Габриэле Медзакуи: «Рождение шоколада – это искусство»

Профессии шоколатье в России как таковой пока нет: того, кто делает десерты из шоколада, у нас называют просто мастером кондитерского искусства или кондитером. Однако в последнее время в среде кондитеров наблюдается явный интерес к этой необычной профессии, связанной не только с умением делать красивые десерты, но и непосредственно производить шоколад, новые виды конфет из столь любимого всеми продукта. Весной в петербургском «Гранд Отеле Эмеральд» прошел фестиваль итальянского шоколада, одним из организаторов которого выступала Ассоциация шоколатье Италии (ACAI), продвигающая в массы идею «чистого» шоколада. Такой шоколад был представлен итальянцами в нашем городе впервые. Мы предлагаем нашим читателям интервью с Габриеле Медзакуи, президентом Ассоциации шоколатье Италии.

Что такое «чистый» шоколад?

- Синьор Медзакуи, кого объединяет ассоциация ACAI?

- ACAI, которая была основана 3 года назад, объединяет «домашних» производителей шоколада – компании, занимающиеся семейным бизнесом. В нее входят 20 таких производителей из нескольких итальянских регионов. Каждая компания отличается своими типичными фирменными шоколадными изделиями. В нашу ассоциацию входят чемпион мира по шоколаду, чемпион Италии и чемпион Европы. Она была основана с целью распространить, прежде всего, в Италии идею «чистого» шоколада.

- Что означает «чистый» шоколад?

- Это шоколад, произведенный из масла какао, без добавления любых других растительных или животных жиров. Дело в том, что Италия и Испания являются единственными странами в Европе, не подписавшими соглашение о возможности добавления в шоколадную продукцию иных жиров, кроме масла какао.

- Вы имеете в виду, что другого шоколада в Италии нет?

- Итальянский рынок очень широк. У нас представлены все крупные мировые производители шоколада. Но мы пытаемся донести до итальянского потребителя, что шоколад, который он ест, должен быть «чистым». Поскольку считается, что в животных жирах могут содержаться канцерогены, мы должны более внимательно относиться к своему здоровью и тому, что едим. Ассоциация ACAI путешествует по итальянским городам с выставками на крупнейших площадях страны, распространяя типичный итальянский шоколад, – в Модене, Венеции, Милане и других. Мы открываем лавки на открытом воздухе, продаем, предлагаем дегустировать наш продукт и объясняем его отличие от остального шоколада. С нами путешествует лаборатория по его производству со всеми необходимыми материалами. Наши шоколатье показывают весь путь создания шоколада и шоколадок. Мы открыли школу для детей, где рассказываем о шоколаде и показываем всю цепочку его производства – от растения до готового изделия. Также мы строим целые шоколадные здания, а иногда – тематические скульптуры. Так, в Венеции мы делаем шоколадные гондолы, а в следующий раз, когда приедем в Петербург, сделаем шоколадный собор.

- А вы планируете такую поездку?

- Да. Сейчас мы приехали в Петербург, так как министерство итальянского сельского хозяйства пригласило нас сюда для представления «чистого» шоколада: мы единственная в мире ассоциация, не только производящая такой продукт, но и путешествующая с миссией его распространения.

- «Чистота» шоколада как-то контролируется законодательно?

- В нем должно содержаться не менее 50% какао. Это указывается на этикетке.

Возрождение профессии шоколатье

- Как давно шоколатье Ассоциации занимаются производством шоколада?

- Некоторые уже по 20-30 лет.

- Синьор Медзакуи, как могло получиться, что шоколад, как вино и оливковое масло, стал традиционным продуктом Италии?

- Шоколад вообще зародился в Венеции. Да, исторически его производство началось во Франции и Швейцарии, но считается, что рецепт шоколада когда-то был вывезен именно из Венеции. Кстати, именно сейчас начинает возрождаться профессия шоколатье как таковая. Если раньше шоколад был частью общего кондитерского производства, то теперь это более узкая специальность.

- Сейчас это становится искусством?

- Да, это так. В последние 5-6 лет возникли ремесленные компании, организованные самими мастерами. Они, в отличие от производственных компаний, делают шоколад своими руками. Потом к ним присоединились кондитеры. Возникли лаборатории ремесленников, производящих ручной шоколад. В компании, которая принадлежит мне, работает и моя 27-летняя дочь. Она училась 4 года, и сейчас у нее получается хороший шоколад. В Италии женщин-шоколатье фактически нет, в основном мужчины – бывшие специалисты кондитерской отрасли.

- Говорят, у каждой хозяйки получается свой борщ. У каждого мастера-шоколатье тоже получается свой шоколад?

- В нашей Ассоциации есть линия продукции, которая делается по сходным рецептам, но у каждого из нас есть и свои оригинальные творения, поскольку рождение шоколада – это настоящее творчество.

- Знаете ли вы российских шоколатье?

- Нет, не знаю.

Рынок распространения становится шире

- Как и на какие рынки распространяют шоколад мастера Ассоциации?

- В основном, конечно, мы работаем на итальянском рынке. Большей частью мы сразу выходим на розничного потребителя, поскольку устраиваем выставки на воздухе, на городских площадях. Также распространяем шоколад и в тех ресторанах и магазинах, которые решили с нами сотрудничать. Сегодня в Италии небольшой ремесленной компании очень сложно выйти на широкий национальный рынок – его занимают крупные производители. Именно поэтому мы выбрали формат непосредственного общения с народом во время выставок на площадях. Это дает возможность показывать людям наши творения, рассказывать об их производстве и распространять таким образом культуру шоколада. Видеть, как люди пробуют твой шоколад, - в этом есть свое очарование…

- Есть ли у Ассоциации цель выходить на более широкие рынки?

- Конечно, именно поэтому мы приехали в Петербург со своей презентацией как объединение ремесленников в надежде найти заинтересованных в сотрудничестве, чтобы в будущем, по возможности на главной площади, устроить свой традиционный показ.

- Вы готовы поставлять продукцию и в наши рестораны?

- Конечно! Мы готовы импортировать нашу продукцию из Италии в любой ресторан! Нас это очень интересует.

- Какова отпускная цена вашей продукции?

- Цены у нас стандартные. К примеру, шоколадки с начинкой в розницу стоят в Италии 50 евро за килограмм. Отпускные же цены зависят от договоренности с экспортером, от того, за что готов платить он, а что нужно будет оплачивать производителю.

- Сколько хранится «чистый» шоколад?

- Плитку шоколада можно хранить 12 месяцев. Шоколад с содержанием миндаля, риса, мюсли, а также цукатов – 8 месяцев. Шоколадки с начинкой нужно есть свежими, они могут храниться не более 90 дней. Есть также шоколад, который можно хранить всего 1 месяц, - он делается с начинкой из взбитых сливок.

- С чем лучше всего пробовать этот продукт?

- Шоколад можно комбинировать с вином, с ликерами, с ромом и граппой, а также сигарами. Когда мы устраиваем на площадях шоколадные мероприятия, мы договариваемся с ресторанами и организуем дегустации с вином, ромом и прочим.