Дмитрий Удалов: «Глобальных перемен на кухне отеля не будет»

Дмитрий Удалов был представлен в новой должности — должности шеф-повара «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отеля» (сеть Marriott International) — совсем недавно, в середине мая. И фактически это первое интервью, данное им после того, как он официально возглавил кухню отеля. Поэтому он немного волнуется, хотя, как говорят о нем коллеги, «наш шеф ничего не боится!» Еще бы — фамилия обязывает!

— Дмитрий, сколько лет Вы шли к должности шеф-повара?

— В этом отеле — семь лет! Постепенно, потихоньку, не спеша, — он улыбается. — Именно столько лет назад я сюда пришел старшим смены поваров. Потом стал джуниор-су-шефом (junior sous-chef) — это, можно сказать, младший шеф-повар. Дело в том, что наш отель является частью иностранной компании и работает, соответственно, по иностранной системе.

А в ней немного другая градация, нежели в российской. Здесь нужно пройти несколько мелких ступеней, логично переходя на более высокую должность. При этом названия должностей могут также отличаться от общепринятых в России. Если в нашем законодательстве поварские градации ограничиваются 6-м разрядом — я, например, когда вышел из училища, числился поваром уже 5-го разряда, — то здесь мы говорим об иностранном менеджменте. В нем практикуется постепенный переход по нескольким маленьким позициям, означающим рост профессионализма.

— То есть большого прыжка здесь быть не может?

— Нет, поскольку такой прыжок чреват многими опасностями для самого прыгающего. Здесь человек растет постепенно, причем отель — это крупная структура, дающая возможность такого роста. Если в маленьком ресторанчике поваров немного и нужды в расширении руководящего состава нет, то здесь гораздо больший простор для маневра. После джуниор-су-шефа я стал просто су-шефом, а потом и шеф-поваром.

— А в Вашей повседневной работе что-то конкретно изменилось?

— Конечно. Прежде всего, каждая новая, более высокая должность повышает ответственность, ставит перед тобой новые задачи.

— Дмитрий, я предполагаю, что за эти годы здесь многое устоялось и вряд ли Вам придется менять что-либо конкретно?..

— Глобальных перемен, естественно, не будет, — он смеется. — Потому что система наша действительно отлажена и работает качественно. Но не стоит забывать о том, что Marriott — это компания больших стандартов, крупная международная сеть. У нас огромное количество отелей, и чтобы соответствовать стандартам, нам нужно иметь в виду множество мелких нюансов. У нас сейчас идет изменение фирменного стиля бренда Ренессанса по всему миру. И, соответственно, это затронуло кухню — например, изменение стандартов сервировки и приготовления блюд на завтрак; соответствие определенных позиций в меню. Есть позиции, которые обязательно нужно представить в меню каждого отеля «Ренессанс», в какой бы стране мира он ни располагался. А в остальных позициях должен быть некий баланс между ценой, набором продуктов и качеством. А ведь хочется еще и креатив показать! И нужно очень хорошо чувствовать, где его проявить, а где и сдержать, потому что — стандарт. Это большая ответственность!

— Дмитрий, а какие блюда должны присутствовать обязательно?

— Например, клаб-сэндвич. Или бургер — мы же американская сеть! Это должно быть всегда. Безусловно, многие блюда мы придумываем сами. Концепция нашего ресторана — это Средиземноморье, легкие и полезные блюда. В летний сезон, когда в отеле много иностранных гостей, мы добавляем в меню блюда русской кухни, но с необычной подачей.

— А как именно они будут выглядеть?

— Наша цель — попытаться их сделать более современными в отношении подачи. Мы уже начали подавать Архангельский салат в европейском стиле — не замешивая его, как это везде принято, а подавая слоями, как привыкли иностранцы. Получилось интересно!
Мастер-класс по приготовлению одного из летних блюд в подаче Дмитрия Удалова.