Мгновения утреннего удовольствия
Анна Терехова – автор концепции «Слойка» – екатеринбургского кафе с локальной кухней и шеф-повар Роман Калинин возродили легендарную выпечку, знакомую и любимую многими с самого детства. Свердловская слойка со взбитым маслом и земляничным вареньем – тот идеальный завтрак, который поднимет настроение и взбодрит даже пасмурным утром, особенно в дуэте с чашечкой кофе. Её текстура – тёплая, воздушная и многослойная, с хрустящей штрейзельной крошкой и ванильным духом на послевкусии в сочетании с мягким сливочным маслом и неприторным домашним вареньем из лесной земляники – это мгновения удовольствия, в которые захочется возвращаться снова и снова.
Кафе «Слойка», Екатеринбург, Ельцин Центр, улица Бориса Ельцина, 3.
Классическое трио в атмосфере горных вершин
Высокогорный ресторан «Альпинисты» в Красной Поляне – сочетание великолепного панорамного вида на горы, тёплой атмосферы и, конечно же, вкусовых эмоций, без которых красота природного дизайна казалась бы неполноценной. Автор концепции Александр Павлов и шеф-повар заведения Никита Ангуров представили на суд публики французские закуски в формате амюс-буш. Это трио, разжигающее аппетит, подавалось в вафельных корзиночках, чей нежный хруст вносил текстурные контрасты к каждому вкусу. Первым из трёх был паштет из печени кролика, украшенный клубничным джемом: сочетание сливочной, однородной нежности и ягодной сладости – классика кулинарного жанра, которая никого не оставит равнодушным. Второй закуской стал мусс из козьего сыра и цветочного мёда, который великолепно сочетался с хрустящей фиолетовой спаржей с гелем «лимон-юдзу»: композиция сливочных нот, овощной свежести и цитрусовой кислинки приятно обволакивает и в тоже время освежает рецепторы.
Третья закуска – риет из благородных морских рыб с огурцом, вымоченном в тархуне и гелем из абхазских лимонов – беспроигрышное звучание классики, которая никогда не надоест.
Ресторан «Альпинисты», Краснодарский край, городской округ Сочи, село Эстосадок, Эстонская улица, 105.
Локальная кухня в историческом месте
Историческая локация кафе «Цитадель» получила отражение в концепции заведения: блюда локальной кухни можно отведать в кладовой башне Нижегородского Кремля. Автор концепции Екатерина Зайдес и шеф-повар Артём Атопшев рассказали гостям мероприятия историю создания заведения и угостили всех «Воздушным мини-пончиком с фермерской уткой и конфитюром из арзамасского лука». Блюдо очень грамотное, гармоничное и оригинальное: под тонким слоем фритюрного теста спрятано щедрое количество рваного утиного мяса. Пирожок сферической формы гармонично дополнили соус айоли и луковый конфитюр, а в качестве лаконичного украшения послужила веточка кислицы. Нежная податливая текстура и вкусовое сочетание всех ингредиентов кажется понятным и комфортным, и в то же время даёт ощущение нового вкусового опыта.
Кафе «Цитадель», Нижний Новгород, Кремль, 10А.
Французский шарм в понятных вкусах
Бистро-пекарня Chère Maman – концепция с французским акцентом от Татьяны Мельниковой олицетворяет чистый французский шарм. Шеф-повар Евгений Цветков воплотил в меню классические французские блюда в качественном исполнении. Блюдо «Бёф бургиньон» (или «говядина по-бургундски») – то самое традиционное блюдо французской кухни, которое приобрело мировую известность благодаря кулинару Джулии Чайлд. Именно оно было представлено публике на мероприятии. Слегка обжаренные, а после тушёные до невероятной мягкости кусочки говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне с овощами на нежном картофельном пюре – очень вкусное, понятное, сытное блюдо, которое нашего потребителя вводит в ощущение комфортного удовольствия.
Бистро-пекарня Chère Maman, Москва, Трубная ул., 26, корп. 1.
Нормандский сюжет с авторским акцентом
Московский ресторатор Сергей Гаспаров представил концепцию Pomme Verte. Ресторан-сидрерия с нормандской кухней, авторскими коктейлями и уникальной коллекцией сидра угостил участников мероприятия наивкуснейшим Питивье с томлёной говядиной и соусом демиглас с черносливом. Для тех, кто не знает, питивье представляет собой французский пирог. Бренд-шеф Ренат Царицанский разработал к этому блюду песочное тесто с эластичной текстурой, под которым таится нежная сочная говядина со шпинатом. Композицию гармонично дополнил приятный сладко-пряный соус из демигласса, сладкой сливы и зёрен горчицы. Блюдо очень сытное, щедрое и многогранное по вкусовым и текстурным особенностям.
Ресторан-сидрерия Pomme Verte, Москва, Пятницкая ул., 22, стр. 1.
Восточное гостеприимство, выраженное во вкусах
Сочинская lali – ресторан узбекской кухни – совместный проект Novikov Group & Family Garden представил на суд зрителей Пармуду – самсу 4 в 1 – настоящую палитру вкусов узбекской выпечки. Пармуда – это четыре мини-самсы с начинками, объединённые между собой: в первой – сочная курица, в другой – ароматная баранина с зирой, в третьей – начинка из говядины, а в четвёртой – нежная тыква. В качестве свежего нюанса к выпечке подаётся соус из перетёртых томатов с зеленью и чесноком. Эта восточная история особенно хороша с горячим травяным или чёрным чаем, и как нельзя лучше отражает грани восточного гостеприимства.
Ресторан lali, Сочи, жилой район Адлер, ул. Бестужева, д. 1/1, ТЗЦ «Мандарин», 2 этаж.
Концепция ностальгии в современной интерпретации
А в Туле теперь можно не только вкусить знаменитый тульский пряник, выпить чаю из тульского самовара, но и поесть вкусных щей. Русское бистро в формате «щичной» под названием «Ба» – уменьшительно-ласкательное обращение к бабуленьке от шеф-повара Игоря Синдеева заставило зрителей вернуться в далёкое детство, к бабушкиной кухне, которую невозможно представить без русских наваристых щей. Щи утиные – современная интерпретация по кулинарной ностальгии от автора концепции – это наваристый утиный бульон, утиное мясо, утиные потроха, овощи, обожжённый картофель для придания дымного оттенка. Нужно ли ехать в Тулу за этим блюдом? Однозначно, да! Вкусно ли это? Да, безусловно! А как иначе бы эта концепция стала обладателем премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026».
Бистро-щичная «Ба», Тула, ул. Советская, д. 56.
Погружение в историю региона через еду
Калининградский гастробар «История в тарелке» гармонично объединяет кулинарное искусство с гастрономическим наследием региона. Творческий тандем невероятно талантливого ресторатора Елизаветы Михайловой и победителя федеральных конкурсов и кулинарных телевизионных шоу Вячеслава Вьюника позволил создать эксклюзивную концепцию, где происходят гастрономические путешествия в глубины веков Калининградской области. Эксклюзивный ужин-театр «История в тарелке» – это прошлое в настоящем, погружение в атмосферу, наполненную эстетизмом, природной сказкой и вниманием к деталям. Гости мероприятия стали её частью. В процессе презентации были вовлечены все уровни восприятия. Пока шеф-повар рассказывал о концепции блюда, распылённый гидролат с хвойным ароматом создал в зале ауру леса. Это ощущение усилилось в момент подачи «Вырезки оленины с винным соусом и кремом из обожжённой моркови с сыром дорблю». Нежная оленина была насажена на живую веточку дерева, обвалена в цветочной пыльце и сухарях, имитирующих мох. Вкусовая композиция была дополнена морковно-сырным соусом и сливочным соусом с чёрным ферментированным чесноком, а также местным калининградским эндемиком – алой саркацифой, которую в простонародье называют «эльфовой чашей». Чтобы подчеркнуть вкусовые особенности сюжета, в качестве сопровождения, была предложена настойка из лесной черники с нюансами аниса и корицы. Думаю, что данное выступление у большинства гостей оставило море впечатлений и эмоций.
Гастробар «История в тарелке», Калининград, ул. Литовский Вал, д. 21д, Бастион «Блокгауз».
Совершенно гастрономично!
Концепция мишленовского шефа Евгения Викентьева под названием Centrale Bistro – современное заведение с авторской кухней, грамотно объединяющие европейские традиции с акцентом на сезонные продукты и нетривиальные вкусовые сочетания. На дегустацию зрителям был предложен «Копчёный брауни». Шоколадное пирожное с ароматом копчения с солёной карамелью на основе сгущённого молока и свежей клубникой – сочетание, которое удивляет, вызывая сразу несколько эмоций одновременно: противоречие в начале и полное принятие и восхищение – в конце. А нежный пломбир с натуральной ванилью на сырых сливках позволяет достичь ту температурную игру, которая делает десерт полноценным.
Бистро Centrale Bistro, Москва, Вознесенский переулок, д.14.
Роскошь – в простоте, а простота – во вкусе детства
Концепцию ресторана-клуба Kaifuso, автором и создателем которой является ресторатор Аркадий Новиков, представил шеф-повар Марк Шак Акбари. Его десерт «Антиматерия» представляет собой неоднородную тёмную структуру, внутри которого скрыт настоящий алмаз – медовые коржи, в основе которых зелёный чай Ходзича, заварной крем с чаем матча и прослойки из варёного сгущённого молока. История этого десерта уходит корнями в детство шеф-повара. Даже тем, кто алмазам предпочитает природные изумруды и сапфиры, этот десерт придётся по вкусу, особенно с чашечкой эспрессо.
Ресторан-клуб Kaifuso, Москва, ул. Кузнецкий Мост, д. 6/3с3, этаж 1.
Когда кондитерское искусство встречается с гастрономией…
Кулинарные шедевры часто становятся десертами, и наоборот. Вот и в питерском ресторане Michèle можно попробовать гастрономичное «Мотти с камчатским крабом и солёными лимонами». Автором концепции заведения является Игорь Белявский, а создателями проекта – команда ресторана «Счастье». Пока бренд-шеф Олег Азимов демонстрировал мастер-класс на сцене, гости пробовали блюдо: сочетание прохладного лимона с крабовым мясом, крем-чизом и соусом шрирача в тонком и невероятно нежном, эластичном, несладком тесте из рисового крахмала – это новое гастрономическое видение, достойное внимания. Это гастрономическое пирожное украшено пудрой из петрушки и чернённого лимона, что придаёт ему дополнительный зелёный вкусовой нюанс.
Ресторан Michèle, Санкт-Петербург, Малая Морская ул., д. 24.
Еда, вино и история
Шеф-повар московского ресторана Urban Winery Арина Журавлёва очень задорно представила концепцию кухни заведения и представила «Паштет из печени кролика с вареньем из сливы и злаковыми чипсами». Данная позиция красиво раскрывает идею заведения, которая делает упор на качество ингредиентов. Более того, это первая в Москве городская винодельня полного цикла, объединяющая ресторан, винный бар, производство и другие пространства в историческом особняке XVIII века. А вот каким было блюдо на вкус, нам узнать так и не удалось. Но вы сможете попробовать его сами, посетив это заведение.
Ресторан Urban Winery, Москва, ул. Спартаковская, д. 3, стр. 1.
Анализ дегустационной сессии позволяет зафиксировать устойчивый тренд на понятную, знакомую, простую кухню с авторскими нотами, смещение внимания в сторону локальности и сезонных продуктов, возрождение исторических ценностей и традиций. И в этом прослеживается вектор дальнейшего развития индустрии питания в новых реалиях бизнеса.
Концепции на вкус пробовала Лилиана Бергер
Эксперт
