Судачок «а-ля натурель» с пюре из молодого картофеля и сибирскими солеными груздями

О поваре: 
Сергей Селиванов — шеф-повар ресторана «Русская рыбалка», шеф-консультант Академии гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член совета Кулинарной коллегии Академии гостеприимства; бронзовый призер соревнований европоваров-2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «Иматра-2005», обладатель Grand Prix международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская кулинарная звезда — 2013»; член Ассоциации европоваров Финляндии от Академии гостеприимства. 

 Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю. Его появление продиктовано желанием повысить продажи и одновременно сделать процесс приготовления более удобным и быстрым. К тому же мы добились того, что оно стало приятнее для гостей. Как? Убрали лишние хребты, головы и косточки, которые далеко не всем нравились. Благодаря новой технологии проблему удалось решить. Если говорить об основном ингредиенте, то это рыба с Ладожского озера. Я вообще сторонник локальных продуктов. Мы стараемся работать на них. Так, в данном блюде помимо нашего судака используем еще сибирские грузди. .  

Технология приготовления:
Судачок разделать на филе на коже. Засолить в 10%-ном растворе на 20 минут, обсушить. Масло сливочное смешать с рубленым розмарином и тимьяном, солью, перцем. Каждую филейку смазать маслом и вакуумировать. Готовить в сюите на 70 градусах 12 минут. Пюре разогреть с молоком. Овощи-шато прогреть. 1 яйцо сварить на температуре 72 градуса 20 минут. Сразу охладить. Грузди и лук нарезать соломкой и заправить нерафинированным подсолнечным маслом, укропом. Из 1/2 яйца, масла, сока лимона приготовить соус по-польски. На блюдо выложить лист ромейна, на него пюре. На пюре грузди. На грузди — филе судака. Полить соусом по-польски. Оформить блюдо пюре из моркови, желтком яйца, сваренного на низких температурах.