но, как правило, наиболее популярны изделия размером от 30х30 см до 56х56 см. К десертному столу, во время фуршетов и коктейлей в ресторанах подаются небольшие квадратные салфетки со стороной 30-32 см. Следуя классическим правилам сервировки стола, цветные пестрые салфетки с бахромой можно подать к чайному или кофейному столу. А вот для сервировки торжественного ужина предпочтительнее использовать большие квадратные салфетки размером 50х50 см, возможно, сложенные необычным способом — не банальным «веером» или «конусом», а экзотической «джонкой», «лилией» или «лотосом».
Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия, воды и фрукты официанты ставят на банкетный стол до прихода гостей. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, они расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и прочее), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной).

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а также пепельницы — если банкет проходит в зале для курящих.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя, а банкетные столы не расставляют вовсе. Вместо этого в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут пепельницы (в зале для курящих), или ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами. Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Иногда в банкетном зале устанавливают барную стойку.
Для банкета-чая в центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла).

Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, салфеток, пепельниц. Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. За 30-40 мин до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и другое). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Порядок подачи блюд на банкете строго определен. Это не касается банкета-фуршета, когда все блюда выставляются заранее. После рассадки гостей на свои места официант помогает гостям откупоривать бутылки и разливает напитки в бокалы. После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты — убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Чай или кофе обычно подаются в самом конце мероприятия.