Бизнесмен, удививший... «Граблями»

Совсем скоро в Москве, у метро «Войковская», появится шестой ресторан фри-фло «Грабли». Этот сетевой проект эффектных внешне и демократичных по сути заведений уже давно пользуется популярностью у москвичей и гостей столицы. А ведь когда 5 лет назад Роман Рожниковский открывал первые «Грабли», у сторонних наблюдателей были сомнения по поводу жизнеспособности недорогого многоместного ресторана с огромными вложениями. О секретах успешности проекта, дальнейших планах развития сети и бизнеса в целом мы поговорили с ресторатором Романом Рожниковским.

– Роман Михайлович, теперь, когда «Граблей» много, можете сказать, какие любимые? Или сердце отдано «Ностальжи», ресторану, который был первым?

– Каждый проект – это воплощение какого-то желания, частичка жизни, поэтому он не может быть нелюбимым. Например, «Грабли» – это сетевой проект, но поскольку все рестораны разные, то каждый рассматриваю как отдельный и люблю по-своему.

Сама по себе работа – это существенная часть жизни для меня: это и образ жизни, и смысл, и качество. Многие люди разделяют эти понятия: здесь я буду семечки продавать, а жить буду, как считаю нужным, иначе говоря: «Бизнес – ничего личного». У меня это не так. Поэтому я работать могу только с теми людьми, с которыми и по жизни могу общаться. Это не очень правильно, но с точки зрения какой-то командной работы очень важно, чтобы у меня с коллективом были единые цели, единые представления о том, что хорошо-плохо, культурно-некультурно. Каждый проект меня в чем-то дальше продвигает. Появляются новые технологии, новое оборудование, новые художественные приемы...

– Вы лично занимаетесь подбором оборудования?

– Да, у меня в ресторанной сфере все началось с оборудования, еще до личного бизнеса. Как раз в этом я разбираюсь. Мы определенные технологии сами придумываем, и для нас производят специальное оборудование. Я говорю не о высокотехнологичном оснащении, а о фасадной части, которая создает затею. Линия раздачи, острова – это нестандартное оборудование, разработанное для нас. Кстати, уже готовы к реализации новые проекты, где вообще все будет нестандартно. То есть для нас это будет стандартным, а для всех остальных – нет.

Когда появляется оригинальный формат, кому я доверю его оснащение? Кто больше меня в этом разбирается? Поставщик? Так его фирма родилась позже, чем я этим начал заниматься. Я вверяюсь другим специалистам в иных случаях. Например, мы стараемся соблюдать все нормы и правила при организации ресторанов. Вот тут я работаю со специалистами со стажем, прислушиваюсь к профессионалам старой закалки. Если раньше мы были этакими нигилистами – типа, все устарело, – то теперь понимаем, что старые нормы и СНиПы были направлены на то, на что сегодня нацелены мы – на безопасность бизнеса. В момент, когда мы нарушаем какие-то СНиПы, мы просто увеличиваем риск того, что можно отравить гостей: продукты не так будут храниться, грязь попадет, или просто людям неудобно будет работать и снизится их производительность, а то и вовсе начнут увольняться. Мне изучать эти нормы совсем не интересно, тут я обращаюсь к помощи других профессионалов.

– Поскольку мэр Москвы частенько хвалит «Грабли», бывает на презентациях ваших новых объектов, у прочих рестораторов складывается впечатление, что вы любимчик Юрия Лужкова, что залог вашего успеха в этом, мол, вам делаются определенные поблажки.

– Да, я любимчик, но поблажек при этом – никаких. Уважение есть, безусловно. Разговаривать по жизни, по бизнесу с мэром можно, сколько хочешь. С департаментами прекрасные личные отношения. Но во всем остальном мы находимся в тех же условиях, что и остальные: по аренде, по лицензиям, по согласованиям с пожарными и СЭС – хорошие отношения на это не влияют. У нас же страна интересная... Самый выразительный пример, по-моему, представлен в фильме «Олигарх», когда главному герою набили морду милиционеры. Вот насколько значительно чье бы то ни было положение... И в нашем случае примерно так же: с одной стороны, может зайти Лужков с делегацией, и он останется всем доволен, а через 5 минут придет какая-то проверка – и будут проблемы.

– Могут «Грабли» появиться в Петербурге? Или, может, вы начнете осваивать регионы?

– Если бы пришли какие-то профессиональные люди и захотели делать «Грабли», можно было бы начать разговор о франчайзинге. В принципе все стандарты сформированы, обучить персонал, запустить ресторан – можно без всяких проблем. Пока сложно с контролем над ситуацией на отдаленных объектах. Поэтому, когда приходит непонятно кто, не хочется сотрудничать. Если придет нормальный оператор, кому это действительно нужно, и он профессионально этим уже занимается, то наверняка... Если люди идут на какие-то франчайзинговые вещи, как правило, работают с меньшим форматом: это обычно не очень большие заведения, в которые вложены не очень большие средства. Люди не готовы рисковать двумя-тремя миллионами, потому что для них это риск, а для меня – нет.

– Роман Михайлович, вы автор кулинарной книги, говорят, любите готовить. Вы лично занимаетесь формированием меню в «Граблях»?

– В случае с сетью этим больше занимается моя жена Ирина Анатольевна. Мое дело построить ресторан и оказывать влияние на его развитие, а ее задача – сделать так, чтобы все это работало: она ближе к кухне, к фабрике-кухне, к шеф-повару. Мы с ней всю жизнь вместе работаем, дополняем друг друга, здесь нас разделить нельзя.

– То есть у вас жизнь и работа буквально неразделимы. Это помогает или мешает в семейной жизни?

– Мне помогает, а жене нет, потому что работать много приходится. Наверное, лучше бы было, если бы она больше отдыхала, но не получается.

– Отражаются ли ваши вкусовые пристрастия в меню?

– Мне всякая рыба нравится. Если отрываться, я бы по картошке прошелся. Конечно, я каждый день блюда не дегустирую, но когда пробую новинки, чаще они мне нравятся. Вот недавно попробовал вегетарианские голубцы – сумасшедшие, очень вкусно. Поскольку я раньше был в очень высокой кухне, должен был три раза в день пробовать изысканные блюда, корректировать и т. д., соскучился по простой еде. Сейчас у меня такой период, когда я могу отдохнуть в более простой кухне. А она вкусная и к тому же более здоровая.

– То есть, глядя на вас, можно сказать, что рестораторы, имеющие демократичные заведения, все-таки едят то, что в них подают.

– Я – с удовольствием. Это ровно такая же еда, как в дорогом ресторане. Может, другая рецептура, или, условно, мясо отечественное, а не аргентинское, может, какие-то особые договоренности с поставщиками – отсюда и низкая цена. Но блюдо в любом случае качественное. Я не могу делать то, под чем не могу подписаться.

– Но если вы, условно, привыкли есть устриц, то в «Граблях» устриц нет...

– По большому счету, и устрицы появятся. По мере того, как будет расти общество, и омары будут в таких «пограничных» ресторанах, куда могут зайти люди разного достатка. Во Франции если зайти в подобный ресторан, то на раздаче будет лежать омар. В «Граблях» же есть мидии, сибас, дорада.

– «Ностальжи» уже 14 лет. На мой взгляд, это редкий случай, когда современный ресторан сохраняет популярность столько лет. Есть секрет?

– У каждого ресторана есть определенные этапы развития. Когда он только открывается, если он правильный, становится модным, актуальным – что произошло с «Ностальжи». Потом этот ресторан либо умирает, либо развивается – «Ностальжи» развивался. Потом наступает момент, когда он должен перейти в антикварную фазу. Вот «Ностальжи» уже перешел в такую фазу. Потому что за 15 лет дети выросли, стали взрослыми, стали сами ходить в этот ресторан, приводить друзей. А для их родителей за это время многое стало связываться с этим рестораном – уже появились традиции – приходить с семьей, приводить партнеров.

– У ваших заведений оригинальные названия. Это имеет большое значение для ресторана? Как вы придумывали «имена» объектам?

– В России название обязательно должно нести какую-то идею. Во всем мире распространены рестораны «У Саши», «У Папандополоса» – это нормально воспринимается. У нас же должно быть прикольно. Вот «Грабли» прикольно, «Ностальжи» – интересно по-другому.

Почти 15 лет назад первая вменяемая радиостанция была «Ностальжи». Ее открыли мои друзья. Формат радиостанции был правильный, потому что все остальное было за гранью. Мне захотелось сделать ресторан с таким же европейским шармом, не современным, а с ракурсом в историю, в начало 20-х годов 20 века. Хотелось апеллировать к общеевропейским ценностям, поэтому и возникло такое название. Дальше – слово французское – и ресторан стал французским, хотя таковым быть не собирался.

– Есть какой-то формат, который вам сейчас интересен, которым вы еще не занимались?

– Самое смешное, что ничего нового-то нет, более того, новое не всегда приживается. Одно время я очень хотел сделать ресторан с готовкой на столе. Слава Богу, не начал делать, потому что успел увидеть, что эта концепция не приживается даже в других странах. То, что интересно мне, оказалось не интересно людям, – они хотят прийти в ресторан и отдохнуть, а не готовить на горелке.

– Почему вы решили организовать «Гастрономическую академию Рожниковского»?

– Это кулинарная школа, где будем готовить специалистов для себя и для других, в том числе для частных лиц. Она откроется, наверное, осенью. Это повышение квалификации – если говорить о поварах, – и обучение «с нуля» – для домохозяек, обслуживающего персонала частных домов. Прислуга, работающая в состоятельных семьях, не имеет опыта посещения дорогих ресторанов и не умеет готовить то, к чему в последнее время все больше пристрастились хозяева дома. «Оливье» и борщи – это, конечно, вкусно, но образ жизни поменялся и вкусовые пристрастия тоже. «Гастрономическая академия» научит готовить новые «традиционные блюда».

– Роман Михайлович, на что-то, помимо работы, время остается? Хобби есть?

– Хобби связано с тем, что хочется путешествовать, совмещая это с интересными событиями познавательного плана: посещением новых ресторанов, дизайнерских выставок. Меня в принципе интересует все эпикурейское: дизайн, еда... А сейчас я с нетерпением жду, когда отправлюсь с друзьями в автопробег по Золотому кольцу на старинном автомобиле. Это будет красный «Шевроле» 1960 г. – моего года рождения.